La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) performant, mais surtout adapté aux besoins réels du commerce, évite d’imposer des contraintes irréalistes qui ne seraient pas respectées dans la durée. Il représente un atout pour le franchisé, en lui offrant un système clé en main qui le protège d’incidents et le prépare aux contrôles, et une sécurité pour le franchiseur, qui préserve ainsi son image.
Selon Nathalie Goutaland, avocate au cabinet LexAlim, le PMS doit inclure des éléments clés : gestion de la traçabilité, suivi des températures, modalités de nettoyage, contrôle réception, gestion des nuisibles, hygiène du personnel, organisation du travail, stratégie de formation et développement d’une véritable culture de la sécurité alimentaire, obligatoire depuis 2021. Il doit aussi prévoir des preuves d’application (enregistrements papier ou numériques).
Le dispositif doit en outre comprendre l’analyse de dangers prévue par l’article 5 du Règlement 852/2004, désormais exigée lors des nouveaux contrôles depuis 2024, notamment sur les process à risque (refroidissement rapide, marinade, cuisson sous vide). Cela implique de décrire les recettes sous forme de diagrammes de fabrication, d’identifier à chaque étape les dangers (biologiques, physiques, chimiques, allergènes), de quantifier les risques et d’associer des moyens de maîtrise pour les réduire à un niveau acceptable.
Le franchiseur doit intégrer cette analyse pour toutes les recettes de son concept, avec l’appui éventuel d’un Conseil spécialisé. Le franchisé, de son côté, doit dupliquer la démarche pour ses propres recettes locales. Enfin, une clause d’audit dans le contrat est essentielle pour vérifier la bonne application du système et prévenir toute dérive.
En bref :
🛡️ Un Plan de Maîtrise Sanitaire protège le franchisé et sécurise l’image du franchiseur.
📋 Le PMS doit inclure traçabilité, températures, nettoyage, hygiène et formation.
⚖️ Depuis 2024, l’analyse de dangers (règlement 852/2004) est vérifiée lors des contrôles.
🍲 Chaque recette doit être décrite avec dangers recensés et moyens de maîtrise adaptés.
🔍 Une clause d’audit contractuelle garantit l’application correcte du système.
La suite de cet article est réservée à nos abonnés.
