Certains vont plus loin et tentent de prouver que l’on peut s’ouvrir à la street food sans aucune concession. C’est le cas d’Alexandre Mazzia, qui a fait de son food-truck Michel un véritable « marchand de bijoux » : « Nous voulions proposer quelque chose qui se rapproche le plus possible de la cuisine gastronomique, avec une grande minutie et des recettes différentes de la concurrence. » Là encore, l’expérience est née pendant le Covid-19 et s’est pérennisée, portée par un esprit « ludique et instinctif » cher au chef. « Ce sont les mêmes produits qu’au restaurant AM, et les mêmes personnes qui fabriquent. Cela implique une importante logistique, puisque les produits sont préparés en cuisine et finalisés dans le food-truck, mais les équipes sont heureuses de pouvoir rencontrer les clients. »
Ces projets renouvellent en profondeur la perception de la restauration rapide et créent des passerelles inattendues entre les univers. « Je m’attendais à accueillir une clientèle d’étudiants chez MoSugo, et en définitive elle s’avère très variée. Dans le 14ᵉ arrondissement, nous avons un public familial. Dans le Sentier, nous touchons des touristes mais aussi une clientèle de bureau au déjeuner », observe Mory Sacko, qui conclut après plus de deux ans d’activité : « Les amateurs de street food ne viennent plus uniquement pour du prix. » Une vision partagée par Alexandre Mazzia : « Il existe une vraie appétence pour des plats modernes, légers, sains et lisibles. Des gens qui viennent au restaurant nous ont découverts par le food-truck et nous accueillons autant des collégiens, lycéens ou familles parisiennes. »
À Bordeaux, les déclinaisons de ravioles proposées par Philippe Etchebest dans son concept Signature jouent le même rôle de liant entre les générations. « La cuisine rassemble tous les âges, et ce format nous permet d’aller chez les consommateurs », souligne Stephen Mazoyer. Ces évolutions dessinent le portrait d’un client plus « fluide », présent sur tous les canaux selon ses envies et ses occasions. L’enjeu pour les restaurateurs est de répondre à ces instants de consommation avec une expérience cohérente et qualitative. « On se doit d’être irréprochable lorsque l’on travaille pour un Meilleur Ouvrier de France. De plus, les clients viennent chez Signature en pensant entrer dans un restaurant du Chef Etchebest, même s’ils commandent sur borne et récupèrent leur plateau », rappelle Mazoyer.
Ces attentes se diffusent désormais dans toute la filière snacking, imposant une pression supplémentaire à des acteurs déjà fragilisés par l’inflation et les tensions de recrutement. « Les clients ont la même exigence sur tous les segments », résume Mory Sacko. Pour les chefs, les risques sont importants : leur nom est devenu une marque, qu’il serait dangereux d’écorner avec une déclinaison « rapide » décevante. « Si jouer sur les deux terrains nourrit la croissance du groupe de façon organique, il y a un vrai risque d’éclabousser le restaurant gastronomique en cas de dérive. » Les réseaux sociaux et plateformes d’avis amplifient encore ces enjeux.
En bref :
🚚 Alexandre Mazzia a transformé son food-truck Michel en vitrine gastronomique mobile.
👨🍳 Les mêmes produits et équipes que son restaurant AM garantissent une qualité identique.
🍔 Chez MoSugo, Mory Sacko attire une clientèle variée, au-delà des étudiants attendus.
🥟 Signature de Philippe Etchebest mise sur les ravioles pour toucher toutes les générations.
⚖️ Les clients exigent la même qualité sur street food et gastronomie, augmentant la pression.
📲 Réseaux sociaux et avis en ligne amplifient les retombées positives comme négatives.
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