Miser sur la douceur des pains n’empêche pas de typer les recettes avec des goûts plus marqués quand migrations et mondialisation ont habitué les palais français à des cuisines plus relevées. Et le sandwich ne pouvait rester longtemps insensible à la vague culinaire du spicy voire franchement pimentée comme en témoigne la dernière réinterprétation du sandwich façon burger chez La Mie Câline associant tenders de poulet à une sauce jalapeno. Sensations « hot ones » garanties ! L’Amérique du Sud constitue d’ailleurs une escale de choix pour la réinterprétation du sandwich. Car après Classico Argentino qui a popularisé ses fameux empanadas, le restaurant parisien Pin Pan a, quant à lui, misé sur une revisite façon burger des Choripan asado argentins. Compadre, sur les Grands Boulevards, se réapproprie depuis quelques mois les tapas et autres sanguches péruviens avec une cuisine signée du chef colombien Felipe Camargo, formé à l’Ecole Bocuse de Lyon et auprès de Gaston Acurio. Quand Chulita, rue Jean-Pierre Timbaud, propose sa version de la fameuse torta mexicaine dans un pain boulanger rond et moelleux appelé telera avec une purée de haricots noirs et du guacamole. Cette base peut alors être garnie de porc mariné à l’achiote ou confit, ou encore d’une escalope milanaise ou d’une recette barbacoa (joue et langue de bœuf mijotées pendant 6 heures) que l’on peut venir agrémenter (entre autres) de mayonnaise chipotle ou autres piments jalapenos. On n’oubliera pas non plus les inspirations asiatiques qui viennent aujourd’hui twister les gammes chez nombre d’enseignes « mainstream ». Du bao bun au pain pita avec recette façon shawarma indien chez Pret a Manger cet été en passant par le sando japonais revisité lors d’une collaboration inter-enseignes Matsuri x Homer Lobster, elles y trouvent là de jolis terrains de jeux.
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