La vie rêvée de Robin Placet en Foodentropie au Château de Nanterre
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La vie rêvée de Robin Placet en Foodentropie au Château de Nanterre

3 Novembre 2017 - 2819 vue(s)
Qui n'a jamais rêvé d'un bel endroit dédié à la transition alimentaire ? C’est la vocation de Foodentropie, installée au rez-de-chaussée du Château de Nanterre et dirigée par Robin Placet. Officiellement inaugurée lors des journées du patrimoine à la rentrée 2017, nous avons rencontré, pour vous, cet entrepreneur inspiré et inspirant qui tient un espace de restauration et d'événements dédié au bien manger accessible à tous, à l'expérimentation et à la transformation du système alimentaire, de la fourche à la fourchette, tant que le plaisir est au rendez-vous.

Accueillis devant un café servi depuis le kiosque mobile qui se déplace partout sur les 600 m² du rez-de-chaussée, nous commençons à comprendre l’ambition de l’endroit. A commencer par le sucre qu’on nous propose, obtenu à partir des épluchures de pommes broyées une fois déshydratées. « Il provient de nos tartes que nous déshydratons nous-mêmes, car nous prônons une cuisine zéro déchet », explique Robin Placet qui relate ainsi le pourquoi du comment du projet.

Comment s’articule le lien et Foodentropie au sein du Château de Nanterre ?

Le Château de Nanterre, aujourd'hui, le « Pavillon du Docteur Pierre » et son parc ont été conçus en 1901 pour y fabriquer des produits à base de menthe
(alcool, dentifrice, eau de Cologne).

Si la première pierre du Château de Nanterre, un centre Etic, a été posée en juin 2016 - comme nous avons pu vous le relater dans notre article précédent -, il a fallu attendre un peu plus que prévu pour voir le projet aboutir et devenir le premier laboratoire de la transition alimentaire francilien, dédié à l’alimentation durable et à l'innovation sociale. Le site, inscrit aux monuments historiques, de 2 300 m² et 5 000 m² de terrain, fédère une communauté d'initiatives dédiées à l’alimentation durable autour d’une ferme urbaine de 1 000 m² en permaculture (gérée par Les Madeleines Enracinées d'Endat), de bureaux partagés et espaces de coworking (gérés par ETIC), de 500 m² en cuisines partagées (administrés par United Kitchens) et incubateur de startups, et d’un espace de restauration et d'événements de 600 m² ouvert au grand public, piloté par FOODENTROPIE, dont l’objectif est de porter la transformation du système alimentaire en privilégiant l’économie sociale et solidaire.

Quelle est la philosophie de Foodentropie et comment s’est passée la rentrée ?

Robin Placet et l'équipe de Foodentropie au coeur du Coffee Shop et LA tarte aux Pommes

Robin Placet : Toute notre équipe est en place et est très optimiste. Nous avons ouvert le Coffee Shop et avons pu bénéficier du très beau temps de la rentrée et profiter de la terrasse du Château devant le potager ; il n’y a pas de meilleure preuve pour le consommateur ! Nous proposons une cuisine simple et bonne avec commande et service au comptoir afin de garantir le prix le plus juste du mercredi au dimanche, en journée uniquement. Il s’agit d’une offre qui évolue régulièrement en fonction de la production du potager, avec une formule à 10 € qui comporte soupe et sandwich ou bien une grande salade et un dessert. Pour les plus gourmands, un plat, renouvelé chaque jour, un dessert et un café sont proposés à 15 €. Nous ambitionnons bientôt de vendre nos repas et collations au poids en fonction de l’appétit de chacun afin d’aider le consommateur à comprendre son impact sur ses choix alimentaires.

La courte carte du Coffee Shop élaborée à partir des légumes du potager et de producteurs sélectionnés qui prônent les circuits courts.

Il m’est important d’ouvrir cet espace en premier lieu pour en faire un lieu d'accueil et de vie, d'inclusion, qui incite au changement par l'enthousiasme et la gourmandise, qui suscite l'envie et invite à la découverte ; c’est tout l’esprit de Foodentropie ! Afin d’y parvenir, nous accueillons des événements qui participent à éduquer les consommateurs à bien manger, comprendre et effectuer des choix qui ont un impact sur notre cycle d’alimentation. C’est le cas notamment du Festival Alimenterre, qui se tiendra les 12 et 26 novembre à 15 heures, autour de projections suivies de débats afin d’amener les citoyens à comprendre les causes de la faim, de les alerter et de les pousser à se mobiliser pour l'accès de tous à une alimentation suffisante et de qualité en France et dans le monde. Le Château de Nanterre est un écosystème unique qui combine l’avenir de l’alimentation de demain, dont Foodentropie fait partie afin de « changer le (Food) système et pas le climat ! ».

