L’évolution de l’offre en boulangerie s’est aussi accompagnée de la mise à disposition de places assises. « La restauration assise, c’est un vrai métier ! », rappelle le président de la CNBPF. « La boulangerie a certes un pied dans la restauration, mais rapide. Elle ne remplacera pas le restaurant ou la brasserie, ce n’est pas le même état d’esprit et la rentabilité peut en être affectée si c’est mal géré. » Certains concepts comme Marie Blachère limitent volontairement le nombre de places assises.
D’autres, au contraire, misent sur ces espaces de restauration et leur confort. Le prochain Maison Bécam, prévu pour janvier à Angers, offrira « une expérience plus complète » sur 600 m², avec plusieurs salles thématisées. « Ce sera un concept immersif façon maison d’hôtes : cuisine, salle à manger, salon cocooning, jardin d’intérieur… » Nicolas Bécam veut proposer de véritables lieux de vie permettant de travailler, d’organiser des rendez-vous ou de privatiser une salle bien équipée.
Sur environ 300 m², les boulangeries L’Atelier Papilles disposent d’une cinquantaine de places assises pour des centaines de clients par jour. « Les temps de consommation sont très courts en restauration boulangère, ce qui nous permet d’avoir plusieurs rotations. Nos boulangeries sont devenues des lieux de consommation sur place », lance Guillaume Lopez-Marcoux.
L’un des pionniers sur le confort en salle fut Mamatte. Son premier bâtiment solo, ouvert en 2019 vers Amiens, comprenait 120 places assises, dont des canapés. « J’étais un peu trop en avance. Tout le monde me regardait de travers », sourit son fondateur, Maxime Lefebvre, qui vise 30 adresses d’ici 5 ans, toujours avec un cadre soigné. « J’ai voulu faire un concept qui amène de la valeur. Nous rendons l’atmosphère optimale pour tous les besoins, en adaptant l’ambiance musicale à l’évolution de l’offre et de la journée. » Positionnée comme une bakery à l’anglaise, Mamatte réalise 60 à 70 % de son CA sur place.
La mutation des boulangeries vers des « lieux de vie et de consommation sur place » sera d’ailleurs visible via des stands d’enseignes sur Franchise Expo Paris, du 14 au 16 mars. « Les concepts évoluent, certains misant vraiment sur la convivialité, avec des places assises confortables, façon néo-bistro », confirme Sylvie Gaudy, directrice du salon.
Un service à table encore peu adopté
Avec leurs places assises, les boulangers se mettront-ils au service à table ? « Pourquoi pas, mais ils décideront alors de changer de métier, ou d’en faire deux à la fois ! Et attention à ne pas abîmer là aussi l’image du lieu pour les habitués », poursuit Dominique Anract. Pour lui, il est plus judicieux d’utiliser ces espaces pour développer la vente à emporter, les boissons chaudes ou l’épicerie fine, leviers de croissance cohérents et rentables.
Pourtant, « les boulangeries n’hésitent pas à emprunter des codes de la restauration pour offrir un côté expérientiel aux clients », relève Florence Berger. Se développent ainsi des « tiers-lieux » plus confortables, avec prises USB, Wi-Fi, décoration soignée… et parfois service à table. « Il est possible de suivre certaines mutations sans forcément entrer dans une rupture totale. Le service à table, c’est un autre métier », rappelle aussi Nicolas Nouchi.
Mamatte fait figure de contre-exemple assumé. Comme dans certains restaurants, l’équipe sert en salle les commandes passées sur bornes ou téléphones, puis débarrasse les tables. « Nous avons un service en salle, minimal mais efficace, qui assure un certain confort et améliore l’expérience client », explique Maxime Lefebvre. Pour lui, Mamatte est même « le premier vrai concept de restauration boulangère », bien plus hybride que la plupart des acteurs du marché. La différence se joue aussi sur la préparation à la minute, qui concerne 30 % de la carte. Mamatte serait-il un néo-bistro ? « Nous n’avons rien à voir avec les bistros, qui ont des codes différents avec un service à la française. Nous restons sur une cuisine d’assemblage et un service simple », répond son fondateur.
En bref :
🪑 Les places assises se développent en boulangerie, mais restent un équilibre délicat à gérer.
⚖️ La restauration assise ne doit pas nuire à la rentabilité ni brouiller l’image du métier.
🏡 Certains concepts misent sur des lieux de vie immersifs et confortables.
🚀 Mamatte se distingue avec un modèle hybride, orienté consommation sur place.
🍽️ Le service à table reste marginal, perçu comme un changement profond de métier.
