Café et boissons gourmandes, nouveaux carburants du foodservice

Enfin, le café a beau rester solidement installé dans les habitudes françaises, son hégémonie n’empêche pas l’émergence de nouveaux territoires. Face à la volatilité des cours du café, aux enjeux environnementaux et à la recherche de nouvelles expériences gustatives, les substituts au café gagnent en effet de plus en plus en visibilité sur les cartes. Grâce à leurs propres profils aromatiques, leurs origines mais aussi pour de nouvelles histoires à raconter ! Le curcuma a aujourd’hui trouvé sa place sur les cartes avec notamment le populaire Golden Latte, régulièrement proposé. Le goût légèrement caramélisé de la chicorée associée aux souvenirs d’enfance, sa rondeur et son association avec le lait lui permettent aussi de s’inscrire naturellement dans l’univers des boissons chaudes. Son origine végétale et sa production potentiellement locale constituent des arguments intéressants alors que les consommateurs s’interrogent sur la provenance des matières premières. D’ailleurs, la catégorie a déjà connu un essor en GMS, enregistrant une croissance de + 6 % en volume et + 17 % en valeur en 2026 (Nielsen CAM P4), pour plus de 2 millions de foyers acheteurs par an et une fréquence d’achat en hausse continue. « Nous regardons de près cette émergence de la chicorée, confie Robin Blondel, de Cafés Richard qui a développé une filière dédiée. Avec les prix du café qui ont flambé et les interrogations légitimes sur les conditions climatiques de production dans les années à venir, cela peut être une piste intéressante ». Parmi les nouveautés et innovations de la rentrée, l’entreprise propose donc une référence Chicorée Nature Bio, sans caféine et riche en fibres, à dissoudre dans de l’eau, du lait ou une boisson végétale mais aussi un Ground Dark Chocolate Van Houten, une nouvelle offre de chocolat premium à boire. Chez Columbus Café, on a aussi succombé à la chicorée cette année et l’on teste actuellement le sésame pour une édition limitée gourmande estampillée Noir Absolu, associant sésame torréfié, charbon végétal actif, gingembre, poivre noir, le tout enrichi de lait d’avoine. Autre matière première à suivre : le lupin. Cette graine torréfiée, déjà connue dans l’alimentation végétale pour sa richesse en protéines, investit désormais le champ des boissons chaudes en rappelant certains marqueurs sensoriels du café. Son intérêt repose aussi sur la possibilité de développer un approvisionnement plus local avec l’émergence d’initiatives intéressantes comme chez Lobodis, qui a annoncé le lancement d’une référence à base de lupin, développée dans son atelier inclusif de Bain-de-Bretagne. Et puis, l’on n’oubliera pas non plus le café d’orge, naturellement dépourvu de caféine et déjà populaire en Italie (l’orzo), qui peut séduire par son profil doux, ses notes toastées et sa faible amertume. De quoi, peut-être demain, inspirer plus largement les cartes hexagonales dans ce formidable mouvement de diversification des boissons chaudes…