Après l’univers commercial, plongeons-nous dans les espaces liés aux loisirs, à la culture et aux sports. À l’origine, ces lieux d’expérience se sont mis à proposer de la restauration rapide pour répondre au besoin de leurs visiteurs de se restaurer. Mais ces derniers ayant de nouvelles attentes, ils doivent et font souvent évoluer leur offre, tant sur la qualité que sur le cadre. « Ces lieux sont devenus des espaces de vie hybrides où le snacking joue un rôle de service et de convivialité », commente Béatrice Gravier, directrice du Snack Show. Pizzas, pinsas, empanadas, planches et autres plats préparés à réchauffer s’y sont ainsi fait une place. « Beaucoup d’acteurs du loisir repensent leurs propositions F&B, ayant conscience des opportunités à saisir », indique Nicolas Nouchi. L’entertainement ne doit toutefois pas déployer d’offres trop compliquées, selon le dirigeant de Stratég’eat : « Il est judicieux d’opter pour un snacking simple à exécuter et à comprendre. » L’offre, solide et liquide, doit aussi être adaptée au lieu et à ses clients. « Dans les lieux sportifs, on a tendance à préférer des produits légers et des plats hyper protéinés », exemplifie l’expert. Certains tests de concepts healthy intégrés à des salles de sport ont toutefois échoué à Paris. « La fréquentation n’est pas assez forte, et la clientèle n’est pas là pour ça. Coupler une activité et du snacking n’est pas une garantie de succès ! » pense Bernard Boutboul. Les salles de sport indoor, qui se développent depuis plusieurs années, semblent plus adaptées à cela ; notamment par leur volonté de créer une communauté. « Cette activité complémentaire pour nos grimpeurs prolonge la pratique. Nous sommes dans une logique d’efficacité et de convivialité. Les gens se parlent, se donnent des conseils… », témoigne François Charpy, directeur général du réseau d’escalade Climb Up (voir ci-dessous). Et d’ajouter : « Le snacking n’est pas notre métier de base, mais ça crée de la valeur et de la satisfaction client, donc de la fidélité. C’est un vrai argument concurrentiel ! » D’autres acteurs du segment, comme Arkose et Blockbuster, intègrent de vrais restaurants à leurs établissements, en misant aussi sur la clientèle extérieure.
Un autre élément semble décisif pour les lieux de sport, de loisirs et de culture : la durée de l’activité et des pauses. Les clients des escape et laser games jouent plutôt de façon courte et intense, sans s’attarder. « On ne s’arrête pas dans ces endroits pour déjeuner ou dîner », pense Bernard Boutboul. De même pour les théâtres et les opéras, où les flux sont concentrés. « Pour les Français, manger reste une affaire sérieuse. Ils préfèrent le faire correctement à l’extérieur, avant ou après les séances, chez des restaurateurs professionnels », précise Rémy Lucas. En revanche, en jouant au billard, au bowling ou aux fléchettes, on reste assez longtemps sur place pour avoir envie, à un moment, de boire ou grignoter. Une restauration festive et de partage peut alors être proposée. Certains réseaux de bowling développent mêmes des cartes assez pointues, comme KineBowl et ses burgers premiums. « Cela a du sens, car on peut déjeuner ou dîner entre 2 parties, ou même pendant que les autres jouent ! » commente Bernard Boutboul. De même, lorsque l’on reste plusieurs heures dans un musée ou un parc de loisirs, on peut vouloir s’y restaurer. Bien qu’activité longue, le cinéma est un cas particulier, mais certains acteurs à commencer par Pathé misent beaucoup sur le snacking (voir p. 57). Tous ces lieux de sport, de culture et de loisirs peuvent aussi accueillir des shops-in-shops d’enseignes, à l’instar de Pokawa dans la patinoire d’Angers. « Une grande partie des clients viennent de l’extérieur », précise Nicolas Nouchi, qui insiste sur le risque de ne reposer son business que sur une clientèle captive que l’on ne maîtrise pas. Mais lorsque les espaces de restauration sont visibles de l’extérieur, on peut jouer à la fois sur les flux du lieu et sur ceux du quartier, comme le font très bien les Comptoirs JOA dans les casinos éponymes.
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