Si l’expérience coffee shop inspire tous les segments de la restauration, les chaînes spécialisées marquent le pas, victimes sans doute d’une concurrence exacerbée. Elles pèsent moins de 2 % du CA de notre Top 200, à 429 M€, en très légère croissance (+ 2,3 %). Celle-ci est essentiellement portée par 2 acteurs, Paul Le Café (21 unités), émanation du groupe Holder (voir panèteries), et l’américain Dunkin’, arrivé en France en mai 2025. Après un essaimage à Paris en succursales (8), QSRP, qui opère ici la marque avec un concept dédié où l’offre coffee shop musclée cohabite avec les donuts iconiques, ouvre un nouveau chapitre à Aéroville avec la première unité franchisée. L’objectif : rayonner sur les zones à fort trafic. Chez Starbucks, dont la maison-mère a connu quelques turbulences, le solde d’ouvertures (+ 6) est plus mesuré pour la chaîne pilotée en France par Alsea. Le drive de Creil Saint-Maximin a, depuis, fait des petits avec un modèle jugé stratégique pour aller titiller Mc Café. Retour des formats « short », offres gourmandes et gammes protéinées (food et boissons) doivent renforcer accessibilité et désirabilité. La maîtrise du modèle économique est aussi au cœur de la nouvelle phase enclenchée par Frédéric Pastur, DG de Columbus (244, + 3), sous le slogan « C’est le moment ». Cela passe par une meilleure rentabilité horaire quand progressions du matin et stabilité de l’après-midi auront compensé le net recul du déjeuner. Conséquence, 28 (!) nouvelles boissons ont fait récemment leur apparition et la gamme salée a été sensiblement refondue (bagels, ciabatta, clubs…). Ainsi, après un exercice 2025 jugé « stable dans un marché chahuté », l’autre acteur majeur du segment veut réenclencher le développement (25 à 30 ouvertures visées), en insistant sur la pertinence du modèle franchisé multi-sites avec un parc de magasins protéiforme (gares, aéroports, autoroutes, sites de santé, entreprises, corners « shop in shop »). L’adaptabilité des modèles (12 à 150 m²) comme le renforcement de l’offre salée pour élargir les créneaux de consommation, auront aussi été des sujets prioritaires chez l’autre « Frenchy » Club Café grâce au travail opéré sur les muffins personnalisables, toastés et autres plats cuisinés. Le challenger, n° 3 du segment, aura poursuivi le déploiement de sa nouvelle identité pop initiée en 2024 pour boucler l’année à 54 unités au compteur (+ 4), se fixant un cap ambitieux de doublement du réseau d’ici 4 ans.
Pour ces leaders, il faudra savoir manœuvrer avec des challengers qui multiplient les initiatives et font entendre leur chaude voix. Quand Coutume (15, - 1) mise sur son savoir-faire de torréfacteur de café de spécialité, pour Emilie & The Cool Kids, la différenciation passe par la valorisation de l’artisanat pâtissier alors que les 33 boutiques servent aussi d’ateliers de production pour les cookies et autres inspirations américaines. Là encore, l’avenir pour la chaîne très engagée passera peut-être par un nouveau format ramassé testé prochainement à Nice sur 30 m² et estampillé Emilie’s Petite. « Ce modèle, avec une offre plus courte centrée sur les best-sellers, sera opéré par 1 à 2 personnes pour un Capex divisé par 2 à 3 », confie la fondatrice Céline Molière, qui prévoit une dizaine d’ouvertures cette année, toutes boutiques confondues. Prudemment mais sûrement, Etienne Coffee & Shop, avec son concept hybride mêlant coffee shop et boutique spécialisée, s’affirme chaque année davantage avec 30 unités au compteur (+ 3). Les fondateurs, Cédric Chazelle et Vincent Rieutort, mettent en avant la solidité du modèle intégré, la maîtrise de la torréfaction - alors que les prix du café ou du chocolat s’envolent -, et une gestion rigoureuse qui ont permis de préserver leurs marges. Outre le renforcement de la stratégie digitale (bornes, QR codes, communications Instagram et Linkedin), l’image qualité/prix aura été préservée grâce à des formules ciblées (étudiants, enfants, goûter) et des opérations saisonnières tout en mettant l’accent sur des produits tendances : alternatives végétales, recettes « sugar free », boissons bien-être, spécialités (flat white, chaï latte). Enfin, French Coffee Shop, poursuit, entre fermetures des unités historiques moins rentables, rénovations et développement prometteur (5 ouvertures et 1 reprise), la restructuration du réseau. « Nous avons ouvert ou rénové totalement 25 points de vente depuis 2021 », confie Pierre Stupfel, soit 50 % d’un réseau (50 unités, +3) qui s’oriente de plus en plus vers les centres villes comme récemment à Clermont-Ferrand.
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