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Toujours plus gourmandes et relevées, les sauces s’imposent sur la route des épices

23 Mai 2025 - 2293 vue(s)
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La sauce ne sert à rien, sauf à se faire plaisir. Quand on sait l’importance de cette composante inamovible de l’alimentation pour les consommateurs-l’attente de plaisir progresse sans cesse et s’exprime au sein de 75 % du public en 2024 (vs 70 % en 2022) selon Kantar-, le caractère éminemment stratégique du produit devient plus évident. En réalité, parler de la sauce au singulier ne décrit plus la diversité de ses saveurs et usages : au fil des temps, elle a changé de forme, de température et de place dans l’assiette, pour mieux coller aux habitudes alimentaires et aux besoins des différents types de restauration. C’est désormais un objet de partage, d’évasion grâce aux harmonies d’inspiration ethnique, mais aussi et surtout d’identité : elle teinte les plats et apporte une signature aromatique apte à fédérer le public si elle se révèle différenciante. Pour faire monter la température autant que l’émulsion, toujours placée au cœur de nombreuses références, il sera à l’avenir indispensable d’associer maîtrise des coûts et des saveurs avec des notions d’éthique toujours plus centrales.

Page 1 La sauce, ce petit plus qui rapporte gros

Comment raconter des histoires différentes avec un même plat de frites ou de poulet frit ? En y adjoignant des sauces évoquant des univers variés, grâce à des épices ou des couleurs participant à faire voyager le convive sans bouger de son assiette. « C’est un outil particulièrement utile pour décliner à l’infini la prestation », note Rémy Lucas, directeur associé de l’agence Cate Marketing.

Le psychosociologue de l’alimentation a réalisé une étude poussée de l’univers de la sauce pour le compte du fabricant Idhéa (Saveurs & Sauces, La Case aux Épices), relevant ainsi tout l’intérêt que pourraient retirer les restaurateurs à utiliser ces condiments pour diversifier leur carte sans ajouter de nouvelles bases ni même de complexité opérationnelle.

Une vision partagée par Eva Narich, responsable marketing & études EMEA chez McCormick Flavour Solutions : « La protéine utilisée habituellement peut être marinée de façon différente pour offrir une nouvelle expérience, riche en valeur ajoutée et marquée de la signature du restaurateur », mais également par Philippe Bouquillion, directeur des ventes FoodService chez Darégal. « L’opérateur de snacking doit apporter de la diversité pour créer de la récurrence. De plus, le froid a tendance à anesthésier les goûts, ce qui affecte les sandwichs stockés au frigo : la sauce va réveiller les saveurs ».

Dans un marché très concurrentiel et largement touché par les effets de l’inflation autant que par les difficultés de recrutement, la sauce fait valoir ses atouts. Pourtant, elle est encore perçue par de nombreux professionnels comme un mal nécessaire, alors même que c’est un outil de rentabilité autant qu’un support de créativité. Si elle ne représente qu’à peine 10 % du coût total d’un plat, elle peut constituer la moitié de la valeur perçue par le client ! », décrit Rémy Lucas.

En bref :

  • 🍗 Les sauces permettent de réinventer un même plat sans changer la base.
  • 🌍 Elles évoquent des univers culturels variés à travers épices et couleurs.
  • 📊 Selon une étude d’Idhéa, elles offrent de la diversité sans complexité.
  • 💡 Une marinade différente transforme une protéine en une nouvelle expérience.
  • 🧊 Dans les produits froids, la sauce réveille les saveurs anesthésiées.
  • 🎯 La diversité des sauces favorise la récurrence client et la fidélité.
  • 📉 Malgré leur potentiel, les sauces sont encore sous-estimées par les pros.
  • 💰 Elles ne représentent que 10 % du coût mais 50 % de la valeur perçue.
  • 🎨 Véritable outil de créativité, elles signent l'identité du restaurateur.
  • 🔥 Un levier stratégique en période d’inflation et de pénurie de main-d’œuvre.
Lire la suite : Toujours plus de chaleur et d’identité dans les assiettes