La boulangerie-panèterie chaînée n’en finit plus de grignoter des parts d’estomac pour s’affirmer comme un des poids lourds de la restauration rapide en France. Porté par l’essor d’un snacking économique, l’hybridation des concepts et une expansion des réseaux, le secteur regarde les géants du fast-food droit dans les yeux. Le Top 3 des réseaux boulangers affiche ainsi un solde net d’ouvertures (+ 90) qui dénote en ces temps contrastés. Ainsi, chez Feuillette d’abord, la crise, on ne connait pas ! Avec 110 unités à date au compteur, Jean-François Feuillette s’est déjà mis en ordre de marche pour… 140 points de vente supplémentaires visés ! 35 M€ viennent d’être réinjectés pour le nouveau laboratoire prévu en fin d’année. Le format 200 m² plus petit et moins gourmand en investissement ouvre aussi des perspectives en centres-villes où le groupe est surtout représenté au travers des 3 Café Feuillette, inspiration coffee shop à la française. Chez Ange, François Bultel réfléchit d’ailleurs au repositionnement du Café Ange (4 à date et un à venir) comme une unité satellite plus petite d’une boutique. La barre des 300 boulangeries a été franchie en février et une quarantaine supplémentaire serait visée cette année en activant la multi-franchise. Le retravail du parcours client comme l’évolution de l’identité (du noir vers le vert kaki) doivent aussi participer de la valorisation de l’image qualité-accessibilité. Celle-ci est cultivée au travers des menus à 4,95 € ou de l’opération « Baguette Solidaire », tout en cherchant à valoriser certaines familles (sandwich premium à 9,90 €, pinses). Chez Marie Blachère aussi, le menu Petit Malin a explosé comme l’opération 5 croissants/5 offerts à 6 € avant 9 h. Un gros travail a été opéré sur les gammes chaudes (kebab, tacos, tartiflette, bœuf effiloché) tandis qu’on réfléchit à venir concurrencer les enseignes de pizzas le soir (test à venir). En attendant, les 40 unités supplémentaires en 2025 ont notamment été possibles grâce aux partenariats avec AVIA, Leclerc, EG Group et Total sur autoroutes. En parallèle, l’implantation en centres-villes va s’intensifier grâce au format Café de Marie (18 à fin 2025, 40 visés à fin 2026), mais aussi en centre commercial comme à So Ouest Levallois-Perret.
Snacking et café en relais
Derrière ce podium dynamique, on retrouve les enseignes Maison Kayser (100 unités, + 25) et Boulangerie Louise (125, + 2), reprise en 2022 par Teract et qui serait en passe de sortir de bourse. La chaîne a poursuivi la rationalisation du parc alors que la stratégie s’oriente vers un transfert des succursales vers la franchise (14 aujourd’hui) et de la location-gérance. Les ouvertures se font au nouveau modèle, sur des surfaces plus grandes (300-350 m²) au parcours optimisé, pour des CA supérieurs à 1 M€. La gamme restauration, après plusieurs tests, est en train d’évoluer avec salades, plats chauds mais surtout le lancement des sandwichs focaccia, à l’identité italienne, destinés à devenir des marqueurs. Une Italie qui fait aussi recette chez Sophie Lebreuilly (wraps, pizzas précuites) où le snacking pèse plus de 30 % de l’activité. Les évolutions capitalistiques (entrée de Cerea Partners aux côtés de French Food Capital) ont constitué une étape structurante pour l’enseigne (89 boutiques, + 8) qui vise les 250 unités à horizon 2030 ! Elles se feront sur des emplacements de 350 m² minimum en périphéries et zones semi-rurales. De l’ambition, Nicolas Bécam qui vise les 50 M€ cette année, n’en manque pas. Le travail sur l’offre de Maison Bécam avec le chef Pascal Favre d’Anne a payé (5/6 % de croissance à périmètre constant) alors que le 2e atelier pâtisserie devrait être opérationnel début 2027. Nicolas Bécam croit en la pluralité des formats avec l’émanation Bécam Café prévue pour fin d’année Espace Anjou avec une offre boisson renforcée. Ou encore le grand format 600 m² inauguré en janvier dernier avec snacking élaboré et brunch. Le nouveau flagphip parisien, boulevard Montmartre, sur 300 m² illustre aussi l’évolution du concept Bo & Mie vers des lieux plus expérientiels. 2025 aura ainsi confirmé le changement d’échelle pour l’enseigne (10 unités (+4 ), 26 M€ de CA) après la mise en service du laboratoire de Clichy mi-2024. Après Aix-en-Provence puis le Château de Versailles, les gares Montparnasse et Bordeaux Saint-Jean viennent d’ouvrir, concrétisant le partenariat avec SSP sur le Travel Retail. Après l’offre boissons, une refonte des gammes de pains et pâtisseries est en cours grâce, notamment, à l’arrivée de Matthieu Favier, ancien chef boulanger du Bristol. Côté B2B aussi, le déploiement avec Sodexo s’est concrétisé avec quatre ouvertures, confirmant la pertinence de l’offre en entreprise. Un levier de croissance également espéré par L’Atelier Papilles (+ 4) avec le lancement du nouveau site marchand et des plateaux-repas.
