Digital et restauration ? Regards croisés avec iKentoo à la Felicità
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Digital et restauration ? Regards croisés avec iKentoo à la Felicità

17 Juillet 2018 - 43805 vue(s)
Au-delà de l’outil d’encaissement, la caisse enregistreuse est devenue le centre névralgique d’un établissement en restauration : celui par qui tout passe et par qui tout arrive. Un enjeu important pour le secteur et le snacking, en particulier, quand il s’agit d’innover et de redéfinir le parcours client. Pour nous éclairer sur l’avenir du digital en restauration, nous recevons Morgan Andersen, Head of Marketing chez iKentoo. Et ce n’est autre que dans le plus grand restaurant d’Europe, la Felicità à Station F, conçu par Victor Lugger et son comparse Tigrane Seydoux (Big Mamma Group), que la société iKentoo accompagne depuis ses débuts en 2015, que nous entamons la discussion.

Bonjour Morgan Andersen, pourriez-vous nous présenter iKentoo ?

Créée par David Clerc et Serge Sozonoff, iKentoo propose une solution de caisse iPad et un système de gestion flexible grâce à une API ouverte adaptée à la restauration, le tout certifié NF525. Depuis notre création en 2011, notre objectif est d’offrir une solution complète, bon marché, personnalisable et intuitive aux professionnels du monde entier afin de piloter leur(s) établissement(s) en temps réel. Aujourd’hui, nous avons des bureaux à Genève, Paris et Zurich, et sommes présents dans plus de 25 pays dont l’Afrique du Sud. En juin 2017, nous avons finalisé un tour de table de 4.6 M€ afin renforcer notre déploiement en France et à l’international et coconstruire avec les restaurateurs des solutions digitales permettant d’augmenter la performance de leur(s) restaurant(s). Qu’il s’agisse de foodtrucks, de restaurants traditionnels, mais aussi de restauration hôtelière ou de réseaux de chaînes, nous équipons plus de 3 500 points de vente à qui nous apportons régulièrement de nouvelles fonctionnalités comme la gestion des stocks, le pilotage de son établissement avec iKentoo Live et dernièrement la sécurisation de ses données avec l’intégration de la blockchain au cœur de notre système.

Nous nous trouvons à la Felicità, le plus grand restaurant d’Europe et dernier né de Big Mamma Group. Quel est votre historique avec Big Mamma ?

iKentoo a accompagné Big Mamma Group depuis ses débuts en 2015 avec l’ouverture de leur restaurant éponyme, East Mamma, à Paris. Un véritable climat de confiance s’est établi avec ses fondateurs. Nous connaissons tous l’essor fulgurant du groupe et de l’attrait des consommateurs pour le concept réinventé de la trattoria italienne où l’on cultive la passion du “gusto” et de la pizza napolitaine. Nous avons créé des solutions sur-mesure afin de répondre aux besoins de gestion et de pilotage de leurs sept établissements créés en 3 ans à Paris. Dès que le projet de la Felicità est apparu voilà un an et demi, les dirigeants ont fait appel à iKentoo pour ajouter une nouvelle pierre à l’édifice.

Justement, quelles sont les spécificités de la Felicità pour lesquelles vous avez dû imaginer de nouvelles solutions pour Big Mamma Group ?

 

Le concept de la Felicità est peu courant en France et représente un changement dans les usages pour certains consommateurs, habitués à un service à table que l’on trouve dans les autres restaurants de Big Mamma Group. La Felicità est un « Food Teuf Market », un foodhall comme on les trouve à Londres, New York ou Copenhague. Basé uniquement sur la vente au comptoir (VAC), il s’agit d’une vraie innovation sur plus de 4 500 m². En misant sur l’ambiance et les happenings, la qualité des produits italiens, mais aussi un burger corner à l’américaine, une cafétéria ouverte 7/7, des prix très attractifs, la Felicità peut accueillir plus de 5 000 personnes par jour ! Dans ce contexte très particulier, la maîtrise des coûts des matières premières, mais aussi proposer un parcours client augmenté grâce au numérique, se sont retrouvés en tête de liste du cahier des charges de notre client. De plus, localisé à Station F, offrir une expérience digitale de pointe était essentiel. Assez vite, l’idée de la création d’une application mobile, afin de limiter l’attente au comptoir aux heures de rush et pouvoir garantir un parcours client à la hauteur du lieu, est apparue évidente. Pour y parvenir, nous avons collaboré avec l’équipe du Big Mamma Group et une agence de développement d’application mobile pour développer une solution sur-mesure basée sur le click and collect et réduire l’attente des consommateurs.

Quelle stratégie avez-vous déployée pour satisfaire aux exigences de Big Mamma Group concernant la Felicità ?

C’est pour iKentoo une certitude que l’avenir de la restauration passera aussi par le snacking.
Morgan Andersen, Head of Marketing, iKentoo.

Nous avons spécifiquement délégué quatre collaborateurs durant un an et demi afin de rendre le projet concret, réalisable et livrable dans les temps. Afin de satisfaire la maîtrise des coûts en temps réels, et la contrainte des volumes de production simultanés sur 10 exploitations en un même lieu, nous avons intégré un système d’écrans de production avancé en cuisine pour remplacer les imprimantes. Ils permettent aujourd’hui d’obtenir des statistiques précieuses sur les temps de préparation et d’optimiser les ressources en matières premières et humaines, mais aussi de notifier le consommateur à l’instant T que sa commande est prête via une notification depuis l’application mobile la Felicità ou via un bipper.

