Restauration rapide sans frontière, l’atlas du globe fondre

Avec plus de 3 millions de personnes dans l’Hexagone d’origine africaine ou ultramarine, il était étonnant que ces cultures culinaires très riches restent cantonnées aux cercles familiaux ou communautaires. Un mouvement, à la croisée des dynamiques culturelles, économiques et générationnelles, favorise désormais l’émancipation de nouveaux entrepreneurs, souvent issus de ces diasporas, à investir les quartiers urbains pour démocratiser les saveurs du ndolé camerounais, du mafé sénégalais, des bokits antillais ou encore du rougail saucisse réunionnais qui a eu droit à sa propre série documentaire diffusée sur Canal+, signée Manu Payet et Sébastien Folin, « À la recherche du meilleur rougail saucisses ». Résultat : des plats généreux, épicés et colorés, qui séduisent bien au-delà des communautés afro-descendantes.

Parmi les plats les plus populaires dans cette nouvelle vague, on citait le bokit antillais, particulièrement adapté à la vente à emporter. Ce pain frit garni de morue, de poulet ou de légumes est devenu un symbole de la street food créole avec des porte-étendards comme New Soul Food, Le Caribéen ou encore Banm Bokit, qui espèrent bien accélérer leur développement. La cuisine ouest-africaine connaît aussi un engouement similaire : le mafé, le yassa ou encore le thiéboudienne sont désormais des noms bien plus familiers, y compris chez les non-initiés. « Contrairement à une idée reçue, ce n’est pas une cuisine très ou trop pimentée et elle reste parfaitement accessible au goût européen », souligne Grace Tulomba, écrivain d’origine congolaise et devenu cuisinier fondateur de l’enseigne Mama Nelly, qui compte 2 restaurants à Marseille dont un en mode snacking. « Mais ce sont aussi des plats qui demandent souvent des cuissons mijotées au temps long qu’il faut pouvoir anticiper en restauration rapide ».

Mohammed Gassama, cofondateur d’O’Daba à Vénissieux, souligne aussi les défis en matière d’approvisionnement pour se procurer certains ingrédients et épices spécifiques. Dès lors, si ces enseignes parviennent à relever le défi de convaincre une clientèle bien plus large que par le passé, les distributeurs seraient bien inspirés de s’intéresser de près à leurs attentes pour faciliter leur accès à de telles matières premières, comme ils ont su le faire hier avec une clientèle casher ou hallal.

En bref :

🍲 Les cuisines africaines et ultramarines s’émancipent des cercles communautaires

🥙 Le bokit antillais s’impose comme symbole de la street food créole
🏝️ **New Soul Food**, **Le Caribéen** et **Banm Bokit** portent cette dynamique
🍛 La **cuisine ouest-africaine** séduit avec le mafé, le yassa ou le thiéboudienne
👩‍🍳 Des enseignes comme **Mama Nelly** ou **O’Daba** relèvent le défi du développement

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