Dans le même temps, ces entreprises mènent un autre combat : celui de promouvoir les qualités nutritionnelles de leurs alternatives. « Nous avons observé trois générations de produits végétaux sur le marché : les substituts historiques tels que le tofu, puis des propositions aux listes d’ingrédients conséquentes et, enfin des solutions aussi bonnes au goût que sur le plan de la nutrition », analyse Laurent Gubbels, responsable communication au sein d’Heura Foods, entreprise qui détient plusieurs brevets dans le développement des protéines végétales. L’innovation et l’amélioration continues sont au cœur du travail de ces structures, ce qui a permis d’aboutir à des formulations plus lisibles. « Par exemple, notre bacon précuit ne contient que six ingrédients, ce qui est similaire aux références traditionnelles, avance Nicolas Schweitzer. Également, notre jambon contient 20 g de protéines pour 100 g de produit, ce qui est exceptionnel, y compris dans l’univers de la viande. »
Sept ingrédients, 20 g de protéines par portion, un Nutri-Score A et sans gluten ni additif controversé, c’est la promesse faite par ce filet végétal. Sa texture et sa tenue lui permettent de s’intégrer dans un large éventail de préparations. www.swapfood.com
Kefta 100 % végétale, réalisée à partir de légumineuses françaises. Riche en protéines, elle offre une texture à la fois moelleuse et légèrement croustillante. Facile à portionner et rapide à préparer. www.hari-co.com
Inspiré du tender de poulet, le Crispy se distingue par sa panure croustillante aux cornflakes et sa composition à base de blé. Riche en protéines et source de fibres, il est simple à remettre en œuvre (10 min au four). En barquette mono matériau de 1,6 kg. www.ariv-traiteur-vegetal.fr
Ce burger aux légumes offre une nouvelle expérience de dégustation grâce au mélange de vrais légumes concassés et d’une panure multigraines. Remis en œuvre en quelques secondes. Surgelé IQF, sachets de 1 kg (10 pièces de 100 g). www.volatys.com
Tendre et juteux, le Beyond Steak® offre une expérience de dégustation idéale pour tous. Proposé en surgelé, il est fabriqué à partir d’ingrédients d’origine végétale. www.beyondmeat.com
Fidèle au soja issu des filières françaises du Sud du pays, Céréal Bio propose une nouvelle façon de consommer le tofu. Ses allumettes fumées au bois de hêtre, 100 % bio surgelées, s’intègrent dans de nombreuses préparations. Sans conservateurs ni colorants et fabriquée en France. Cartons de 3,5 kg. www.nutritionetsante-food service.fr
Ces boulettes Nudj gardent les engagements de la jeune marque française : plus de 50 % de fruit du jacquier et une absence de marqueurs d’ultra-transformation. Elles allient goût, texture, tenue et sont fabriquées en Essonne (91). www.eatnudj.com
Délicatement fumé et réalisé à partir d’un mélange de protéines de soja, de farines de riz et de haricots, le planted. steak offre une texture authentique et un goût riche… tout en étant exempt d’additifs. fr.eatplanted.com
En version Italian style ou Spicy Asia, ces boulettes végétales sont juteuses et affichent un Nutri-Score C, contre D pour les standards à base de viande. Prêtes en 8 min, elles sont réalisées en France avec près de 90 % d’ingrédients européens, dont des protéines de soja. www.laviefoods.com
Reste cependant que les marques pâtissent toujours d’une image dégradée du fait du caractère ultra-transformé de plusieurs de leurs ingrédients. Plus de la moitié (54 %) des Européens évitent les substituts végétaux pour cette raison, selon une étude publiée en 2024 par EIT Food. La notion, apparue en 2009, reste cependant à définir plus clairement, comme le souligne Laurent Gubbels : « Tous les produits ultra-transformés ne sont pas associés à des facteurs de risque pour la santé, comme l’a récemment rappelé une étude menée par l’Anses ». Mieux, l’absence de cholestérol et de graisses saturées, ou encore leur teneur en fibres, serait à mettre au crédit des alternatives végétales. La dynamique de reformulation se poursuit malgré tout, pour répondre aux attentes renouvelées des consommateurs vis-à-vis de l’équilibre nutritionnel. « Il s’agit d’un sujet fort en grande distribution, de par l’affichage des données sur les emballages, ou en restauration collective. Nutrition & Santé mène un travail d’amélioration continue pour obtenir un Nutri-Score A ou B sur ses recettes, avec un bon équilibre entre protéines et lipides », détaille Caroline Duponcel.
La recherche de naturalité touche l’ensemble des acteurs, puisque même Beyond Meat a revu sa copie : son Beyond Steak, récemment lancé en France, présente une liste d’ingrédients plus courte. D’autres ont adopté, dès leur création, une approche radicale refusant tout marqueur d’ultra-transformation. C’est le cas de Nudj, une marque développée sous l’impulsion des frères Peuchot afin de valoriser les atouts du fruit du jacquier au travers d’une approche « fun et gourmande ». Traditionnellement utilisé dans plusieurs cuisines d’Asie en remplacement de la viande, le plus gros fruit du monde se décline en nuggets, galettes et même boulettes depuis décembre dernier. « Nous faisons de la vraie cuisine et, de fait, notre liste d’ingrédients n’est pas courte ! Les épices et autres produits naturels, tels que la farine, viennent compléter le fruit du jacquier qui représente plus de 50 % des recettes et apporte son côté fibreux, proche de la viande. Aucun produit texturé, arôme ou épaississant n’est ajouté », décrit Bart Peuchot.
En bref :
🥗 Trois générations de produits végétaux identifiées par **Heura Foods**
🥓 Des recettes plus lisibles : bacon 6 ingrédients, jambon 20 g de protéines
⚠️ 54 % des Européens évitent les substituts jugés ultra-transformés (étude **EIT Food**)
🔬 L’**Anses** rappelle que tous les produits ultra-transformés ne présentent pas de risque
🌱 **Nudj** mise sur le fruit du jacquier pour proposer une alternative 100 % naturelle
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