Adieux Monsieur Paul et Merci...
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Adieux Monsieur Paul et Merci...

21 Janvier 2018 - 1683 vue(s)
Le pape de la Gastronomie, Paul Bocuse, vient de s’éteindre à l’âge de 91 ans. Le chef de l’Auberge du Pont à Collonges-au-Mont d’Or laisse derrière lui pas seulement un empire aux ramifications mondiales, mais surtout l’image d’un homme d’instinct qui a su, bien avant tout le monde, que la cuisine n’était pas une mais plurielle et qu’il n’en existait qu’une : la bonne. D’où ce vaste héritage qui s'étend de son restaurant gastronomique, aux brasseries en passant par la restauration rapide et le snacking avec l’Ouest Express.

En ce week-end du 20-21 janvier 2018, il ne pleut pas que sur la France mais il pleut sur toute notre profession qui pleure à grosses larmes, le plus brillant de ses ambassadeurs : Paul Bocuse. La galaxie cuisine vient de voir s’éteindre l’un des plus chaleureux soleil qui, depuis plus de 50 ans, avec sa gouaille, son franc parlé et son esprit visionnaire, a rayonné au firmament d’une gastronomie dont il a contribué à écrire la grammaire. 

Merci Monsieur Paul, d’avoir su porter pendant plus de 5 décennies, ces 3 étoiles Michelin obtenues en 1965 et qui n’ont cessé de briller dans le ciel de la restauration française et d’inspirer tant de cuisiniers,

Merci Monsieur Paul, nommé cuisinier du siècle en 1989 par Gault et Millau et chef du siècle en 2011 par le Culinary Institut of America en 2011, d’avoir défendu notre cuisine traditionnelle, celle d’Escoffier mais aussi d’avoir été un militant sans failles, des terroirs français, à commencer par le vôtre, et de tous les producteurs,

Merci Monsieur Paul, d’avoir été l’un des premiers à prendre votre bâton de Pèlerin pour diffuser les couleurs de la cuisine française par-delà nos frontières, d’abord en terres japonaises dès 1979 où vous avez ouvert ensuite des brasseries puis chez l’Oncle Sam, avec Gaston Lenôtre et Roger Vergé où vous avez installé en 1982 à Disney World-Orlando, le Pavillon de France qui deviendra le Pavillon des Chefs,  

Merci Monsieur Paul, d’avoir poussé les cuisiniers à sortir de derrière leurs fourneaux mais aussi de leur cuisine en contribuant ainsi à la starisation des chefs,

Merci Monsieur Paul, d’avoir été le premier, à démontrer qu’un grand chef étoilé pouvait aussi parler au plus grand nombre en créant, d’abord des brasseries (Le Nord en 1994, puis le Sud en 1995, l’Est en 1997 aux Brotteaux, l’Ouest sur les bords de Saône ou encore l’Argenson, Fond Rose, Marguerite…). Mais aussi d’avoir démontré, en associant votre nom à la naissance de votre fast-food l’Ouest Express créé avec Jean Fleury en 2008, que la restauration rapide n’était pas un gros mot mais qu’elle pouvait se conjuguer avec qualité et surtout avec France,

Merci Monsieur Paul, d’avoir laissé votre signature sur tous ces lieux et événements qui défendent l’art culinaire, les bons produits et la profession dans son ensemble depuis le prestigieux concours Bocuse d’Or créé en 1987 qui est devenu le plus beau et le plus grand rendez-vous de cuisine au monde dans le cadre du Sirha, à l’Institut Paul Bocuse fondé avec Gilles Pellisson en 1990, en passant par la fondation qui porte votre nom, créée en 2004 pour défendre votre savoir-faire ou encore les Halles de Lyon rebaptisées en 2006 Halles Paul Bocuse, jusqu’à la brasserie du restaurant de l’institut culinaire américain de New-York appelé Restaurant Paul Bocuse,

Merci Monsieur Paul, de nous avoir reçus, à l’époque, lorsque je dirigeais la rédaction de Néorestauration, et d’avoir accepté, l’espace d’un numéro de février 2009, de devenir notre rédacteur en chef inoubliable dont toute l’équipe gardera, j’en suis sûr, un souvenir marquant,  

Enfin, à titre plus personnel, Merci Monsieur Paul pour ce dîner du 6 décembre 1997 dont je garde si précieusement la carte que vous nous avez paraphée à notre table, près de la cheminée, et qui renfermera à jamais toutes ces explosions culinaires vécues à travers ce parcours culinaire dont cette si fameuse soupe VGE ou encore cette Volaille de Bresse en vessie, symboles (et si ce n'était que les seuls), de votre talent unique.

Merci Paul Bocuse, Merci Monsieur Paul et au revoir…

Paul Fedèle Rédacteur en chef France Snacking Suivez Paul Fedèle sur Twitter @francesnacking
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