 

Dans les faits, quels bénéfices, moi, restaurateur, pourrais-je retirer de la numérisation ?

 

iKentoo est la première entreprise à avoir appliqué la technologie blockchain à une caisse enregistreuse. Il s’agit là d’une première mondiale !
Morgan Andersen, Head of Marketing, iKentoo.

Le premier bénéfice de la numérisation est dans la gestion quotidienne de son restaurant, avec des outils qui simplifient ou éliminent les tâches administratives et opérationnelles : encaissement, analyse de performance, production en cuisine, communication avec les clients, etc. Dans ce contexte, l’objectif d’iKentoo est d’établir un écosystème vertueux de solutions connectées pour le restaurateur. Toutes les interfaces que nous proposons, comme l’intégration d’un programme de fidélisation, l’optimisation des achats, la commande en ligne, sont des services éprouvés, contrôlés et testés au préalable afin de garantir une véritable légitimité avant de l’étendre à notre réseau de clients qui souhaiteraient ajouter des “briques” fonctionnelles supplémentaires à leur projet. À l’avenir, pour piloter son établissement en temps réel le restaurateur pourra, en partie avec l’intelligence artificielle, choisir une zone d’implantation grâce aux flux des consommateurs repérés via leur mobile et la géolocalisation, réduire considérablement ses pertes de marchandises et ses coûts, mais aussi optimiser sa masse salariale. Fondamentalement les outils numériques sont des leviers supplémentaires qui permettent d’améliorer considérablement son RBE (Résultat Brut d’Exploitation), donc sa marge, en gagnant des points précieux, sans attendre le fatidique rendez-vous avec son expert-comptable afin de rectifier le tir… 6 mois plus tard.

Avec ces dispositifs, on entre dans une nouvelle ère, celle de l’intelligence artificielle. Pensez-vous que l’avenir de la restauration passera par l’IA au-delà de l’ubérisation ? 

La restauration connaît une révolution sans précédent ces dernières années, et l’impact du snacking et de la restauration rapide ne sont pas anodins. Avec un client de plus en plus pressé, de plus en plus mobile, de plus en plus jeune, les attentes des consommateurs ont considérablement évolué ! La livraison n’est plus une innovation en soi en région parisienne ni dans les grandes villes européennes. Déjeuner à midi en 30 minutes chrono est une règle en France comme dans toute l’Europe. Aujourd'hui, la numérisation aide les restaurateurs à se libérer des contraintes de la commande et du paiement, afin de se consacrer pleinement à l'accueil et à l’expérience client. Dans ce contexte, l’intelligence artificielle n’est qu’un outil supplémentaire qui va permettre de mieux gérer son établissement en temps réel, soulager le restaurateur des tâches sans valeur ajoutée, supprimer les fameux « irritants » pour le consommateur, et surtout l’aider à prédire le lendemain et les échéances importantes. Bientôt, il sera possible d’avoir une analyse prédictive de son activité. Le "machine learning" permettra de piloter l’exploitation de son (ses) établissement(s) en tenant compte de l’exercice antérieur, de l’influence de la météo sur les ventes, des événements locaux, mais aussi optimiser ses effectifs en personnel !

D’après-vous, quels sont, en contrepartie, les efforts que doit effectuer le restaurateur quand il digitalise ses services ?

 

Je conseillerais aux restaurateurs de bien définir leurs objectifs avant de se lancer. Pour que la numérisation apporte une grande valeur ajoutée à la restauration, elle doit être liée avec les réelles contraintes et opportunités de l’établissement en question. Au-delà des améliorations opérationnelles apportées par les solutions d’encaissement cloud, il est indispensable de communiquer. Tous ces services digitaux sont un formidable moyen de mieux connaître ses clients, leurs goûts et leurs comportements d’achat qui évoluent sans cesse. Pour le restaurateur, ça commence avec un site internet régulièrement mis à jour, l’investissement dans les réseaux sociaux afin de connaître les attentes et les raisons de l’attrait de son établissement, et, dans un deuxième temps, d'interagir avec les clients pour les fidéliser. Les restaurateurs modernes doivent reprendre le pouvoir de leur communication, comme c’est déjà le cas de beaucoup d’entreprises de snacking, ce qui illustre le dynamisme de la profession ! La bonne nouvelle est que ces services numériques sont désormais (très) accessibles. Par exemple, la caisse iKentoo, qui rassemble une multitude d’outils numériques, est disponible à partir de seulement 59 € HT par mois. Et pour la communauté snacking, nous proposons une offre exclusive avec une réduction de 199 € sur la solution iKentoo en abonnement annuel, jusqu’au 30 septembre 2018. Une bonne occasion de s’offrir la caisse enregistreuse de la Felicità !

 
Merci beaucoup Morgan. Et vous, quel est votre moment snacking préféré que vous auriez envie de partager avec nous ?

 

© Serious Eats

Je suis d’origine américaine et quand je me rends à New York, ma terre natale, je ne peux résister au canard laqué de Vannessa’s Dumpling House, une échoppe qui propose un sandwich délicieux au canard laqué pékinois en plein cœur de China Town ! C’est ma madeleine de Proust à moi, qui me rappelle d’où je viens.

Article écrit en partenariat avec iKentoo.
© Romain Beurrier - Agence REA 

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