Les restaurants sont l’avenir du snacking
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Les restaurants sont l’avenir du snacking

15 Septembre 2016 - 3161 vue(s)

 

On tire la sonnette d’alarme sur les restaurants. Bien sûr, comme bon nombre de secteurs économiques, les restaurants sont menacés par l’uberisation. Ce que cuisinent les chefs peut être de plus en plus distribué ou livré par des entreprises dédiées prenant les commandes sur des applications. Même si cette activité est encore marginale, les établissements sont sur une pente descendante. Le vrai bénéfice, c’était aussi le service que rendait le restaurant depuis son invention à la Révolution : nourrir des mangeurs qui choisissent leurs convives, leurs lieux, et leurs plats faisant ainsi de l’acte de manger un moment à la fois de décision, de convivialité et de partage. 

"Le moment du séjour qui suscitait le plus d’inquiétudes était le… repas au restaurant".

Revenant d’un voyage organisé dans une région de France au fort potentiel touristique, j’ai pu mesurer le fossé entre les attentes des clients et l’offre des établissements. Il est aussi abyssal que la fosse des Mariannes dans le Pacifique. Pourquoi ? Le moment du séjour qui suscitait le plus d’inquiétudes était le… repas au restaurant. Peur de trop manger, crainte de mal manger, inquiétude sur le service, frousse sur la qualité, appréhension sur le confort de salles trop bruyantes, défiance sur les produits, soupçons sur ces pichets au vin non identifié, tourment sur le café trop acide, affres sur les assiettes qu’on doit retourner à moitié pleines car trop copieuses, poussant – faute suprême - au délit moral du gaspillage, cauchemar pour la digestion (comment sera mon après-midi, ma nuit ?), etc… Que s’est-il passé pour que sur une semaine, quatorze déjeuners et dîners, sans compter les petits-déjeuners aux produits inconsistants (pain blanc, confitures sans goût, croissants froids) et aux boissons frelatées (café bouilli, jus d’orange reconstitué à partir de purées), la qualité se soit dégradée à ce point ? On le sait hélas, et pour avoir enquêté chez les « managers » de ces restaurants formés la plupart du temps dans les écoles de commerce, on s’apercevait que la composition des menus à partir d’un business model entrepreneurial prévalait sur la qualité de ce qu’est une cuisine, que le porc pouvait faire office de viande bon marché quasiment tous les soirs, les gratins et les frites, de garnitures tous les jours, le rosé bas de gamme de vin de soif et les pâtisseries industrielles de solution de facilité. Tout cela pour des prix qui n’avaient pas été bradés.
Du coup, on se demandait : qui peut redresser la barre de ces dizaines de milliers d’établissements qui se laissent aller à de telles formes de médiocrité, d’absence d’imagination ? Qui le peut, sinon le snacking ?

"Le snacking épouse les plus grands caprices des individus sur l’horaire, les lieux, les convives, les boissons et, bien entendu, les plats".

Certes, le snacking en matière de service n’est pas toujours parfait. Oui, le snacking sert des produits et des plats qui peuvent être standardisés, tuant l’effet de surprise qu’on attend de ce qu’on mange, du moins dans la tradition européenne. Mais le snacking ne fait pas peur. On peut le pratiquer ou non, mais l’effet de piège comme au restaurant n’existe pas. Il épouse les plus grands caprices des individus sur l’horaire, les lieux, les convives, les boissons et, bien entendu, les plats.
Comme le snacking s’est « naturalisé » avec les salades qui ont débarqué dans les rayonnages il y a quelques années, il a une longueur d’avance sur les restaurants, figés dans les menus les plus répétitifs, les mêmes formules stéréotypées, les mêmes produits. Il peut piocher dans des propositions régionales comme savent en offrir les chefs, tels Michel Bras jusque sur une aire d’autoroute en Aubrac.

Le snacking peut être partout où on ne l’attend pas. A la boulangerie, à la supérette, dans les locaux de l’entreprise, sur tous les modes de transport, il attend son heure en étant disponible à toute heure, ou presque. Pratiqué souvent en self service, il rend les mangeurs encore plus autonomes, plus heureux dans leurs choix désordonnés certes, mais assumés.
Virevoltant d’une saveur à l’autre, sous des modalités très différentes comme les sauces, les fromages, les fruits, les pains (et leurs farines), mais aussi les fonctions collectives comme les cadeaux, le partage, les obligations, le snacking est là à toute heure, en tous lieux, discret, efficace et, finalement, apprécié pour les services qu’il rend.


Que le snacking se tienne bien ! Qu’il tienne des produits, un service, des locaux irréprochables, qu’il se soucie de fraîcheur, un peu d’authenticité avec des plats locaux, signés par des terroirs, qu’il fasse attention au gaspillage, il est à coup sûr promis à un grand destin. Car les restaurateurs, en dehors d’une poignée d’artistes et d’amateurs, ont abandonné leur métier à des transformateurs, à des financiers qui ont calculé de bons ratios qui vont couler, à terme, le modèle. Le snacking peut apporter ce supplément d’âme qu’on accorde à ceux qui rendent un fier service, à ceux qui ont une attention pour l’environnement, à ceux qui auront compris que la qualité paie.

Gilles Fumey.

Gilles Fumey est professeur de géographie de l’alimentation à la Sorbonne et directeur du Food2.0 Lab à l’ISCC-CNRS. Il vient de publier une 2e édition de L’Atlas global aux Arènes.

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