Dans ce contexte, quels sont les projets à venir et qu’en est-il de l’arrivée de ceux qui doivent faire partie du programme d’incubation du Château de Nanterre ?

Nous ouvrirons bientôt notre restaurant à l’expérience 100 % digitale en nous appuyant sur notre partenariat avec le groupe UP. Le client pourra commander son plat via le Click and Collect, gérer ses préférences comme ses cuissons, être servi à sa place via un bitcoin, mais aussi être libéré du paiement qu’il aura effectué au préalable tout en bénéficiant d’un programme de fidélité avec un partenaire technologique faisant partie de la foodtech. Nous sommes en train de finaliser ce projet, la carte et le concept, avant de l’ouvrir au public qui trouvera une véritable expérience dans le même espace où le Coffee Shop est implanté.

L'aménagement de l'espace Coffee Shop construit dans une ambiance bohème chic chaleureuse et le poste à café permettant toutes les dégustations 
élaborées à partir des cafés biologiques Esperenza, torréfiés en Ile de France.

L'espace dispose également de deux desks aménagés avec des terminaux de cuisson pour tester et délivrer des concepts innovants dans la food, en snacking en particulier. Les candidatures sont d’ailleurs ouvertes et il est donc possible de bénéficier des espaces communs du Château de Nanterre et de Foodentropie, en particulier, pour commercialiser ses innovations alimentaires et de les confronter au public les jours d’ouverture voire durant les événements qui s’y tiennent qu’ils soient privés et réservés aux entreprises ou bien ouverts au public. Foodentropie propose le matériel nécessaire à la remise en œuvre du produit alimentaire. Si le candidat a besoin d’une cuisine professionnelle pour effectuer ses préparations culinaires et s’approvisionner, il peut s’appuyer sur la cuisine en cookworking proposée par United Kitchens qu’il peut louer à l’heure et profiter d’un mentoring à la demande afin de faire évoluer son concept en fonction des avis qu’il aura reçus dans notre espace.

Quelles sont les conditions d’admission et quelles offres de service proposez-vous aux porteurs de projets food ?

La vocation de Foodentropie et du Château de Nanterre est d’aider à accélérer la transition alimentaire vers des modèles durables, sensibiliser et mobiliser le public aux solutions positives et alternatives sur un ton ludique et non culpabilisant, et expérimenter de nouvelles formes de restauration, afin d’inventer des futurs où le plaisir est toujours au cœur des projets ! Qu’il s’agisse de distributeurs, d’entreprises de l’agro-alimentaire, de startups de la foodtech, il y a tellement à inventer pour rendre notre monde de la food tout simplement meilleur !

La salle de restauration et la terrasse devant le jardin cultivé en permaculture dont les produits entrent dans les préparations culinaires.

Foodentropie est un écosystème de la food d’aujourd’hui et de demain qui permet de bénéficier de la mise en commun des compétences de chacun pour y parvenir. Réinventer les rayons des supermarchés autour du vivant, promouvoir les circuits courts, mettre en place un pop-up autour d’un juice bar à base de spiruline fraîche et locale, produire un fromage végétal, lancer son concept de buddha bowls à partir de supers aliments, ou de boulettes anti gaspi, intégrer la slowfood comme philosophie dans sa cuisine, encourager l’économie collaborative et solidaire en restauration… nous attendons effectivement des projets engagés et qui se démarquent de l’offre existante afin de parvenir à notre objectif. En fonction des équipements mis à la disposition du porteur du projet, nous nous rémunérons à la performance en prenant une commission au minimum égale à 25 % du chiffre d’affaires réalisé sans limitation de durée. C’est une chance quand il s’agit de se lancer et de limiter les risques ! Foodentropie se veut un lieu de vie à la programmation dénicheuse de tendances, où le public pourra aussi bien déguster un bon café dans un canapé moelleux, admirer les chefs concocter un déjeuner 100 % local et anti-gaspi, rencontrer des producteurs et entrepreneurs, découvrir l’agriculture urbaine, ou refaire le monde autour d’un cocktail aux herbes du mur comestible !

Robin Placet : En reprenant en main le choix de notre alimentation, nous avons trois fois par jour l'occasion d'avoir un impact positif sur l'homme et sur la planète. Notre mission est de lisser les contraintes pour le consommateur tout en préservant la gourmandise de ce moment sacré. Alors, si vous avez un projet ambitieux, un projet un peu fou qui coche ces cases, venez le tester dans nos Pop-up cuisines au-dessus desquelles il est inscrit “La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.” (Anthelme Brillat-Savarin)

Pour en savoir plus et postuler : foodentropie.com.

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#InSnackingWeTrust !

A très bientôt !

Crédits : Emilien Cancet, Foodentropie, DR.

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