Ce qu’il fallait retenir de la seconde CIBM 2018
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Ce qu’il fallait retenir de la seconde CIBM 2018

29 Novembre 2018 - 1033 vue(s)
Mardi 27 novembre s’est tenue la seconde édition de la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne (CIBM), dans l’enceinte très bucolique des Pavillons des Etangs, au cœur du Bois de Boulogne à Paris. Marquée par une forte mobilisation, avec plus de 260 personnes présentes (+ 30 % vs 2017), cette édition 2018 aura permis de pointer les défis de la filière pain qui connaît de fortes mutations. Honoré le Mag avait ainsi réuni tous les acteurs de la branche depuis les artisans, aux réseaux en passant par la GMS, les meuniers, les fournisseurs en s’entourant des meilleurs experts, mais aussi des concepts les plus inspirants en France comme à l’international, venus témoigner sur les clefs de leurs succès.

Pour introduire cette journée, quoi de mieux que de se tourner vers le consommateur lui-même et de comprendre quelles sont aujourd’hui, ses motivations, mais aussi ses comportements d’achat quand il s’agit de manger ? C’est ainsi que Bruno Hérault, Chef du Centre d’Etudes et de Prospective (CEP) nous a présenté sa vision prospective de l’alimentation de demain dans un écosystème mondialisé en évoquant la place de la boulangerie française dans notre culture où les exceptions sont aussi nombreuses que nos terroirs. Après des décennies de mondialisation, on ne déroge pas à la règle de remettre à l’honneur notre culture gastronomique unique ; un mouvement mondial désormais encouragé par la localisation numérique et la digitalisation, largement influencée par les réseaux sociaux : « Finalement, on mange ce que l’on croit de bien pour soi » a précisé l’expert.  Dans cette tendance de fonds figurent les produits qui font notre histoire comme le Pain qui a toujours été, la base de notre alimentation.

Indépendants, réseaux, circuits alternatifs : les nouveaux débouchés. Table ronde avec Florent Brelivet, Boulangerie Louise, Mélanie Guilldou, Lagardère Travel Retail, Jean-Luc Poujauran, Boulangerie Poujauran, Pascal Schneider-Maunoury, Bridor.

Un consommateur de plus en plus « glocalisé »

Une raison qui pourrait permettre à « notre baguette de tradition française de se retrouver inscrite au Patrimoine de l’Unesco en 2020 », a tenu à rappeler Dominique Anract, Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française qui a constitué des équipes dédiées afin de défendre ce produit emblématique et populaire.

Dominique Anract (CNBPF) et Matthieu Labbé (FEB) font le point sur l’évolution de la filière blé-farine-pain.

Un regain d’intérêt qui se doit d’être ancré au cœur de la modernité, afin de répondre aux préoccupations des consommateurs désormais multiples en France comme dans le monde. C’est ainsi que la santé, le bien-être, la naturalité et l’animalité sont les nouveaux mots d’ordre qui poussent les consommateurs à s’alimenter, explique l’expert. L’artisan se voit particulièrement touché par cette transformation socio-culturelle et économique de notre société, se percevant comme le grand perdant du secteur et voit son potentiel diminuer… Ce dernier trouve cependant des ressorts face à cette problématique comportementale. « Puisqu’on mange comme on vit » au sein de cités de plus en plus urbaines, l’artisan et tous les réseaux de consommation s’organisent afin d’offrir une restauration plus fonctionnelle, plus accessible aussi, puisque le budget de l’alimentation des foyers n’a jamais été aussi bas. Une course contre le temps, où la quête de sens, quand il s’agit de s’alimenter, est d’autant plus importante. La poussée de la restauration rapide en France et dans le monde entier en est la preuve la plus probante, directement en lien avec la défragmentation des repas avec tous les risques d’obésité et de prise calorique supplémentaire qu’elle induit.

« Hier, l’alimentation faisait la société. Aujourd’hui, la société fait l’alimentation », a indiqué Bruno Hérault.

