Avec ou sans places assises et service à table, la boulangerie a su évoluer vers une restauration du quotidien. Partout en France, les files d’attente s’allongent à l’heure du déjeuner. « Peu à peu, les Français se sont habitués à déjeuner chez le boulanger, sur place ou à emporter, en lui faisant autant confiance que pour ses produits d’expertise », analyse Bernard Boutboul. « La boulangerie a aujourd’hui toute sa place sur le moment déjeuner très concurrentiel. Si elle est proche d’actifs ou de flux, elle a intérêt à proposer une offre assez large », ajoute Florence Berger.
Beaucoup de boulangeries proposent plus de 3 menus midi différents, plus ou moins élaborés et onéreux. « La boulangerie est parfois le nouveau concurrent du resto avec plat du jour, à un prix plus réduit », estime l’expert du cabinet Gira. Elle peut aussi, dans certains territoires, remplacer le traiteur de quartier.
Face au rush du déjeuner et pour gagner en efficacité, certaines enseignes ont mis en place deux parcours clients distincts : l’un dédié au pain et aux viennoiseries, l’autre au snacking et à la restauration. « Il y a un vrai enjeu de rapidité sur le déjeuner. Ce sont deux métiers et deux usages différents, et les clients ne sont pas forcément les mêmes », commente l’experte de Food Service Vision.
Et si le moment déjeuner avait lui aussi évolué ? C’est l’avis de Christophe Passédat, qui propose ses formules tout au long de la journée. « Les gens mangent à des horaires de plus en plus décalés, et les restaurants ne sont pas ouverts le matin et l’après-midi, hormis les fast-foods. La boulangerie peut répondre à un vrai besoin en proposant des produits bons et équilibrés à tout moment de la journée ! » Et le modèle fonctionne : Chez Lucien vend presque autant de menus entre 15h et 17h qu’à la pause déjeuner, ce qui permet d’étaler les flux et d’éviter le sur-effectif. Dans le même esprit, Maison Nagelschmit, en Moselle, réalise de nombreuses ventes de restauration le matin auprès des ouvriers travaillant à proximité.
Plus atypique, L’Atelier Papilles a mis en place un dispositif de « cantine digitale » avec les entreprises proches de ses boutiques. « Les mentalités ont évolué et les clients sont aujourd’hui prêts à commander de bons plats de boulanger en ligne pour les recevoir au bureau », constate Guillaume Lopez-Marcoux. Des accords commerciaux avec des écoles, des collectivités ou des entreprises permettent parfois aux boulangeries de devenir fournisseurs, voire restaurants d’entreprise officiels.
En bref :
🥪 La boulangerie s’impose comme un acteur clé de la restauration du quotidien, notamment au déjeuner.
⏱️ La rapidité et la lisibilité des parcours clients sont devenues stratégiques à l’heure du rush.
📋 Des menus midi variés positionnent la boulangerie comme alternative au restaurant traditionnel.
🕒 Les offres étendues sur la journée répondent à des horaires de consommation plus décalés.
🏢 Cantines digitales et partenariats avec les entreprises ouvrent de nouveaux relais de croissance.
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