Observer les étals de la restauration rapide, c’est aujourd’hui un peu comme tourner les pages d’un Atlas mondial du parfait bec sucré. Et derrière les desserts aux connotations américaines, popularisées par les coffee shops, les univers du dessert et de la pâtisserie se conjuguent désormais dans de multiples langues pour séduire une clientèle avide de découvertes. Du chocolat de Dubaï au mochi glacé, du donut gourmifié à la babka revisitée, toutes ces douceurs dépaysantes redessinent les cartes et dynamisent les moments de consommation.
L’arrivée de Thomas Parrain et Vincent Miguel à la tête des coffee shops Marlette au printemps 2024 a marqué un nouveau chapitre pour l’enseigne. Fondée en 2010, l’enseigne avait compté jusqu’à 5 établissements avant de prendre la crise Covid de plein fouet pour ne plus compter qu’un seul salon dans la capitale. Pourtant, la marque conserve une très belle aura grâce aussi à l’offre de préparations pâtissières à réaliser facilement à domicile et confectionnées près de La Rochelle. Une activité reprise pour le compte par le distributeur alimentaire Taste Distribution dans le cadre d’un contrat de coopération avec les repreneurs de l’enseigne. Depuis, ceux-ci ont réenclenché le développement en ouvrant une 2e adresse, rue des Abesses, au printemps dernier et qui dépasse déjà largement les prévisions de CA (prévision à 1,2 M€ en année 1) grâce à l’activité coffee shop et brunch. Ceci grâce à une rationalisation de l’offre autour du sucré et de la gamme Daily plus accessible, tout en s’autorisant un élargissement des propositions sur certaines références. La gamme d’inspiration américaine pèse plus de 50 % des ventes de pâtisseries selon Thomas Parrain avec notamment des cookies ultra moelleux surfant sur la vague de la pâte crue. « En ce moment, les déclinaisons matcha ou avoine-cranberries fonctionnent très bien ». Ce sont aussi les banana bread, les cinnamon rolls, les brownies, le carrot cake, le ginger bread pour la fin d’année ou encore les scones, incontournables du petit-déjeuner. Outre la sélection des farines, des sucres pour contrôler le pouvoir glycémique des préparations, Marlette n’hésite pas à explorer d’autres alternatives comme le miel, le sirop d’érable ou encore le yacon notamment pour sa réinterprétation du granola. De quo affuter ses armes en vue d’une 3e unité parisienne prévue pour 2026.
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