Boulangerie Thierry Marx, le coeur à l'ouvrage
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Boulangerie Thierry Marx, le coeur à l'ouvrage

6 Juillet 2016 - 1921 vue(s)
Chez le chef étoilé et la MOF Boulanger Joël Defives, on retrouve les mêmes valeurs humaines : amour du partage et abnégation. Pas étonnant donc de les retrouver au coeur d'un projet commun avec l'ouverture début juin de la première boulangerie parisienne de Thierry Marx. Sous le signe de la "boulangerie passion"

 

PARTAGE :«De Thierry Marx j'ai l'habitude de lui dire qu’il a mal tourné ! »

Photo Mathilde de L’écotais

Joël Defives évoque ainsi avec humour le passé des deux hommes. L’un Compagnon du Devoir «Cuisinier», l’autre Compagnon du Devoir «Boulanger». Une expérience commune qui a forgé le caractère des deux hommes et leur a donné des valeurs communes de travail, de tolérance, de partage, d’amour du beau et du bon. « Nous avons les mêmes valeurs humaines. Ce projet, je n’aurais peut-être pas pu le faire avec quelqu’un d’autre que Thierry. Entre nous, il y a de la confiance, de la complicité », avoue Joël Defives. Ce projet, c’est l’ouverture de la première boulangerie du Chef étoilé. L’aboutissement d’un rêve caché pour Thierry Marx. « Thierry, il aurait du commencer par la boulangerie. C’est une vraie passion pour lui. Le pain reste le symbole du travail de l’homme et du partage » affirme le boulanger.

UN CONCEPT AUTOUR DU PARTAGE            

La Boulangerie Thierry Marx, c’est le trait d’union entre deux hommes, deux métiers, deux savoir-faire, réunis au service d’un concept inédit autour du pain. C’est la juste association de la cuisine populaire et de la boulangerie artisanale que le Chef a voulu mettre en scène, dans un esprit « fast casual ».

Thierry Marx ne cesse de le répéter : « L’homme ne peut pas se passer du pain, et il ne peut pas non plus s’en suffire. Les quatre éléments fondamentaux s’y retrouvent, intimement liés. La terre qui porte le grain. L’eau qui abreuve la farine. L’air qui fait lever les pâtes et lui donne la vie. Le feu le matérialise. » La passion du Chef étoilé pour le pain, il l’a découverte du côté de Ménilmontant avec Bernard Ganachaud, qui lui a permis de faire ses premiers pas en boulangerie. Puis viendra le temps de la pâtisserie avec un CAP en poche, avant la cuisine.

LE PAIN, UN FIL CONDUCTEUR       

Tout au long de son parcours, Thierry Marx n’oubliera jamais la place du pain dans l’art du bien manger à la française. A Pauillac en Gironde, où il officie comme chef du Château Cordeillan-Bages, Thierry Marx ouvre en 2006 une première boulangerie, celle du village de Bages. Puis, à l’ouverture du Mandarin Oriental à Paris en 2011, il aura à coeur de produire avec ses équipes les pains et la viennoiserie. Et, ce fervent défenseur de la transmission du savoir-faire, lancera en 2014 la section Boulangerie Mode d’emploi(s) dans son école du 20e arrondissement. Quoi de plus logique que l’ouverture de cette première boulangerie parisienne pour lui ? Pour Joël Defives en revanche, la passion du métier est arrivée très vite. Dès l’âge de 7 ans ! Un souvenir marque à jamais son destin et provoque un déclic : le boulanger de son village, propriétaire de la plus belle voiture des environs ! « C’était le seul à avoir une Renault 16. A l’époque, ça représentait pour nous les jeunes une réussite sociale. »

DE BELLES RENCONTRES

Gamin, Joël est plutôt introverti, renfermé. « Je voulais travailler la nuit pour éviter de rencontrer les gens. Puis, très tôt j’ai voulu aussi être indépendant. J’avais la rage de m’en sortir socialement », avoue le boulanger. Il se forme alors chez les Compagnons du Devoir. Là, il va y faire de belles rencontres. « J’ai eu la chance de côtoyer des professionnels qui m’ont fait comprendre que je ne m’en sortirais que par le travail. Ils m’ont appris l’humilité et m’ont incité à me battre. » Cet amour du métier, il l’a concrétisé plus tard en devenant maître de Stage et formateur chez les Compagnons. Puis, la consécration, le Concours de meilleur Ouvrier de France. « Devenir MOF, ce fut pour moi une revanche sur la vie !». Avec un tel parcours, pas étonnant de le retrouver aux côtés de Thierry Marx. Mais, il ne souhaite pas pour autant se mettre en avant. « Je sais d’où je viens, ce que ce métier m’a apporté. Je ne fais pas tout ça pour briller. On m’a toujours appris à suivre ce proverbe : Bien dire fait rire, bien faire fait taire ! » Pour la boulangerie Thierry Marx, Joël Defives s’est entouré d’une jeune équipe de boulangers et pâtissiers hypers motivés sur laquelle il fonde de grands espoirs. « L’avenir de notre profession, ce sont les jeunes. Ils faut être attentifs à leurs aspirations et j’instaure une ambiance familiale dans cette équipe. C’est vraiment l’esprit de boulangerie-partage », poursuit le MOF boulanger.

UNE GAMME COURTE ET ACCESSIBLE         

Située au 51, rue de Laborde dans le 8e arrondissement de Paris —à quelques pas de l’église St Augustin—, la boulangerie propose une offre volontairement courte, avec des produits authentiques, gourmands et simples. « Nos produits doivent être facilement identifiables pour les consommateurs. Mais avant tout, nous souhaitions Thierry et moi-même, que notre offre soit accessible à tous, avec des prix abordables », précise Joël Defives. Ainsi, la baguette Tradition est proposée à 1,10 €. On l’aura compris, l’offre n’est pas pléthorique, avec néanmoins un nouveau pain à découvrir chaque semaine, avec des farines biologiques, de châtaigne ou de riz mises à l’honneur et bien sûr des viennoiseries «fait-maison». Côté snacking, l’originalité se trouve du côté des Breadmakis, un vrai «sandwich signature» concocté par Thierry Marx, qui marie sa culture gastronomique française avec son amour du Japon. Préparés à la minute devant le client, ces nouveaux sandwiches de pain de mie enroulé autour de sa garniture (à partir de 7€), sont un concentré de saveurs imaginé par le chef globe-trotter : le Saleya (breadmakis salade niçoise), le Meatpaking (breadmakis pastrami), ou encore le Tsukiji (breadmakis gambas/avocat/pamplemousse). Pour le sucré, les deux compères proposent des gâteaux de voyage, une tarte fromage blanc et des tartelettes fruits de saison, une tarte chocolat noir ou citron, ou encore un flan vanille. Mais, comme tout bon concept de boulangerie-pâtisserie, il y a une pâtisserie vedette : la « Tarte Maître ». Thierry Marx signe donc une recette emblématique, une douceur réalisée à base de compotée de pommes et recouverte d’un appareil macaron, proposée au prix de 20 €. Côté boutique, c’est Mathilde de l’Ecotais, artiste plasticienne et compagne du Chef étoilé, qui signe un design moderne et chaleureux, fait de bois couleur miel, de cuivre brossé et de cuir patiné. En son centre, une table d’hôte invite le client à s’asseoir sur des scooters customisés. Simple, épuré, sans lourdeur. Pour Joël et Thierry, tout est donc fait pour que l'aventure soit belle ! ?

 

A découvrir dans le tout dernier numéro d'Honoré Le Mag n°10

Tags : Thierry Marx
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