Baguette magique
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Baguette magique

30 Janvier 2018 - 1044 vue(s)

Au moment où nous mettions les derniers mots de ce billet, on apprend que le président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, Dominique Anract, va rencontrer le Président Emmanuel Macron pour lui demander d’inscrire la baguette au patrimoine mondial de l’UNESCO. Comme l’ont fait les Italiens avec la pizza. Etrange passion française. Ceux qui ne voyagent pas s’imaginent que la France est le seul pays qui aime autant le pain. Au prétexte que les boulangers ont un talent inimitable pour en multiplier les formes, les textures, les saveurs. Que le pain est de tous nos repas contrairement à l’Italie où les pâtes sont une quasi obsession. Les Français ne voient pas le pain en Allemagne ou en Angleterre car, sous forme de toast, il est plus support qu’aliment et qu’on le préfère à l’orge ou sarrasin plutôt qu’au blé. Ne parlons pas des Etats-Unis, de la Scandinavie, de la Russie, du Proche-Orient, de l’Inde où le pain est partout, mais sous des formes très éloignées des nôtres. Quant au Japon ou la Corée, les multinationales y ont introduit des pains standardisés aux noms français (dont l’inénarrable coréenne Paris Baguette) qui relèveraient presque de l’objet touristique s’ils n’étaient pas appréciés aussi comme une bulle d’exotisme français. Bref, le pain, c’est compliqué !

Pourtant, le pain est en France pensé comme une évidence. Les Français vont l’y chercher comme le serait un produit frais issu du potager. La grande surface, le congélateur et les machines à pain ont failli abolir la visite au boulanger. Mais rien ne dément la séduction qu’exercent les boutiques à pain depuis quelques années. Elles ont mené, à grand train, une révolution copernicienne de leur rôle dans nos cités alimentaires. Non seulement, on y achète de la confiserie, des boissons, des sandwichs, mais la révolution des emballages et la demande de légumes frais de saison a multiplié les salades et autres prêts-à-manger qui font redoubler d’ardeur les boulangers les plus entreprenants dans leurs boutiques. La vague est tellement porteuse que certains, bien dotés en espace, imaginent des pauses dîners pour les salariés qui rentrent tard et ne veulent pas de corvée de repas chez eux. La boulangerie comme restaurant, qui l’eût cru ?

Le pain français est quand même marqué dans le monde comme une excentricité : la baguette. On n’en trouve pas beaucoup en Inde ou en Russie et dans les villes américaines, les baguettes peuvent émerger des pains ronds, mais elles n’ont pas détrôné le pain toasté. En Afrique ou en Amérique latine, en Asie du Sud, il n’est pas rare de trouver quelques baguettes mais elles ne chassent pas la boule de manioc ou la tortilla et l’empanada. La victoire de la baguette, c’est son match gagné contre le sandwich rond au nom allemand qu’on doit manger à table, au bar ou sur un carton et avec ses deux mains ! La baguette le nargue, fourrée avec tout ce qu’on veut, elle lui vole la vedette chez le comte de Sandwich en Écosse. Elle n’a que des qualités ! En sandwich, elle est nomade. Discrète dans un sac. Elle vous tend les bras dans les boulangeries. Elle se mange d’une main. Debout, assis, allongé. On a même vu une performance dans un musée où un homme pendu par les pieds mangeait son jambon beurre la tête en bas !

Grâce à elle, le pain est l’ami du boulanger. Bonne pâte, le pain se laisse imaginer, pétrir, enrichir de tout ce qu’on veut avant la cuisson ou après, c’est selon. Il décline tout le savoir et le talent de passionnés et fait des boulangers qui aiment le pain des artistes. Il fait des mangeurs des gastronomes. Plutôt rebelle aux process industriels, le pain français frais a cette flamme d’énergie qui en fait un aliment libre, réfractaire aux modes, qui plaît lorsqu’il est signé. Et soigné.

Les Français ont été les derniers Européens à quitter les campagnes dans les années 1950. Ils ont emporté en ville ce goût du champ de blé, cette appétence pour le gros pain gris ou marron, un peu rustique. Leur pain est si bon qu’il peut se manger tel quel. Comme cela se fait sur les tables des restaurants en attendant les premiers plats. Dans le snacking, ce pain-là a un peu souffert. Il a eu du mal à trouver sa forme et sa place. Son image a été brouillée par des modèles venant d’Italie, de Grèce ou d’Europe du Nord. Mais la baguette avec sa silhouette élancée très française a résisté. Indocile comme une pin up, inaliénable, elle n’en fait qu’à sa tête. Elle reprend des couleurs après avoir été blanchie comme du linge de table. Elle attrape des graines de pavot et de sésame comme elle peut séduire avec sa seule croûte dorée. Elle reste, envers et contre tout, un totem national. Avec le béret d’une province perdue au fond de la France, elle incarne aux yeux des photographes ce qui donne du bonheur en sifflant sur un vélo. Grâce à elle, le pain garde une fraîcheur qui n’est pas le moindre des paradoxes pour un aliment tirant son goût d’une cuisson qui en fait de l’or. De l’or à croquer chaque matin, comme au premier jour de la Création.

 Gilles Fumey est géographe (Sorbonne Université et ISCC-CNRS). Son dernier livre : L’alimentation demain (CNRS-Editions).

Gilles Fumey Géographe de l’alimentation
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