Partie intégrante de notre culture, la boulangerie a su résister aux crises, aux modes et à la digitalisation. Toujours appréciée par les Français, elle a beaucoup évolué ces dernières décennies. Si certains acteurs du secteur restent des commerces de proximité axés sur le pain, d’autres sont devenus des lieux de vie pour toute la journée. Au cœur de ces mutations se trouve la restauration boulangère, qui a sauvé le secteur pour certains et le dénaturise pour d’autres. Comment se développe-t-elle et quelles sont ses perspectives ? État des lieux avec 5 experts et une dizaine de dirigeants. Par Anthony Thiriet
Sur la base de la loi de 1998 stipulant qu’une boulangerie doit pétrir, façonner et cuire son pain sur place, la France en compterait quelque 35 000, fréquentées par 12 millions de personnes par jour. « Il y en avait 55 000 il y a 50 ans ! Nous avons perdu 400 boulangeries par an depuis les années 70 », regrette Dominique Anract, président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF). La bonne nouvelle, c’est que le solde est redevenu positif à partir de 2012.
Restées ouvertes pendant les confinements, car jugées essentielles, les boulangeries ont gagné en capital sympathie. « Les Français les ont redécouvertes et appréciées », relève Paul Boivin, délégué général de la Fédération des Entrepreneurs de la Boulangerie (FEB). Un rapport de confiance s’est durablement installé entre le boulanger et le client.
Après - 2 % en 2020, le secteur a enregistré une croissance à deux chiffres en 2021, puis + 9 % en 2022 et + 5 % en 2023. « La dynamique ralentit et la croissance est surtout liée au ticket moyen », précise Florence Berger, directrice associée de Food Service Vision. Pour Luc Dubanchet, directeur général de Sirha Food, « la boulangerie sous toutes ses formes tire son épingle du jeu au sein d’un snacking en difficultés ». Le nouveau nom d’Europain, Sirha Bake & Snack, n’est pas neutre : « Cela valorise un mouvement de marché, un changement de paradigme », lance le président du salon qui se tiendra du 18 au 21 janvier à Paris.
De l’opportunité au levier de croissance
Historiquement, les boulangeries faisaient du pain, des viennoiseries et de la tarterie. « En proposant de la galette des rois, puis des pâtisseries sophistiquées, elles se sont mis à dos certains pâtissiers », rappelle Dominique Anract. Au fil du temps, face au déclin des cafétarias, les sandwichs sont arrivés. « Vu leur affect pour les boulangeries, les Français ont rapidement pensé qu’elles étaient les mieux placées pour en faire », indique Bernard Boutboul, dirigeant-fondateur du cabinet Gira.
Marie Blachère revendique avoir donné le tempo en proposant du snacking dès 2010. « Notre objectif a toujours été de fournir des bons produits, aux bons prix, rapidement », indique Jean-Marc Conrad, directeur de la franchise et du développement. Dans les réseaux comme chez les indépendants, l’offre de restauration rapide s’est étoffée avec des quiches, des salades et des formules. Jadis fermées entre 13h et 16h, les boulangeries se sont peu à peu approprié le créneau du déjeuner, avec des offres inspirées du snacking comme des sandwichs chauds, burgers, bagels et autres tacos. Aujourd’hui, 65 % des clients des boulangeries y achètent régulièrement du snacking salé, selon Food Service Vision. Et pour la FEB, le snacking a dépassé les 50 % du CA des boulangeries, contre 30 % il y a 4 ans.
Rares sont ceux qui ne sont pas entrés dans la danse et la rentabilité en serait l’une des raisons. « Face à l’inflation de l’énergie et des matières premières, les boulangeries ont besoin de plus de volume et/ou d’un ticket moyen plus élevé, ce qu’apporte le snacking », indique Florence Berger. Alors que la consommation de pains et de viennoiseries s’effrite et que celle des pâtisseries stagne, les offres de restauration affichent des croissances à deux chiffres, selon Bernard Boutboul. « Si les boulangers n’avaient pas sauté le pas, ils ne seraient plus là ! » assure même l’expert.
Aujourd’hui 4e acteur de la restauration rapide en France selon le classement France Snacking des 150 majors du secteur (voir France Snacking n° 82), Marie Blachère compte 900 boulangeries d’environ 350 m² et continue de miser sur la restauration. En 2026, l’enseigne ajoutera des tacos, hot dogs et paninis à son offre de snacking chaud, et déploiera de véritables bars à salades.
En bref :
🥖 La France compte environ 35 000 boulangeries, redevenues en croissance nette depuis 2012.
🤝 Les confinements ont renforcé le capital sympathie et la relation de confiance avec les clients.
📊 La croissance post-Covid se maintient, mais repose surtout sur la hausse du ticket moyen.
🥪 Le snacking s’est imposé comme un levier clé, représentant désormais plus de 50 % du CA.
🚀 Marie Blachère accélère sur la restauration avec de nouvelles offres prévues à l’horizon 2026.
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