Avec les réseaux sociaux, dont Instagram et TikTok, le visuel est devenu essentiel dans tous les domaines, y compris en boulangerie. Certains acteurs du secteur ne lésinent pas sur l’esthétisme de leurs produits, sucrés et salés, pour qu’ils séduisent via les écrans. Paul Boivin évoque l’essor des « pâtisseries salées » très instagrammables. Frédéric Loeb, du cabinet Loeb Innovation, qui présentait en avant-première son étude sur les tendances à la CIBM, parle de
(Z)nacking, en référence à la GenZ « active, nomade, hyperconnectée et à bon pouvoir d’achat, qui veut une offre rapide, personnalisable et très esthétique ». Il a notamment cité la tendance de la « make up bakery », ou quand la pâtisserie s’inspire du maquillage. On voit aussi arriver de jeunes boulangers-stars sur les réseaux, dans la lignée des chefs et pâtissiers médiatiques. Notons également que certaines boulangeries très haut de gamme, qui font le choix de se limiter au pain et à la pâtisserie, sont parfois scénarisées comme des bijouteries.
Un secteur peu enclin à digitaliser le parcours client
Bien qu’elle pourrait booster le CA, la digitalisation du parcours client est peu déployée en boulangerie. « Le click & collect et la livraison sont des leviers de croissance. Si les boulangeries s’y mettaient, la restauration rapide pourrait souffrir », selon Bernard Boutboul. « Je ne crois pas à la livraison, ni au drive. Notre force, c’est le produit présenté, qui provoque des achats d’impulsion », indique Jean-François Feuillette. Les bornes de commandes ne sont pas non plus plébiscitées : « Le lien social et l’accueil des clients font partie de la richesse de notre métier, et nos vitrines sont essentielles. La boulangerie fonctionne sur le choix et l’impulsion », confirme Dominique Anract. Certains optent toutefois pour les bornes, comme L’Atelier Papilles et la jeune enseigne Mamatte qui fait aussi de la livraison. « Elle ne représente que 3 à 4 % du CA, et je vends les produits 30 % plus chers pour conserver les marges. » Dans tous les cas, « il est judicieux de se digitaliser soi-même pour éviter les frais et conserver la data », conseille Dominique Anract.
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