Cet objectif de rentabilité est au centre de l’attention des opérateurs de kiosques à sushis, lourdement impactés par l’inflation des matières premières (saumon notamment). « Nous avons fourni un immense travail sur nos assortiments pour garder des prix attractifs tout en préservant nos marges », explique Charles-Edouard Raphaël, directeur général de Wasabi Asian Street Food, qui écoule chaque jour 15 000 boîtes de sushis produits directement dans ses 145 kiosques (39 M€ de CA en 2024). Ceux-ci sont implantés à 70 % dans des magasins de 2 500 à 3 500 m². Aucune augmentation tarifaire n’avait ainsi été appliquée depuis le Covid (hors hausse de TVA, voir encadré), la marque préférant jouer sur les recettes (proportion de légumes plus importantes, autres poissons que le saumon, associations optimisées au sein des boîtes) sans perdre en qualité. « L’étalon, cela reste le nombre de pièces par boîte », analyse-t-il. Les opérations box du mois (9,90 €/16 pièces) comme la nouvelle gamme « Achats Malins » à 7,90 € sur des best-sellers devraient préserver la compétitivité.
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