Un artisan boulanger en concurrence frontale avec tous les circuits de restauration

Le cabinet Gira, représenté par Anne Frémaux a souligné la concurrence accrue que se livrent les différents acteurs à l’aube de 2022, si bien que la distribution moderne (représentée par la GMS mais surtout les restaurateurs) a dépassé, en 2017 la boulangerie artisanale. Une tendance qui se confirme, puisque nous sommes passés, cette année, en dessous de la barre des 30 000 boulangeries avec 29 600 unités réparties sur le territoire dont 60 % présentes en zones urbaines de 50 000 habitants et plus, a confirmé Nicolas Nouchi du Cabinet CHD expert, venu, entre autres, présenter les challenges du boulanger moderne. Marie-Noëlle Lefebvre, adhérente au réseau Intermarché a tenu à partager avec l’assemblée son retour d’expérience quand il s'est agi de repositionner son offre en produits frais (60 % de son offre aujourd’hui) autour des métiers de bouche, dont la boucherie, la poissonnerie et à, bien évidemment, la boulangerie-pâtisserie à Buc (78) où le consommateur est tout particulièrement exigeant. Aux prix de lourds investissements et du recrutement d’anciens boulangers, les consommateurs ont été conquis par l’offre en produits frais, la diversité et les tournées de cuisson opérées toute la journée.

Une nouvelle expérience du pain et du lieu de vie : le boom des bakery café en France et à l’international

Nouvelle donne depuis 2012, la boulangerie se transforme en lieu de vie autour de produits populaires : le pain et le café. On assiste à une éclosion de « coffee shops » où les consommateurs se retrouvent autour d’instants de convivialité ouverts à toute heure de la journée. Si le nombre d’installations est moins important qu’en Grande Bretagne, la France compte, pourtant, en nombre de visites, une croissance de 9 % en 5 ans, a expliqué Maria Bertoch de The Npd Group. Ces expériences séduisent particulièrement les consommateurs, en mettant la vie et le partage au cœur de leur projet. La CIBM qui se veut une plateforme internationale d’échanges avait également convié des entrepreneurs du pain et du café issus de la péninsule Ibérique comme Nuno Carvalho fondateur de A Padaria Portuguesa au Portugal qui compte déjà 61 unités et 1 100 employés ou encore Anna Bellsolà, dirigeante de Baluard à Barcelone qui remet au goût du jour le pain cuit au feu de bois et s’illustre particulièrement en proposant une offre de restauration boulangère catalane à consommer sur place ou à emporter. Même écho avec Tom Molnar, fondateur, de Gail’s Bakery en Grande Bretagne avec un réseau qui ne fait que grandir, malgré le Brexit, où la qualité du café est primordiale tout comme celle du « craft bread » (pain fait maison). Ces nouveaux endroits, porteurs de sens et de partage, s’appuient sur le meilleur de la modernité en proposant confort et places assises avec un parti pris sur l’ambiance et une certaine modernité illustrée par la mise à disposition d’une connexion Wifi, l’organisation d’événements et ou encore le relais de son actualité sur les réseaux sociaux. L’entrepreneur britannique a partagé avec les congressistes, sa passion du pain notamment en présentant et en proposant à la dégustation, son « Panier du boulanger® » regroupant un large échantillon de ses spécialités au même titre que Magali Poulaillon, à la tête des boulangeries éponymes, qui est revenue sur la saga de cette entreprise familiale et de la signature de l’enseigne, la Moricette.

Il faut rendre le pain à la rue en le rendant sexy, en misant sur l’expérience du café et promettre un excellent rapport qualité-prix au consommateur. Nuno Carvalho.

Des compétences nouvelles en boulangerie moderne

Pas d’autres choix pour le boulanger moderne, s’il veut réussir ce pari du lieu de vie, que de s’entourer des meilleures compétences afin d’y parvenir. Intégrer les semences paysannes et opter pour les pains spéciaux à forte valeur ajoutée, adapter son offre intégrant le snacking, apporter une nouvelle prestation de service, booster la soirée autour d’offres à partager ou de plats cuisinés, va bien au-delà des compétences du boulanger traditionnel. Comme l’ont exprimé tour à tour Bernard Ronnot, fondateur Graine de Noé, Pierre-André Segura de Tartine ou Fouzia Smouhi, Directrice générale du groupe Cérévia tout comme Alexandre Viron, Président des Minoteries Viron, les boulangers, ceux qui sont soucieux de réaliser un pain nourrissant et savoureux, sont contraints de prendre en compte l’impact des variétés anciennes sur l’alimentation afin de répondre aux attentes des consommateurs en quête de sens, de renouveau et de bien-être.

Les Femmes dans la filière BVP, plus qu’une nécessité, une réalité. Retours d’expériences avec Elles Sont Food.

