Recrutement et formation, des évolutions stratégiques face à un contexte complexe

Nicolas Bergerault évoque aussi les apports de la réforme sur l’apprentissage : « Elle a valorisé ce qui était jusque-là une voie de garage. Des mesures ont été prises pour mieux financer les CFA et aider les entreprises concernées. » Face à certains excès, les règles ont toutefois été revues, avec des restes à charge pour les bachelors et masters. « Les entreprises n’avaient jusque-là aucun frais hors salaire. Et nous ne savons pas ce que l’avenir nous réserve… », souligne Grégory Hulin, en référence à la révision des modalités de formation prévue en 2026.

Pour Esther Kalonji, « les évolutions réglementaires sur les financements et le reste à charge pourraient inverser la dynamique de formation, avec des conséquences sur l’intégration des jeunes dans les entreprises. » Un constat d’autant plus regrettable que la majorité des apprentis et alternants poursuivent leur carrière dans la restauration rapide. « Ces formations, basées sur les besoins du terrain, permettent de construire un vivier de talents habitués et adaptés à notre secteur », ajoute la déléguée générale du Snarr.

« Même si cela nous coûte plus cher, nous avons décidé de maintenir le nombre d’apprentis », affirme Jean-Baptiste Thouvenin chez Pret A Manger. « L’alternance est un formidable tremplin vers l’emploi », défend Louis Le Duff, président-fondateur du Groupe Le Duff, qui a récemment convié les étudiants à une journée portes ouvertes. Burger King mise aussi sur ses 1 000 alternants : « Nos opportunités d’alternance s’adressent à tous les étudiants. Nous pouvons les former aux métiers d’assistant manager et d’équipier polyvalent, qui demandent de la rigueur et permettent de développer de nombreux savoir-faire. Nous leur assurons une employabilité future », souligne la DRH.

Des compétences comportementales clés pour le secteur

Selon les budgets, chacun adapte sa stratégie de formation. « Comme dans tous les secteurs, nous avons aussi des règles à connaître, notamment sanitaires, et des compétences à acquérir avant d’intégrer une équipe de restauration rapide », rappelle Esther Kalonji, évoquant aussi les nouvelles exigences environnementales. La restauration rapide attire principalement les jeunes générations : 81 % des salariés de McDonald’s ont moins de 30 ans et 40 % de ses équipiers sont étudiants.

Ces nouveaux entrants doivent être formés sur de nombreux aspects : vente, encaissement, commandes, gestion des marchandises, satisfaction client… Pour Mélanie Prudhon, « la restauration sous-estime encore la complexité et la richesse de ses métiers, qui exigent des savoir-faire et savoir-être diversifiés. Beaucoup ne forment qu’aux aspects techniques et négligent des fondamentaux comme la gestion du temps, du stress, le relationnel et l’intelligence émotionnelle. Les nouveaux arrivants se sentent alors mal préparés et le turnover s’envole ! »

Les problèmes de savoir-être semblent d’ailleurs se développer : accueil, sourire, tenue, comportement, posture, apparence… « Nous avons des remontées de soucis d’implication », déplore Grégory Hulin. Habitués à former sur les gestes métiers, les restaurateurs peinent à accepter de devoir intervenir sur ces bases comportementales. « Ils ont une activité à faire tourner. C’est lourd d’avoir un tel rôle social », poursuit-il.

« Les compétences comportementales sont essentielles dans notre secteur. Ces soft skills doivent être vérifiées et souvent travaillées, même pour des contrats de courte durée », confirme Esther Kalonji au Snarr. « Ces règles de savoir-être sont un focus important pour nous car nous voulons garantir un service client de qualité », souligne Jean-Baptiste Thouvenin chez Pret A Manger. « En régions, nous rencontrons moins de problèmes : les jeunes sont ravis de travailler chez nous, et le fait qu’ils puissent connaître une partie des clients renforce leur implication », précise Laurent Delafontaine pour Feuillette.