Il faut dire que l’élargissement du spectre de nos sandwichs n’aurait pas été le même sans le formidable élan de diversification des pains. Croustillant, moelleux, long, rond, grainé, brioché ou levain, le pain est bien devenu le curseur de différenciation. « Plus qu’un support, il est désormais un marqueur essentiel de la promesse du produit sandwich au même titre que les sauces ou les garnitures », explique Laurie Thureau, Chef de groupe sur la catégorie Pain chez Vandemoortele. Celle-ci observe d’ailleurs plusieurs attentes montantes chez les consommateurs et qui viennent stimuler l’innovation sur le segment du sandwich. « Il y a d’un côté une vraie attente en matière de générosité et une appétence pour des produits résolument gourmands avec inclusions et toppings. Et de l’autre une recherche d’authenticité et de sophistication avec le retour à des farines et des fabrications traditionnelles pour des produits aux pains nutritionnellement intéressants », ajoute Oriane Jamet, directrice recherche et développement du groupe Delineo, qui coiffe les enseignes Roberta Caffè, Maison Pradier et la Croissanterie où le sandwich pèse 25 % des ventes volumes alimentaires et surtout plus de 80 % de l’offre salée à lui seul. Ainsi, côté fournisseurs, la recette aux grains anciens de la demi-baguette Banquet d’Or avec topping de sarrasin concassé se prête à la fabrication de sandwichs gourmands tout en étant source naturelle de vitamines. Chez Coup de Pates, la couleur brune du nouveau Pain Bagnat Malté, issue du malt d’orge, révèle des notes grillées n’étant pas sans rappeler celles du café. Quand Bridor ose une baguettine aux graines (tournesol, quinoa, chia, amarante, millet) d’orge malté et de Gaude précuite sur sole et scarifiée. L’objectif assumé est ici de miser sur une esthétique rustique authentique du sandwich pour rassurer le convive tout en déclenchant l’impulsion.
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