Et devant le pétrin, la CIBM a été l’occasion de donner la parole aux femmes qui restent trop souvent dans l’ombre et qui pourtant, s’illustrent particulièrement dans un monde dominé par les hommes. « La femme exprime une nature différente, basée sur la réussite collective, et non sur la performance individuelle » a expliqué Karine Forest, dirigeante de la Minoterie Forest. Et les réussites des femmes en boulangerie se sont enchaînées avec le témoignage de Mei Narusawa, Japonaise et boulangère, lauréate du concours national de la meilleure baguette de tradition en 2018, mais aussi Priscilla Pruvost La Grange aux Pains, lauréate 2017 du Prix "Jeune maître d'apprentissage". Une nouvelle étape pour cette boulangère de Montigny-lès-Metz, et une fierté pour l'artisanat dans sa région avant de s’attaquer au concours de Meilleur Ouvrier de France. Et de formation, il en fut longuement question, afin de rendre attractive la profession aux yeux des jeunes qui préfèrent les horaires moins contraignants. Les exigences d’aujourd’hui demandent de nouvelles compétences bien plus nombreuses. « Les caissières doivent se transformer en véritable force de vente », ont rappelé Claire Sandelis, conseillère Formation, Opcalim et Eugène Abraham responsable de l’Institut des Métiers du Goût - Les Compagnons du devoir tout comme Odile Rigaut, Directrice de l’Ecole de Boulangerie et Pâtisserie de Paris et Emmanuel Tertrais, Fondateur de Baguette Academy. Ce dernier présentait sa solution d’e-learning ouverte au monde entier en précisant que sa formation digitale se devait d’être complétée par un dispositif présentiel afin d’acquérir toutes les compétences que le nouveau métier de boulanger exige.

Le boulanger moderne est un entrepreneur digitalisé

Le boulanger moderne n’a pas d’autres choix que de mesurer en permanence ses performances au jour le jour afin de tester et d’éprouver les nouvelles offres qu’il met en place. « La hausse de toutes les matières premières utilisées par la profession (les œufs, le beurre, le sucre, la farine, le lait) est telle qu’il faut maîtriser ses coûts matières et être inventif pour maintenir des marges cohérentes pour la profession », a souligné Matthieu Labbé, Délégué Général de la FEB. Si bien que le digital semble apparaître comme LA solution à intégrer pour gérer son business en temps réel et gagner un temps précieux quand il s’agit d’expérimenter de nouveaux produits. Un des commandements de l’année 2019 pour Nicolas Nouchi du cabinet CHD Expert qui précise que le digital est une opportunité pour la filière boulangère plus qu’une contrainte. Avec le click and collect, en particulier, le boulanger peut s’offrir des services digitaux générateurs de business, de l’ordre de plus de 23 % de croissance en moyenne, a indiqué Steeve Broutin, fondateur de Rapidle spécialiste du sujet avec près de 500 artisans dans son portefeuille. Un levier du digital activé par le boulanger Sambas Hamadou, fondateur du Moulin de Pleyel et du Moulin de Montrouge. Dès la création de ses affaires, il s’est appuyé sur Facebook pour valoriser le travail collaboratif avec ses collaborateurs, les mettre en scène en train de préparer le pain, agencer la vitrine, valoriser les invendus auprès de l’application Too Good To Go et signifier son engagement contre le gaspillage alimentaire. Il a aussi expliqué comment, avec son programme de fidélité établi en partenariat avec les Habitués, il permettait, à ses clients les plus fidèles de bénéficier d’avantages en revenant chez lui plutôt qu’ailleurs notamment grâce à son compte prépayé et de se consacrer au plaisir de parler de son produit plutôt que d’argent avec eux.

Une vocation d’entrepreneur est-elle en train de naître en boulangerie ?

C’est en tout cas l’ambition du Salon Europain 2020 qui en fait sa nouvelle promesse : « Entreprendre en Boulangerie-Pâtisserie » comme a tenu à le rappeler David Brabis, Directeur Marketing des salons SIRHA & EUROPAIN en évoquant la communication digitale active sur les réseaux sociaux et les outils de digital marketing afin de parvenir à rassembler toute la profession autour de ce nouveau rendez-vous à Paris Porte de Versailles.

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La 2e Convention Internationale de la Boulangerie Moderne est organisée en partenariat avec Bridor, Délifrance, Lesaffre, Europain, Nespresso, Crisalid, Pepsico et Metro France et le soutien de Aemic, CEPB, la FEB, AIBI, l’AMF, France Snacking, le Syndicat de la Panification Croustillante et Moelleuse, l’AIPF et l’EKIP que nous remercions chaleureusement ainsi que tous les experts et les intervenants qui ont contribué au succès de cette deuxième édition. Un grand merci également à l’association Elles sont Food, La communauté des femmes de la food, qui nous a permis, cette année de respecter une certaine parité femmes-hommes parmi les intervenants !

Nous vous donnons d’ores-et-déjà rendez-vous l’année prochaine !

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