Parmi les autres mutations des boulangeries, toutes ou presque ont développé leur offre de boissons chaudes, mais aussi de jus de fruits locaux et d’autres propositions artisanales. « Historiquement, les boulangeries ne vendaient pas de liquide. Elles ont commencé par l’eau et le soda, puis le café ; et aujourd’hui, elles ont des offres de boissons chaudes et froides très complètes et structurées », explique Bernard Boutboul. Jean-François Feuillette précise que la vente de pain baisse au profit des boissons chaudes. « Elles font dorénavant partie de l’expérience attendue par les clients », estime Paul Boivin. 43 % des clients des boulangeries déclarent y avoir déjà consommé une boisson chaude, selon Food Service Vision. « Le “moment café” est un nouveau levier de marge, et permet des synergies produits avec le snacking sucré. Malgré une tendance à l’américanisation, des acteurs mettent en avant la tradition française et des produits Signature », précise Florence Berger. Pour Nicolas Nouchi, « les niveaux de recettes font même tendre les boulangeries vers une activité de coffee shop à la française ». C’est le cas chez Copains, qui compte une quinzaine de boulangeries à Paris et Lyon, avec une carte de boissons chaudes et froides très développée et travaillée.
Certains acteurs jouent aussi la carte de la premiumisation, avec des thés d’exception inspirés des grands palaces et du café premium en grains. « Cela demande plus de travail mais les clients apprécient le geste et l’odeur », commente Nicolas Nouchi. Près de Montauban, la boulangerie Chez Lucien a opté pour du café grand cru 100 % Guatemala. « Les clients sont ravis d’avoir un bon café et de découvrir un tel produit. Ça fait la différence, ça fidélise ! » indique son dirigeant, Christophe Passédat (voir l’encadré p. 43). Rappelons qu’au-delà du complément de CA, ces produits offrent de belles marges.
Certains boulangers forment une partie de leur équipe au métier de barista. Sans aller jusque-là, « il faut au moins avoir une machine adaptée pour pouvoir livrer aisément des recettes gourmandes et plaisir », prévient Nicolas Nouchi, rappelant au passage que les moins de 25 ans consomment plus de cappuccinos que d’expressos. Citons encore l’initiative de Kamel Saci, qui a aménagé des espaces « coffee station » dans ses boulangeries Leonie Bakery (6 unités et bientôt une 7e), « reconnaissables grâce à la machine apparente », avec des places assises confortables.
En bref :
☕ Les boulangeries ont largement structuré leurs offres de boissons chaudes et froides.
📉 La baisse des ventes de pain profite au développement du café et des boissons chaudes.
📊 43 % des clients consomment déjà une boisson chaude en boulangerie.
🌿 Premiumisation et produits Signature renforcent marges et fidélisation.
🪑 Les coffee stations et espaces dédiés transforment la boulangerie en coffee shop à la française.
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