Pour accélérer le déploiement du végétal dans les assiettes, la clé pourrait bien être la formation. C’est en tout cas le pari réalisé par l’Atelier des Chefs, qui a obtenu le 30 janvier dernier une accréditation de France Compétences pour délivrer la première certification professionnelle en cuisine végétale. Au travers d’un cursus 100 % digital (et doublé à terme d’une version en présentiel), les restaurateurs peuvent appréhender les techniques spécifiques permettant de valoriser le plein potentiel de cet univers.
Le Crémeux à tartiner Original, est une alternative 100 % végétale aux standards des tartinables. Fraîcheur et fondant sont au rendez-vous pour prendre place dans les les sandwichs ou à cuisiner dans vos plats salés et sucrés. Garanti sans gluten, soja ou noix et enrichi en vitamine B12, il convient à tous. www.floraprofessional.com
Les tranches végétales aux éclats de piment réveillent les papilles, grâce à une touche d’exotisme. L’épaisseur des tranches facilite les manipulations et permet une intégration dans des sandwichs ou burgers, avec une utilisation recommandée à chaud. www.belfoodservice.fr
Justine, c’est le doux prénom de la dernière arrivée dans la gamme. Le spécialiste des alternatives végétales au fromage dévoile un cream cheese velouté, au goût délicatement crémeux, proposé en format 3 kg. www.jay-joy.com
Pour réaliser des desserts exigeant des matières grasses aux caractéristiques techniques irréprochables, les professionnels doivent parfois faire des compromis. Ce beurre de tourage 100 % végétal, permet désormais de concilier tous ces aspects grâce à un point de fusion élevé et à une liste d’ingrédients courte, sans palme, sans graisses hydrogénées ni allergène. www.theveryfood.co
« Nous sommes partis d’un constat simple : la consommation de produits végétaux explose, alors même que l’offre professionnelle demeure très pauvre. Un changement de mentalité est nécessaire pour que les chefs ne ratent pas ce mouvement : il y a des textures et des couleurs qui peuvent être utilisés dans les légumes et protéines végétales », détaille Jean-Sébastien Bompoil, co-fondateur de l’organisme de formation. La formation repose sur trois piliers que sont la technique, la présentation et la diététique. Une véritable boîte à outil opérationnelle avec des réalisations allant de l’entrée au dessert, tout en promettant au convive plaisir et sentiment de satiété.
L’objectif est de convertir des restaurateurs chevronnés en leur permettant de s’affirmer sur un nouveau terrain : « On doit pouvoir manger végétarien parce que c’est bon, et sans s’enfermer dans du militantisme. Les clients vont au restaurant pour passer un moment agréable. De plus, explorer le végétal est une opportunité économique pour le secteur : le rendement des légumes est excellent, près de 95 %, et les temps de cuisson demeurent maîtrisés ».
Ce plaidoyer pour un végétal assumé et transformé « maison » est partagé par des entreprises telles que Nutrition & Santé, qui contribue également à former les professionnels au travers de l’ouverture d’une cuisine dédiée à Revel (Haute-Garonne), d’un partenariat avec le lycée hôtelier de Toulouse et d’une formation pour adultes proposée par le Greta. « Des protéines, telles que le tofu, ont de vrais atouts sur le plan nutritionnel et environnemental. L’enjeu est de les rendre plus accessibles en révélant leur saveur par la cuisine », ajoute Caroline Duponcel. De quoi ouvrir la voie vers des approches toujours plus raisonnées et durables du végétal… pour offrir aux convives les savoureux fruits d’un engagement collectif
En bref :
📚 **L’Atelier des Chefs** lance la 1ère certification en cuisine végétale
💻 Formation 100 % digitale, bientôt doublée d’une version en présentiel
🥦 Trois piliers au programme : technique, présentation et diététique
🍽️ Objectif : convertir les restaurateurs et valoriser l’expérience client
🏭 **Nutrition & Santé** ouvre une cuisine dédiée et multiplie les partenariats
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Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
