Avec ses offres variées, la boulangerie est aujourd’hui un lieu de consommation et de rencontre sociale pour toutes et tous. « On ne peut plus miser 90 % de son business sur le pain, dont la consommation est en baisse structurelle… », commente Jean-François Feuillette, ses boulangeries ne réalisant plus que 12 à 15 % du CA avec le pain. La transformation des habitudes de consommation engendre parfois des diversifications originales. Dans la France rurale, où l’artisan boulanger est souvent le dernier commerce, il n’est pas rare d’y voir de la presse et de l’épicerie du quotidien.
Même en zone urbaine, des boulangeries proposent des offres annexes. « Nous observons un développement de l’épicerie fine et des glaces, qui permettent de développer le CA », confirme Florence Berger. Conserves premium, confitures ou bières artisanales sont ainsi proposées aux clients. À Monneren, la boulangerie Nagelschmit vend des produits locaux comme du vin de Moselle, de la bière locale, du miel, des yaourts bio et de la charcuterie de producteurs voisins. À Arles, la boulangerie Levain fait aussi caviste, avec une offre très large.
Certains endossent encore davantage le rôle de commerce de proximité avec cashback, relais colis ou dépôt de clés. « Véritables lieux de vie et de services, les boulangeries remplacent parfois le bistro du coin », lance Bernard Boutboul. « Si cela peut engendrer du CA et attirer de nouveaux clients, attention à ne pas altérer l’image du lieu ! », prévient toutefois Dominique Anract à la CNBPF, qui s’était notamment opposé au PMU dans les boulangeries.
Autre point commun avec les bistros d’antan, les boulangeries accueillent les clients toute la journée. « C’est l’un des rares commerces à le faire, et le seul ayant une offre vraiment évolutive du matin au soir », note Bernard Boutboul. Et Paul Boivin rappelle que, si le marché est aujourd’hui à géométrie variable, le pain reste souvent au cœur de l’activité, sous d’autres formes : « En prenant des burgers, des tacos, des bagels et des paninis, les jeunes et les moins jeunes continuent d’en consommer ! »
En bref :
🏪 La boulangerie est devenue un lieu de vie et de consommation bien au-delà du pain.
📉 Le pain ne représente plus que 12 à 15 % du CA chez certains acteurs, au profit d’offres élargies.
🛒 Épicerie fine, glaces et produits locaux permettent de développer le chiffre d’affaires.
🤝 Certaines boulangeries assument un rôle de commerce de proximité et de services du quotidien.
🍔 Du matin au soir, l’offre évolutive maintient le pain au cœur des usages, sous des formes revisitées.
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