Les panèterie poursuivent leur mue
Les performances ne sont cependant pas les mêmes du côté de la sandwicherie à la française. Pilier historique de la restauration rapide organisée, mais aux concepts parfois vieillissants, le segment n’échappe plus à l’hybridation inspirée du modèle boulanger et tente d’engager, avec plus ou moins de succès encore, une transformation profonde. Le leader historique PAUL, 9e de notre classement avec 438 M€ de CA cumulés, a choisi de se retirer de certains emplacements (- 25 unités) sur des sites aux loyers prohibitifs. Maxime Holder se réjouit cependant des 9 appels d’offres remportés qui doivent se traduire par des ouvertures en 2026 par de la croissance à l’international qui demeure soutenue. PAUL a en effet franchi la barre symbolique des 500 points de vente dans le monde. La chaîne a aussi fait évoluer certaines recettes emblématiques, notamment sur l’offre pain, et compte poursuivre l’intégration des options végétales, en boissons comme en food salé. Surtout, le concept PAUL Le Café trouve sa clientèle avec 21 unités à fin 2025, particulièrement en Travel Retail, et au moins 8 ouvertures prévues sur 2026-2027. Le lancement du flagship de la Brioche Dorée, au nouveau concept, enregistre aussi de belles performances (+ 9 % de trafic). Reste que le parc de la chaîne désormais dirigée par Olivier Voarick, continue de se contracter (-18). Pour son 50e anniversaire, la chaîne historique du Groupe Le Duff doit enclencher un nouveau cycle de transformation pour retrouver son aura. Modernisation des outils, présence digitale sur Instagram et TikTok, et innovation produit avec l’introduction des sandwichs Clubs Briochés, constituent des axes majeurs du plan de reconquête. Chez La Croissanterie, c’est sur l’emblématique croissant, fourré en salé comme en sucré, que la chaîne compte s’appuyer. En retrait significatif par rapport à l’année précédente, celle-ci poursuit sa mue, se désengageant progressivement des centres commerciaux. L’offre est recentrée sur les best-sellers et produits à forte plus-value comme la nouvelle gamme de sandwichs buns briochés, les bowls gourmands et l’accent mis sur le végétal (Falafels mezze, sandwichs libanais). Objectif : préserver l’image prix avec du snacking à moins de 3 €, des menus access à 5,90 € mais aussi des options plus premiums valorisant les catégories signatures. Si au sein du groupe Delineo, les inspirations italiennes de Roberta Caffé séduisent en Travel Retail, Maison Pradier a aussi engagé une refonte de son offre en marquant son image traiteur. Pour porter les velléités en BtoB, un gros travail a été mené autour de produits signature sur la « pâte à chou » et des gâteaux de voyage (madeleines, cakes, brioches feuilletées). Le test à So Ouest avec service à table est toutefois jugé peu concluant et c’est donc en Travel Retail qu’on devrait voir la marque émerger avec 2 ouvertures en gare de Saint-Denis et Lyon Part Dieu. Un circuit que connaît parfaitement PRET A MANGER (55 unités, +1) qui devrait s’essayer prochainement au métro parisien avec un test programmé du côté d’Opéra sur un format compact. Après le départ en retraite du DG historique, Stéphane Klein, Jean-Baptiste Thouvenin a impulsé un nouvel élan avec un travail de lisibilité grâce au menu à 10,90 € The Very Good Lunch, qui a symbolisé le retour à la croissance sur l’offre food. Chez Subway, la contraction du parc est sensible (- 28) même si l’on note une nette amélioration des performances à partir du 2e semestre 2025 grâce aux actions lancées : passage de l’offre poulet en halal, programme SubduJour à 6 €, nouvelle application, campagne branding… Sandra Chassan croit aussi au nouveau décor, lancé avec succès à Evry, comme aux développements de restaurants entièrement digitaux. Un axe que va également explorer prochainement La Mie Caline du côté d’Angers, en galerie commerciale, sur une unité de 45 m², 100 % bornes, pour laquelle l’offre café a été musclée. Une modularité des formats qui inspire aussi chez Le Pain Quotidien redémarre via la franchise est prometteur (+ 6 % à périmètre constant). Du concept Grab&Go au restaurant plus vaste comme à Montparnasse, l’offre a été musclée (bowls chauds, croque-monsieur) pour mieux adresser les instants de consommation. Les perspectives sont aussi belles pour La Famille et son modèle hybride restaurant-cantine digitale-traiteur. L’entrée du fonds minoritaire, Indigo Capital, donne aux fondateurs les moyens de leurs ambitions de doublement de leur CA (30 M€ en 2025). Un nouveau CEO, Alain Flipo, a pris ses fonctions en janvier dernier après une année riche ayant vu la mise en service de 5 nouveaux centres de livraison en régions.
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