En évoluant à ce point vers la restauration, les boulangeries en sont-elles toujours ? « Concrètement, le consommateur n’apporte pas d’importance à la dénomination. Il aime ce lieu hybride d’inspiration boulangère, qui propose une offre variée et facilement compréhensible, avec une certaine transparence et une garantie de fraîcheur et de qualité », répond Nicolas Nouchi. Nicolas Bécam aime dire qu’il exerce 7 métiers à la fois : boulangerie, viennoiserie, snacking, pâtisserie, salon de thé, restauration et événementiel. « Ce positionnement multiplie les envies de venir chez nous ! Nous cherchons à être les meilleurs sur chacun de ces métiers, mais aussi sur l’expérience client, le marketing physique et digital, les photos et vidéos… Il faut tout cela pour se différencier, ce qui exige un certain CA et des équipes à la hauteur. » Pour Nicolas Bécam, « les boulangers qui ne feront pas 1 M€ de CA dans 10 ans ne survivront pas face aux exigences et difficultés du secteur. L’économie risque de rattraper la passion ! »
En mutation permanente, le marché de la boulangerie a encore vocation à évoluer. « La boulangerie moderne est hybride, innovante, plurielle. Elle sait réagir, s’adapter, rebondir, faire face à ses défis et écouter les consommateurs », lançait Laurent Estèbe, rédacteur en chef d’Honoré le Mag, en ouverture de la 8e Convention Internationale de la Boulangerie Moderne (CIBM), le 2 décembre. Pour Frédéric Loeb, de Loeb Innovation, c’est peut-être aussi au restaurant de réinventer le pain pour en faire un levier de différenciation et de croissance. Mais c’est un autre débat…
En bref :
🔄 La boulangerie moderne est devenue un lieu hybride où la dénomination importe peu aux consommateurs.
🧠 Les clients privilégient une offre lisible, variée, transparente et synonyme de qualité.
🧩 Certains acteurs, comme Nicolas Bécam, cumulent jusqu’à 7 métiers pour renforcer l’attractivité.
💰 La montée en gamme et en complexité impose un seuil critique de rentabilité, estimé à 1 M€ de CA.
🚀 En perpétuelle évolution, la boulangerie s’impose comme un modèle innovant et adaptable face aux défis du marché.
