Recrutement et formation, des évolutions stratégiques face à un contexte complexe

Exacerbé par l’inflation et les nouvelles attentes des consommateurs, et accompagné par le digital et la livraison, le snacking continue de gagner du terrain face à la restauration à table. Dans cette dynamique, il n’échappe pas à la crise structurelle des ressources humaines. 83 % des restaurateurs peinent à recruter depuis la période Covid, selon KPMG, et 200 000 postes étaient vacants dans le secteur en 2024, contre 100 000 avant la crise.

Dans la restauration rapide, 70 % des dirigeants avaient des difficultés de recrutement en 2023, selon la DARES, avec une hausse de +35 % d’offres d’emploi en deux ans. « La situation est toujours compliquée, la tension est réelle », lance Laurent Delafontaine, dirigeant du cabinet Axe Réseaux et directeur du développement de Feuillette.

Si l’enseigne reçoit assez de candidatures grâce à sa réputation et celle de son dirigeant, elle subit un fort turn-over à la vente. « Nous avons de vraies difficultés à recruter et à trouver des profils intéressés ou adaptés au niveau national », confie aussi Pascal Vidal, directeur exécutif du Groupe Delineo, qui déploie les enseignes La Croissanterie, Maison Pradier et Roberta Caffè.

Les acteurs doivent parfois revoir leur organisation. « Parce que c’est compliqué d’avoir des candidatures qui répondent à nos besoins, il faut activer tous les outils et leviers de recrutement possibles », estime Esther Kalonji, déléguée générale du Snarr. Le syndicat professionnel de la restauration rapide finalise un accord de coopération renforcée avec France Travail, afin de faciliter les échanges avec ses directions régionales et mieux informer les demandeurs d’emploi sur le secteur.

La restauration rapide offre pourtant un accès direct à l’emploi et de fortes possibilités d’évolution interne. La pénurie de main-d’œuvre serait-elle due aux conditions de travail ? D’autres évoquent une saturation de l’offre liée au surdéveloppement des enseignes. Si la situation varie selon les régions, un constat est partagé : « Il y a des candidats en Île-de-France, mais beaucoup de profils sont mal préparés », souligne Jean-Baptiste Thouvenin, directeur général de Pret A Manger. « Les franchisés Feuillette nous font en effet part de difficultés sur la fiabilité et le sérieux des candidats », ajoute Laurent Delafontaine.

Le secteur ne baisse toutefois pas les bras. « La restauration rapide est un bel ascenseur social, qui permet à chacun de révéler son potentiel ! », rappelle Malaurie Forets, DRH de KFC France.