Cantina 2018, des voyants au vert pour la restauration collective
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Cantina 2018, des voyants au vert pour la restauration collective

28 Mars 2018 - 1411 vue(s)
La 6e édition de Cantina, la rencontre biennale de la restauration collective, s’est tenue le 20 mars dernier à Paris sur la thématique « Mais où vont nos assiettes ? » en présence notamment du chef Alain Passard. Plus de 200 personnes étaient réunies pour débattre de la transformation en cours du métier, poussé par les aspirations « vertes » des consommateurs.

Organisée par PH Partners, l’édition 2018 de Cantina s’inscrivait au cœur des tendances. L’occasion de rappeler que la restauration collective n’était en rien exemptée des lames de fond qui sont en train de déferler sur l’ensemble de la restauration hors-domicile. Mieux, elle en est un moteur essentiel, et ce alors que les attentes des consommateurs français, qui en fréquentent les points de vente de manière régulière, y sont d’autant plus exacerbées. Que cela soit sur la thématique de l’éco-responsabilité, du végétal ou du locavorisme, leurs exigences sont réelles. Et la présence à cette occasion du chef triple étoilé Alain Passard, grand chantre du légume à travers la planète, n’en était qu’un symbole plus fort !

La transparence, attente n°1 des clients en restauration collective 

Ainsi, selon les chiffres dévoilés par Garance Ferbeck et Nathalie Crombecque, du cabinet Harris Interactive, les Français interrogés fréquentant un restaurant collectif sont clairement en attente de communication et d’informations de la part de leur établissement. Ainsi, 44 % d’entre eux classent l’information sur la qualité des produits dans l’offre du restaurant (labels, gamme sélectionnée, morceaux de viande choisis…) en tête de leur priorité, devant la composition des recettes proposées (liste des ingrédients) pour 30 % des sondés et l’origine géographique des produits (26 %).

« Les clients considèrent comme particulièrement important le fait de se voir proposer des offres à partir de produits de saison, précisent les intervenants d’Harris Interactive. Les produits locaux sont également importants mais la satisfaction associée est moindre ».

Dans la continuité, Alain Roy et Mathieu François, du cabinet PH Partners, sont d’ailleurs revenus sur les ambitions affichées en ce sens lors des derniers Etats Généraux de l’Alimentation, notamment en termes d’approvisionnement de qualité et durable (50 % de produits à FIE, dont 20 % de produits Bio d’ici 2022) mais aussi sur les questions de sécurité sanitaire, de transparence alimentaire et d’anti-gaspillage. On citera également l’objectif de 15 % de surface agricole française utilisée en Bio, toujours d’ici à 2022.

Des exemples à suivre en dehors de nos frontières avec le hygge 

Parmi les autres moments forts, Birgitte Voilquin, du cabinet IBoozt, a mis en exergue les programmes de fonds mis en place au Danemark depuis une dizaine d’années au sein des cantines scolaires et d’entreprise et qui impactent aujourd’hui toutes les strates de la population. Une expérience qui doit forcément servir d’exemple aujourd’hui pour nos politiques et professionnels français. Tandis que l’expert Frédéric Loeb insistait sur les « oxymores du monde alimentaire » en précisant que « le bouleversement digital créait un nouveau paradigme sociétal et alimentaire » avec de nouvelles pistes à explorer pour la restauration où l’expérience devra être mise au centre des attentes.

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