Maison Pradier, la griffe parisienne chic aux grandes ambitions
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Maison Pradier, la griffe parisienne chic aux grandes ambitions

28 Septembre 2015 - 8119 vue(s)

Avec 10 boutiques et kiosques au compteur, 2 projets d’ouverture avant la fin de l’année et 11 M€ de CA attendus, la Maison Pradier trace son sillon sur la place parisienne en faisant renaître une vraie griffe, synonyme de pâtisserie-viennoiserie-snacking chic à la française.  Si la boutique de la rue de Bourgogne est restée le témoin de l’histoire plus que centenaire de la maison, reprise en 2011 à la barre du tribunal par David Lascar, aujourd’hui la marque entièrement redynamisée et revisitée affiche de fortes ambitions à Paris et hors frontières. Son PDG qui a accueilli cette année dans son capital le fonds d’investissement Midi Capital à hauteur de 30%, détaille à Snacking, la stratégie de développement de son « petit » groupe.

En 4 ans, quel est le chemin parcouru par Maison Pradier ?

Lorsque j’ai repris Rollet Pradier en 2011 au bord du dépôt de bilan, l’entreprise en difficulté n’en demeurait pas moins une très belle griffe. Incarnée par des équipes investies et passionnées par leur entreprise datant de 1859, elle s’est toujours distinguée par des produits de grande qualité et des savoir-faire pâtissier, traiteur et boulanger uniques et précieux. En tant qu’entrepreneur, amoureux du bon et du beau, j’ai ressenti tout le potentiel de cette entreprise qui réalisait un CA de 3M€ et ne demandait qu’une bonne dose d’oxygène pour repartir de l’avant. Nous avons passé une année à  entièrement restructurer l’organisation, optimiser les méthodes de travail mais surtout à travailler sur un nouveau modèle moderne et plus en phase avec son temps. Tout en conservant notre témoin historique de la rue de Bourgogne et son laboratoire de plus de 250 m² avec ses pâtissiers, touriers et cuisiniers, nous avons ouvert en 2012, notre nouvelle boutique baptisée « Maison Pradier », boulevard Saint Germain à Paris. Le succès immédiat a rapidement entrainé 8 autres implantations qui se sont succédé les 3 années suivantes.

Quels ont été les fondamentaux de cette nouvelle marque ?

Dès le départ, j’avais une seule priorité : conserver le 100% fait maison incarné nos 60 professionnels qui réalisent quotidiennement pâtisseries fines, pains, viennoiseries, salades, quiches, sandwichs, plateaux repas… Bref toute la panoplie de prestations en phase avec les attentes des consommateurs d’aujourd’hui. Cette marque de fabrique, synonyme de qualité se traduit dans 3 activités : les boutiques, les plateaux repas et l’événementiel. C’est aussi une manière de rendre moins cyclique le business et d’optimiser nos outils. Le nouveau concept boutique dont la déco a été par mon ami d’enfance l’architecte Richard Fard, se veut résolument chic, très parisien, élégant mais surtout accessible.  Mes benchmarks ont été le coffee shop à l’américaine et le salon de thé à la française avec un parti pris assumé et différenciant sur le sucré plutôt dans l’air du temps et fédérateur. Carrelage et bois au sol, murs blanc, grand lustre dans la salle, multiplication des hauteurs d’assises avec coins fauteuils sont autant de marqueurs qui qualifient la marque.

 Comment se décline votre offre ?

Je souhaitais une restauration rapide élégante, fraîche et capable de proposer des tarifs sages, des solutions repas qui répondent à chaque moment de la journée du petit-déjeuner au produit traiteur à rapporter le soir chez soi, en passant par le lunch et le goûter bien sûr. Avec le coût des loyers, il est fondamental d’optimiser l’offre sur toute la journée pour faire du lieu un endroit de destination de tous les moments. De nombreuses formules ont été mises en place pour rassurer la clientèle avec un large choix depuis le petit-déjeuner avec boissons chaudes, jus de fruits frais pressés et viennoiseries maison, aux 2 menus lunch le midi à 9,60€ ou 12,60€ avec sandwichs, salades, plats maison, desserts en passant par l’offre goûter ou le coffret de pièces cocktail pour le soir sans oublier le dépôt de pain avec des baguettes fabriquées tous les jours au laboratoire.

Après 10 points de vente ouverts en 3 ans, quelles sont vos ambitions ?


De 2012 à aujourd’hui en effet, nous avons ouvert à Paris en propre 8 boutiques en format 60-80 m² dont 2 cette année à Saint Michel et au Théâtre National de Chaillot mais aussi 3 kiosques dont un cette année dans le centre commercial des Quatre Temps à La Défense. En ouvrant mon capital au fonds d’investissement Midi Capital et  avec le soutien de départ de Arkea Banque qui a été très à l’écoute et un réel partenaire, je compte bien poursuivre les ouvertures à Paris au rythme de 3 à 5 par ans. Deux implantations sont programmées pour la fin de l’année, l’une rue Soufflot dans le 5e arrondissement en décembre, l’autre au nouveau siège social de la société KERING. Toutes nos boutiques peuvent s’appuyer sur un outil de production et de logistique de 1500 m² moderne construit l’an dernier à Sèvres en 2014 avec  boulangerie, pâtisserie et cuisine intégrées où sont fabriqués dorénavant tous nos produits traiteurs et plateaux acheminés par nos 6 livreurs. Pour 2016, ce sont 4 Maison Pradier nouvelles qui sont attendues : 2 kiosques avec Unibail dans le Palais des Congrès et au Forum des Halles et 2 autres avec SSP en licence de marque pour des ouvertures à l’aéroport de Roissy-Charles-de-Gaulle. Mes ambitions à 4-5 ans est d’avoir 20 points de vente pour 30 M€ de CA et de nous installer dans certaines capitales pour lesquelles nous avons déjà des projets avancés.

Et vos priorités aujourd’hui ?


Garder le meilleur niveau de qualité et le faire savoir ! En 2013, nos Religieuses ont été classées les meilleures de Paris par le Figaroscope. En 2015, c’était les éclairs au chocolat. Notre notoriété doit encore progresser à la hauteur de nos produits et nos implantations parisiennes. Nous travaillons beaucoup sur notre service clients. Une application smartphone va être très prochainement mise en service alors qu’un système de fidélisation/récompense via 5% de cashback sera opérationnel dans les prochains jours et que la commande en ligne arrive.  Avec le directeur général Wilfrid Costentin, mon bras droit aux finances Nathalie Guillet Gérard, le directeur de production Vincent Bessou, et le nouvel arrivé en qualité de Directeur commercial et marketing Stéphane Halimi, nous sommes staffés pour aller loin. L’autre projet est de faire progresser notre 2e marque, le traiteur italien Roberta racheté en 2014 avec son labo et 1,5 M€ de CA). Nous comptons bien lui donner un point de chute en dur en 2016.  

 

 

 

 

 

 

 

 

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