Tartine, le pain d'antan au service d'une boulangerie des temps modernes
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Tartine, le pain d'antan au service d'une boulangerie des temps modernes

15 Octobre 2018 - 1280 vue(s)
Derrière ce nouveau concept de boulangerie-snacking pour le moins engagé et installé rue d'Amsterdam dans le 9e arrondissement parisien, on retrouve deux passionnés du pain. Pierre-André Ségura, qui interviendra lors de la prochaine Convention Internationale de la Boulangerie Moderne se tenant le 27 novembre prochain à Paris, et son acolyte Eric Delagarde ont entièrement revu leurs méthodes de travail pour retrouver le goût du pain d'antan, naturel et mettant en valeur les céréales. Tout en misant sur une modernité de consommation avec leurs formats sandwichs et tartines pour la restauration boulangère. Du raffinement... sans raffinage !

« Revenir au pain naturel, typé, nourricier… et digeste ! », voici l’ambition qui animait Éric Delagarde et Pierre-André Segura au moment de penser leur nouveau concept de boulangerie-restaurant engagé, installé rue d’Amsterdam à Paris. Observateurs avisés du secteur, l’un est issu d’une lignée de boulangers, l’autre pâtissier formé chez Jean-Claude Vergne, les deux acolytes ont tenu un temps une boulangerie à Neuilly/Seine plusieurs fois primée pour ces pains et autres croissants. Avant de se lancer, fin 2015, dans l’aventure de La Manufacture des Créateurs autour d’un grand atelier de fabrication à Cormeilles-en-Parisis qui fabrique et distribue aux professionnels du CHR des pains de caractère et autres créations gourmandes estampillés Graine de Créateurs. « Nous regrettions les dérives de la boulangerie : trop de levures, d’additifs et autres produits de substitution et souhaitions revenir aux racines de notre métier », confie l’inénarrable Éric Delagarde. Partis en quête d’un nouveau sourcing pour retrouver le goût du pain d’antan, la rencontre avec le paysan meunier Michel Carol Patin et ses céréales de terroirs labellisés Flor de Peira aura été décisive pour parvenir à leurs fins.

  • Tartine

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Une restauration boulangère très poussée

Aujourd’hui, la boutique Tartine leur permet de laisser libre cours à leur créativité autour d’une restauration boulangère soignée et pensée comme un vrai mariage céréales-garnitures. Et exit les produits raffinés. « Nous avons dû complètement revoir notre façon de travailler pour créer les recettes et trouver le bon équilibre, raconte d’ailleurs Pierre André. La touche finale d’une pointe de sel non traité et l’utilisation d’une eau purifiée pour préserver le goût des céréales en sont un exemple ». Pains de seigle, petit épeautre, sarrasin, Khorasan ou Meule de blés anciens, on retrouve les incontournables de la partie boulangerie. Avec des céréales bio non transformées moulues directement chez leur meunier à la Meule de pierre Astrié afin d’obtenir une farine riche en nutriments et minéraux. Les sandwichs et… tartines sont alors garnis d’ingrédients frais et de saison, souvent bio et si possible sélectionnés en circuit court. Exemple avec le beurre et la crème au lait cru de La Laiterie de Pamplie (79) et/ou du Jambon de Paris d’Epoque « Prince de Paris ». Et les recettes sont inventives avec, entre autres, la tartine Sécale sur pain de seigle saumon fumé, coleslaw au raifort et graines germées de poireaux, la Khorasan thon wasabi-mayonnaise, daikon, avocat, algues noires ou le Poulet d’Epoque tanddori, pickels de carottes, daikon, condiment de soja. Salades, mais aussi jus de fruits bio fraîchement pressés, viennent compléter l’offre, sans oublier bien sûr les desserts signature : cookies, brownies, madeleines, cakes, brioches, tartes ou flans. Les pains et les gourmandises du fournil sont ainsi fabriqués à La Manufacture des Créateurs et livrés cuits ou précuits quotidiennement.

Un concept à développer

Les tarifs restent très abordables. Comptez de 8,80 € à 13,50 € pour un menu, et 3,80 € pour une douceur sucrée. La décoration de la boutique, dotée d’une quinzaine de places assises, prolonge la philosophie de la maison avec des matériaux bruts, bois-métal dans un esprit atelier. Et ça marche ! « La restauration pèse désormais 65 % de notre CA contre 30 % à l’ouverture », s’étonnent-ils. De quoi donner des envies de développement, d’abord à Paris, mais sans se presser pour bien caler les recettes et sécuriser les approvisionnements.

 

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