Boulettes Chef Sandwich s'installe en mode fast-food gastro
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Boulettes Chef Sandwich s'installe en mode fast-food gastro

10 Novembre 2017 - 2295 vue(s)
Après le succès du n°1 en format Chef Comptoir ouvert en 2014, Kevin Austruy et Dan Cebula ont remis le couvert le mardi 7 novembre avec un 2e modèle de Boulettes à quelques encablures de la place de la Bourse à Paris au 27 rue Saint Marc. Cette fois-ci, le restaurant est un fast-food gastronomique, baptisé Boulettes Chef Sandwich.

Avec plus de 500 K€ annuels de chiffre d'affaires, le premier exemplaire de Boulettes Chef Comptoir, installé rue Saint Denis en 2014 ne cesse de battre des records d’affluence. Ouvert dorénavant aussi chaque jeudi et vendredi soir, ses performances témoignent d’un véritable engouement pour ces boulettes fabriquées maison. C’est qu’elles sont savoureuses, avec leurs recettes secrètes, élaborées sans matière grasse et à base de produits frais, de saison et éco-responsables par Kevin Austruy qui a fait ses armes au Ritz, avant de multiplier les expériences de chef. Avec son associé Dan Cebula, ils ont souhaité poursuivre l’esprit « Boulettes » dans un second lieu, sauf que cette fois-ci les boulettes ne sont pas servies dans des assiettes en mode Fast Casual, comme à la rue Saint Denis, mais dans un pain baguette de tradition au temps de pousse de 12 heures, développé tout spécialement avec le boulanger Benoit Castel et proposées au comptoir à emporter ou à déguster sur place.  Financé sur fonds propres (investissement 200 K€ hors foncier) aux côtés d’un business angel, Boulettes Chef Sandwich qui a aussi bénéficié d’une petite enveloppe par crowdfunding, compte bien lever davantage en 2018 pour financer sa croissance.

« On assume pleinement le fast-food gourmand et healthy », Dan Cebula

BoulettesChefSandwich

Vente au comptoir et take away

A son arrivée dans le restaurant, soit le client est orienté vers une file pour la vente à emporter (ou le Click and Collect qui arrive dans les prochaines semaines), soit vers une autre s’il souhaite déjeuner sur place dans une petite salle d’une dizaine de couverts située à l’étage. Devant le comptoir, il choisit parmi 5 références de boulettes aux recettes plus fines les unes que les autres, au bœuf d’Aubrac, à l’agneau de Sisteron, au poulet français, au poisson ou tout simplement végétarienne, toutes fabriquées maison (dans le labo de la rue Saint Denis). Elles sont disposées à la commande, par 4, dans un pain croustillant accompagné de sauces élaborées sur place qui varient selon les recettes dont la béarnaise avec le bœuf ou encore le jus au thym pour l’agneau. 

 BoulettesChefSandwich

Découvrez le concept Boulettes Chef Sandwich en images et le décryptage de la rédaction dans notre rubrique Concepts.

Tous les codes du fast-food sont là pour bien montrer que chez Boulettes Chef Sandwich, on peut manger vite mais gastro. Sur le « toboggan », façon fast-foods, les sandwichs fraîchement préparés attendent au moment du coup de feu. Ils peuvent être consommés seuls (9,5 €), avec un accompagnement (side) croquant du moment (ce jour-là : trio de carotte curcuma, citron, coriandre assaisonné à 2,5 €), une bière ou une limonade artisanales (pas de colas chez Boulettes) ou un jus de fruit frais maison pressé à froid. Un menu à 15 € permettra pour les adeptes du package, de disposer d’un sandwich, d’un jus et d’un side.

BoulettesChefSandwich

Les deux associés misent sur un 3e "Boulettes" l'an prochain

Des codes inversés

Si chez Boulettes Chef Sandwich et Boulettes Chef Comptoir, les recettes de boulettes sont communes, l’esprit est le même mais pour le cadre, en revanche, chacun chez soi. Histoire d’éviter l’esprit « chaîne » et de donner aux deux adresses leur identité tout en forçant sur leur singularité. « Il y a l’air de famille mais chaque restaurant sera différent », indique le chef. L’ambiance varie donc de l’un à l’autre autant que les logos inversés (l’un est blanc sur fond noir, l’autre noir sur fond blanc). Même chose pour les « mascottes ». Si on a conservé l’esprit bad boy, le premier est un homme tatoué, le second de la rue Saint Marc est un mafieux qu’on retrouve comme identifiant sur le packaging. La déco chaleureuse laisse une large place au bois brut, à la rue Saint Marc, mais dans une ambiance plus digitale et électrique avec des leds incrustées.

Alors que les deux associés savourent un lancement sur les chapeaux de roues qui laisse augurer de belles perspectives avec un TM plutôt élevé de 13,5 €, ils ont aussi mis en place un service « conciergerie » pour proposer aux grands comptes entreprises, une approche personnalisée. Un coffret à 70 euros, comprenant 5 sandwichs et 5 bières, constitue un début d’offre qui pourra être amené à évoluer.

Retrouvez la vidéo Chronoresto pour SnackintTV du premier Boulettes "Chef Comptoir"

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