Café et boissons gourmandes, nouveaux carburants du foodservice

S’il fallait désigner une boisson emblématique de cette transformation, le matcha serait probablement en tête de liste. Longtemps considéré comme un produit de niche, le thé vert japonais en poudre est devenu un véritable terreau d’innovation avec des déclinaisons multiples. Et son succès ne repose pas uniquement sur son image ‘healthy’ : couleur spectaculaire instagrammable, origine identifiable, possibilité de personnalisation ou encore capacité à se décliner en chaud comme en froid, le produit ne manque pas d’atouts. Brioche Dorée en a fait un des piliers de sa dernière gamme boissons avec un Matcha Latte chaud à partir de concentré de matcha Monin ou en aromatisation vanille. Mais également en version glacée avec purée de framboise, crème et le mini croissant signature de l’enseigne. Chez Columbus Café, le matcha se classe déjà dans le Top 3 des boissons les plus consommées. Le futur dira si l’ube, cette igname violette aux notes vanillées qui a fait une entrée fracassante sur les cartes des établissements ces douze derniers mois, est vouée au même succès. « Après notre édition limitée ‘Purple Dream’ au printemps dernier, raconte le directeur général de la chaîne Frédéric Pastur, nous l’avons intégré à la carte de manière permanente. Nous en vendons quotidiennement mais le produit doit encore gagner en notoriété ». Un avis également partagé par Robin Blondel de Cafés Richard qui a préféré miser sur le Matcha et le Chaï, décliné en version latte et ‘Dirty Chaï Latte’ (avec ajout d’espresso) pour le tout nouveau kiosque La Brûlerie des Gobelins, ouvert depuis cet été sur les quais de Paris-Gare de Lyon (voir encadré). Parmi les petits nouveaux en devenir, on citera aussi l’Hojicha, qui connaît une popularité croissante. Ce thé vert japonais torréfié se positionne comme une alternative apaisante au matcha traditionnel, faisant notamment son apparition au sein de la gamme des Palais des Thés ou tout récemment chez Kusmi Tea. Né dans les années 1920 au Japon, il s’inscrit à l’origine dans une démarche anti-gaspillage, valorisant les parties de la feuille les moins riches en théine et soumises à une torréfaction à haute température.