En marge de ces considérations, les restaurateurs se sont saisis des enjeux liés à la végétalisation : cette dernière permet d’accueillir un plus large public. Qu’il s’agisse de convictions religieuses ou éthiques, d’allergies ou d’attention portée à l’environnement, la tendance propose de véritables opportunités pour attirer de grandes tablées. « Les professionnels qui intègrent les solutions Heura parviennent à réaliser près de 5 % d’activité en plus », confie Laurent Gubbels, convaincu que les marques du végétal deviennent de véritables repères de confiance dans une carte.
Dans des environnements aux fortes contraintes opérationnelles, comme l’univers de la restauration rapide, les solutions prêtes à l’emploi demeurent particulièrement efficaces pour offrir des options non carnées sans induire de complexité. « Un seul ingrédient, tel que le jambon, peut parfois permettre de végétaliser une bonne partie de la carte, notamment en pizzeria. Après quatre ans de travail avec les restaurateurs, nous mesurons cependant qu’il vaut mieux végétaliser les best sellers, en proposant une mention ‘disponible en version veggie’ sur la carte », ajoute Nicolas Schweitzer.
Les Squidy Rings, beignets savoureux qui reprennent les codes de la recette traditionnelle au calamar, en version 100 % végétale avec un impact environnemental réduit. Mise en œuvre simple grâce à un produit pré-frit, prêt à l’emploi. www.kokiriki.com
Ces filets panés reprennent les codes du poisson pané mais avec une formulation végétale et naturelle. À partir de protéines de soja sans OGM, d’huile d’olive extra vierge et d’huile de microalgue, il offre des saveurs marines avec une texture tendre, moelleuse et croustillante. En plus d’un Nutri-Score A, ils contiennent 40 mg d’Oméga-3. www.heurafoods.com
Solmon® offre le même plaisir et les mêmes usages (chaud ou froid) que les références traditionnelles mais à un prix inférieur. La jeune entreprise entend ainsi préserver les océans et réduire le gaspillage grâce à une DLC longue et un format pratique. www.ocean-kiss.com
L’offre continue d’évoluer et prend corps du côté des alternatives au poisson, qui se sont considérablement développées depuis un an. « Il y a une forte demande pour les produits de type ‘sea food’, constate Thibaut Jouault, co-fondateur de Kokiriki. Cela nous a poussés à étendre notre gamme, avec des substituts au thon, au saumon ou encore au calamar ». Plus globalement, les produits « plaisir », panés ou frits, sont bien perçus par le marché « d’autant plus que nous sommes en capacité de les proposer avec des Nutri-Score allant de A à C ». Pour l’entreprise familiale ligérienne, c’est un « nouvel élan » qui se dessine pour le segment dont elle compte parmi les spécialistes.
« Les restaurateurs veulent répondre aux nouvelles tendances, y compris les indépendants. Ils veulent cibler des consommateurs en recherche de saveurs en marge des standards désormais bien connus, tels que les nuggets ou les burgers ». Cela se traduit par la montée en puissance de créations aromatisées ou épicées, à l’image des « Veg Chili British », des bouchées de cheddar végétal panées et agrémentées de piment.
Reste cependant que le prix de ces innovations peut demeurer un frein réel à la demande. « La meilleure façon de tuer le végétal est de ne pas jouer la parité des prix ! », lance Nicolas Schweitzer. Un appel qui doit résonner autant chez les distributeurs, grossistes et restaurateurs, souvent tentés d’appliquer des marges plus confortables sur ce nouvel univers. Cette fameuse équivalence de tarif doit permettre d’« attirer les curieux » selon le dirigeant de La Vie™. Elle sera d’autant plus facilement atteinte au fur et à mesure de la croissance des volumes attendue par les acteurs de la filière, mais également grâce à la maîtrise de la fabrication et des approvisionnements vantée par plusieurs de ces entreprises.
En bref :
🌱 La végétalisation élargit la clientèle et attire de nouvelles tablées
📈 Les solutions **Heura** génèrent jusqu’à +5 % d’activité
🐟 Forte demande pour le **sea food végétal** : thon, saumon, calamar (Kokiriki)
🔥 Nouvelles créations épicées comme les **Veg Chili British** au cheddar végétal
💰 La parité des prix, défendue par **La Vie™**, reste clé pour démocratiser le végétal
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