Depuis la crise sanitaire, les cuisines du monde vivent une véritable seconde jeunesse en snacking. Animés d’un fort désir d’évasion, les consommateurs ont reporté cette envie de découverte dans leur assiette. Corée, Thaïlande, Vietnam, Afrique de l’Ouest, Caraïbes, bassin méditerranéen ou encore Moyen-Orient profitent aujourd’hui de cette ouverture culturelle qui dépasse largement les seuls centres-villes. Même si les réseaux organisés restent encore peu nombreux, cette dynamique se retrouve dans notre panel de 18 enseignes spécialisées qui totalisent 346 M€ de chiffre d’affaires. Derrière un recul apparent de 5,99 %, le segment reste en réalité bien orienté. La restructuration engagée chez Pitaya, leader incontesté de la catégorie, l’a conduite à rationaliser et réduire son parc de restaurants, affectant mécaniquement notre échantillon. Si l’on isole la marque, la progression du segment tutoie les 6 %, confirmant l’attractivité croissante de ces cuisines alternatives. Les plateformes de livraison ont largement accéléré ce phénomène en exposant les consommateurs à une diversité d’offres autrefois limitée à certaines communautés.
Le voyage s’invite dans l’assiette des Français
L’Asie reste la locomotive du segment. Mais là où le sushi dominait autrefois, les consommateurs se tournent à présent vers une palette beaucoup plus large de saveurs. Le groupe Bolkiri illustre parfaitement cette évolution avec un portefeuille en construction autour de la cuisine asiatique : d’abord vietnamienne avec Bolkiri, mais aussi japonaise avec RollRoll, inspirée de l’univers manga et déjà forte de six adresses ou bientôt chinoise avec Zhou Dumpling consacré au ravioli pékinois préparé devant le client. De leur côté, Nobinobi ou Bangkok Factory poursuivent leur développement autour d’une offre japonaise halal accessible. Même Pitaya, malgré son travail de rationalisation, a retrouvé le chemin de l’innovation avec des sorties remarquées comme le Pad Thaï Market, le Bao Thaï Burger, le Crousty Curry Mango, Sriracha Mayo ou encore les KO Crousty développés en collab avec le champion de MMA Cédric Doumbé.
De nouvelles verticales en quête de maturité
Cette quête d’exotisme s’accompagne également d’une montée en gamme. Les consommateurs ne recherchent plus seulement une origine géographique mais aussi une promesse de qualité comme dans les cuisines méditerranéennes qui profitent de leur image saine et conviviale. La cuisine grecque, longtemps limitée au kebab traditionnel, semble ainsi entrer dans une nouvelle phase de développement. Gallika a ouvert la voie avec ses pitas et bowls personnalisables et démontre la viabilité du modèle avec près de 7 M€ de chiffre d’affaires pour 10 restaurants, réalisés sur seulement cinq services hebdomadaires. Greekia accélère avec un premier franchisé parisien déjà lancé sur une trajectoire proche de 1 M€ de chiffre d’affaires, avant une nouvelle ouverture rue La Boétie puis une implantation à Marseille. De son côté, Gyraya poursuit son maillage du territoire avec une cinquième ouverture à Anglet et plusieurs projets à l’étude.
Autre évolution marquante, la modernisation de cuisines historiquement populaires. Le kebab en fournit l’une des meilleures illustrations avec par Berliner Das Original qui poursuit son expansion avec 34 restaurants, plus de dix innovations produits en 2025 et une montée en gamme symbolisée par le lancement d’une broche au bœuf Wagyu pendant les fêtes. De son côté, Gur Kebab, avec ses restaurants « paquebots » générant entre 2 et 4 M€ de chiffre d’affaires, emprunte de plus en plus les codes des grandes chaînes de restauration rapide avec le lancement de la Gur Box, du Gur Crousty Kebab ou encore du Gur Crousty Tenders. Derrière ces initiatives se dessine la même ambition de professionnaliser et structurer une catégorie longtemps dominée par les indépendants.
Les cuisines des Amériques poursuivent elles aussi leur installation. Porte-drapeau avec 32 adresses, Nachos Mexican Good Food poursuit le développement de son modèle autour de la franchise tout en ciblant aussi le travel retail et la restauration d’entreprise. L’optimisation des process lui permet désormais de fonctionner sans extraction sur certains formats et de délocaliser les tâches à faible valeur ajoutée. De son côté, le britannique Tortilla Mexican Grill poursuit avec succès la conversion des anciens Fresh Burritos, avec à chaque fois des performances à deux chiffres, notamment à Carré Sénart, Val d’Europe ou Belle Épine. Sa nouvelle offre à base de produits frais, élaborée à partir de la cuisine centrale de Lille, y contribue largement. Enfin, l’Afrique, qui constitue également l’un des territoires les plus prometteurs, continue de se structurer avec une visibilité culturelle croissante. Parmi les enseignes qui gagnent du terrain, Afrik N Fusion, qui a fait évoluer son modèle vers un parcours de commande digitalisé, figure ainsi parmi les plus fortes progressions du panel avec une croissance proche de 25 %, démontrant que de nouvelles cuisines peuvent encore émerger et se structurer dans le paysage du snacking français.
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