Longtemps perçu comme une simple boisson de commodité, le café s’élève doucement au rang de produit d’exception, à l’image du vin, attirant les amateurs à la recherche de qualité. Cette transformation, portée par l’essor du café de spécialité, les nouvelles méthodes d’extraction artisanales et l’innovation des grandes chaînes, répond aux attentes d’une clientèle de plus en plus exigeante, soucieuse de la traçabilité, du goût, de la santé et de l’impact environnemental par rapport à ses choix de consommation. Véritables lieux de rencontre, les coffee shops, quelle que soit leur identité, deviennent des repères d’expériences. Ils dépassent le seul café pour explorer des territoires très latte aux couleurs de matcha, chai, golden, voire de cocktails ou de desserts. De quoi inspirer jusqu’aux boulangers et aux grandes marques de luxe qui investissent aussi ce territoire. À travers ce dossier, nous vous proposons 10 pistes sur les tendances qui façonnent ce marché bouillonnant. Dossier réalisé par Paul Fedèle
Ralph Lauren, Kitsuné, Louis Vuitton, YSL… mais aussi Ladurée, Cédric Grolet, Pierre Hermé, Jean-François Feuillette et d’autres ont investi, seuls ou accompagnés, l’univers du coffee shop. Qu’il soit un écrin luxueux pour les grandes marques, un relooking façon néobistrot à la française, ou qu’il relève d’une approche passionnée version micro-torréfacteurs, cet élixir est désormais tendance. Après avoir été longtemps à la traîne, la France semble enfin troquer son « petit noir » de comptoir pour des versions remastérisées, façon coffee shops anglo-saxons, flanquées de tous les attributs modernes.
Blend composé de cafés du Brésil et d’Éthiopie. Café consensuel, adapté à la RHF et facile à servir en percolateur. Bonne expression pour ce café rond, avec des notes de cacao et de caramel. Disponible en 2 kg. Et aussi : des mono-origines avec près de 10 références. Accompagnement tout au long de la collaboration à travers des formations et un SAV intégré et réactif. https://lomi.cafe
Assemblage d’Arabicas adapté à la restauration rapide. Mélange harmonieux de grains verts du Brésil, du Guatemala et du Honduras, torréfié à l’italienne pour libérer toute la richesse de ses arômes : des notes subtiles de noisette, de chocolat noir et d’épices. Choix idéal pour ceux qui recherchent un café robuste et généreux, sans amertume. En grains, moulu et capsules www.reck.fr
100 % tracés, 100 % inclusifs, de la torréfaction au conditionnement, ces cafés proviennent de pays tels que le Brésil, le Pérou et le Honduras. Cette gamme propose des assemblages de grains ainsi que des capsules végétales et compostables, conçues et fabriquées en France. Les cafés sont sélectionnés à l’origine et tracés jusqu’aux producteurs. Torréfiés et produits en Bretagne, de manière 100 % inclusive. www.cafesrichard.fr
Sous toutes ses formes — en grains, moulu, soluble —, le bestseller Café en grains Gold (alliance des meilleurs grains d’Arabica d’Amérique et de Robusta d’Afrique) est disponible en 500 g et rejoint par deux nouveautés : le Café en grains Delta Cafés Origines Colombia (100 % arabica, le Café en grains Delta Cafés Origines Brazil. www.mydeltaq.com
Assemblage 100 % Arabica, fruit d’une sélection des meilleurs cafés biologiques provenant des coopératives certifiées du commerce équitable d’Afrique, d’Asie et d’Amérique du Sud. Intensité moyenne avec des arômes fruités et grillés, une touche subtile d’amandes. Tout en soutenant une production éthique qui valorise les producteurs et améliore leurs conditions de vie. meo-pro.fr
Café de spécialité avec des grains sélectionnés pur arabica bio. Cultivé dans les régions montagneuses de Colombie, ce café ožre un profil aromatique riche et complexe, avec des notes de fruits rouges. Décliné en grains, moulu ou capsules. Sachet de 200 g. www.terramoka.com
Lot issu du programme de Partenaires Producteurs. Origine Panama. Grande pureté à la tasse, goût subtil, avec des notes de jasmin, citron, citronnelle et sucre de canne. www.terresdecafe.com
En provenance de la Finca La Pradera d’Oscar Dazz, qui pratique l’agroforesterie et la polyculture. Café certifié bio et Bird Friendly. Assemblage de Castillo et de Tabi pour une expérience équilibrée. Notes mielleuses de fruits et de chocolat. Conditionné dans une canette. www.cafes-pfaff .com
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(test sur Bridor) Un engouement confirmé lors du dernier Paris Coffee Show de septembre, après le Paris Café Festival de mars 2024, où l’intérêt grandissant pour l’or noir embrasse une nouvelle réalité : « celle d’un consommateur de plus en plus mûr et exigeant, qui s’intéresse toujours plus au terroir, à la traçabilité et aux techniques de torréfaction et d’extraction », explique David Serruys, président du Collectif Café.
