J – 10 minutes. Le coup d’envoi approche. En cuisine, les écrans se remplissent, les gestes s’accélèrent, les commandes tombent déjà sur les plateformes et dans la caisse.
Le match se gagne d’abord sur le terrain
À cet instant, la carte ou la communication passent presque hors-jeu. Tout repose sur l’équipe sur le terrain… et sur sa cohésion. Pendant un Mondial, le service ne s’improvise pas, il s’exécute. Et dans cette séquence, le collectif devient le premier facteur de performance. Le contexte reste pourtant tendu. Selon KPMG, plus de 80 % des restaurateurs rencontrent encore des difficultés de recrutement. Les équipes sont plus courtes, plus sollicitées, parfois moins expérimentées, alors même que la demande se concentre sur des créneaux extrêmement courts. Les pics d’activité peuvent grimper jusqu’à +80 % lorsque l’équipe de France joue — ou lors des grandes affiches impliquant les favoris de la compétition. Bernard Boutboul le rappelle : « Le pic d’activité ne pardonne aucune improvisation. » Dans ces conditions, la moindre désorganisation peut déséquilibrer l’ensemble du service et dégrader immédiatement l’expérience client.
Simplifier, engager et donner du rythme
Les établissements qui performent pendant les grands événements partagent souvent les mêmes fondamentaux : carte resserrée, recettes maîtrisées, rôles clairement définis, process répétés. L’objectif n’est pas seulement de surprendre, mais surtout de tenir la cadence. Mais à ce niveau d’intensité, la compétence seule ne suffit plus. L’engagement devient déterminant. Pour Géraldine Porcher, fondatrice de Mets Conseils, « une équipe performante, ce n’est pas une équipe qui exécute. C’est une équipe qui comprend ce qu’elle apporte au client… et au chiffre. » Dans un secteur marqué par les attentes de la Gen Z, les collaborateurs recherchent davantage de reconnaissance, de feedback et de sens. Le rôle du manager évolue donc fortement. Il ne s’agit plus uniquement d’organiser le service, mais de donner du tempo, maintenir l’énergie et créer de l’adhésion. « Le rôle du manager, ce n’est plus seulement d’organiser. C’est de donner de l’énergie et du cadre au bon moment », souligne Géraldine Porcher. Certaines enseignes activent désormais de véritables mécaniques de gamification autour de challenges courts, d’objectifs sur les ventes additionnelles, des incentives sur les temps forts comme l’avant-match ou la mi-temps. Des dispositifs simples, mais efficaces, qui transforment le rush en dynamique collective.
Transformer la pression en performance collective
Pendant un Mondial, les équipes ne doivent plus subir le flux, mais apprendre à le jouer ensemble. La performance passe autant par l’organisation que par l’état d’esprit collectif. Les établissements les plus efficaces sont souvent ceux qui ont “écrit le match” à l’avance : qui fait quoi, à quel moment, avec quel niveau de priorité, entre salle, click & collect, livraison et plateformes digitales. Dans ce contexte, l’animation interne devient un véritable levier de management. Certains restaurateurs vont jusqu’à créer des challenges avec des commerçants voisins afin de faire gagner aux équipes des avantages en nature, des repas ou des expériences locales. Une manière de renforcer l’implication tout en recréant du collectif. Car au fond, le Mondial agit comme un révélateur. Une équipe bien préparée peut absorber une hausse d’activité de 30 à 40 % sans rupture majeure. Une équipe désorganisée peut décrocher en quelques minutes, avec un impact immédiat sur la satisfaction client et l’e-réputation. Dans ce match-là, la différence ne se fait pas uniquement sur l’offre. Elle se joue aussi dans la capacité des équipes à rester soudées, engagées… et parfaitement synchronisées.
La suite de cet article est réservée à nos abonnés.