Biberonnés à la « nespresso » attitude, les Français aspirent aujourd’hui à franchir une marche plus haute après avoir été initiés et éduqués à la diversité des boissons chaudes par quelques acteurs chaînés de type Starbucks et Columbus Café en France. Le phénomène est tel que chaque semaine à Paris, un nouveau coffee shop indépendant ouvrirait, portant le nombre total de ces temples du café à plus de 2 000, dont 1 500 indépendants dans l’Hexagone. Ils sont, soit des pure players façon micro-torréfacteurs, soit des lieux hybrides et trendy où boisson et nourriture se confondent.
Le Café Shin du chef Julien Sebbag et de la pâtissière coréenne Eun Jung Shitout, récemment ouvert, en est la démonstration, au même titre que Maurice Café (lire p. 70) inauguré avant l’été. Comme bien d’autres, ils bousculent le segment. Ces lieux s’ajoutent aux pionniers parisiens comme Coutume Café, Terres de Café, L’Arbre à Café, Ten Belles, Lomi et la Brûlerie de Belleville. Leur point commun : le café de spécialité et l’art de bien faire du grain à la tasse.
Marie-Hélène Kennedy, secrétaire du Collectif Café, coach et formatrice, témoigne :« Cette multiplication et cette vitalité sont des signaux forts vers plus de qualité, partout en France, et pas seulement à Paris ».En témoignent les grands gagnants du premier concours du meilleur Coffee Shop de France, organisé par le Collectif Café, qui a notamment révélé l’Arbuste à Caen et Haven à Annecy. Toutefois, l’experte alerte sur la nécessité de bien ficeler son business model, alors que beaucoup y voient l’Eldorado, en oubliant qu’en dehors de la passion du produit, il y a la réalité d’un marché pas si évident à appréhender.
Consulter le dossier-Projecteur de la BPI « Ouvrir son Coffee shop », qui vient de paraître, est un bon point de départ. Ce guide, auquel elle a participé, offre un aperçu de l’évolution du marché du café en France, des chiffres clés, des tendances récentes (slow coffee, cafés de spécialité, etc.) et des profils de clientèle. Cela permet aux futurs entrepreneurs de mieux comprendre les dynamiques du secteur et les opportunités…
En bref :
- 📊 Plus de 2 000 coffee shops en France, dont 1 500 indépendants.
- ☕ Le café devient un levier d’image pour les marques de luxe et de pâtisserie.
- 👥 Une clientèle plus mûre, exigeante et curieuse des terroirs et techniques d'extraction.
- 🎯 La tendance pousse à une offre moderne, personnalisée et maîtrisée.
- 📍 De nouveaux lieux hybrides émergent partout en France, pas uniquement à Paris.
- 📚 Le guide BPI « Ouvrir son Coffee Shop » fournit un cadre utile pour les porteurs de projet.
- 🚩 Un business model solide est indispensable pour éviter les désillusions.
