Sirha 2019 : le futur de la food se dessine entre écologie et digital selon Frédéric Loeb
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Sirha 2019 : le futur de la food se dessine entre écologie et digital selon Frédéric Loeb

16 Janvier 2019 - 1705 vue(s)
Dans le cadre du Sirha qui se tient à Lyon du 26 au 30 janvier, Frédéric Loeb a esquissé 7 émergences qui dicteront la restauration de demain jusqu'en 2024. Comment le fameux équilibre entre santé et naturalité va-t-il s'exprimer dans la food, poussé par la montée du quantified self ? Les consommateurs ne sont pas prêts à renoncer au plaisir et à la transgression, cependant. Et, nous verrons à l'avenir de nouveaux espaces hybrides apparaître où le eat local et le locavorisme prendront toute leur dimension... Voici 7 émergences en restauration qu'il présentera au World Sirha Summit. Entretien avec l'expert.

« Après les socio-styles des années 80-90, j’avais établi en 2001, 5 grandes familles universelles de tendances qui découlaient de la pyramide des besoins établis par le psychologue Abraham Maslow : besoins physiologiques primaires devenus à la fois besoins d’efficacité et de mieux-être, besoins de sécurité devenus besoins de transparence et de traçabilité, besoins d’appartenance répondant aujourd’hui à la territorialité globale-locale, besoins d’accomplissement de soi par l’expérience. Notre futur est aujourd’hui fortement influencé à la fois par l’émergence forte de tout ce qui a trait à l’écologie mais aussi par la prise de pouvoir du digital qui, en 10 ans, a bouleversé les modèles établis et nous offre de nouvelles grilles de lecture adaptées à l’ère du simultané et de l’instantané face à un homme devenu pluriel et paradoxal.

Nous avons changé de civilisation en 1997 avec l’arrivée de Google et des moteurs de recherche pour basculer complètement dans une nouvelle ère en 2007 avec l’émergence des smartphones. Frédéric Loeb.

Aujourd’hui, les interfaces à la voix, la réalité virtuelle, la commande à la voix et la pensée vont avoir des conséquences pragmatiques sur le Food Service. Entré dans un monde d’oxymores (mariage des contraires), on observe des tensions entre les anciennes influences et la poussée de la big data qui organise, trie et classe les informations selon les usages et les profils. Derrière l’analyse de ces données et la modélisation des signaux faibles, chez Loeb Innovations, nous avons identifié des occurrences, c’est-à-dire les mariages fortuits qui se traduisent en émergences. Sur près de 25 identifiées, nous en avons retenu 7 essentielles pour le SIRHA que nous avons illustrées par des concepts virtuels pour la période 2019-2024 qui serviront notamment de fil rouge pour le World Sirha Summit. »

Frédéric Loeb, Loeb Innovation

* Les 2 dernières tendances, autour des seniors et de la tradition réinventée, seront à découvrir au cours du World Sirha Summit.

Interview parue dans le dernier France Snacking n° 51, spécial Sirha 2019. Retrouvez le parcours innovations snacking 

7 émergences essentielles en restauration à l'aube de 2024 illustrées par des concepts virtuels pour le Sirha 2019 :

#1 -Technonature

Plus que l’écologie, le sujet de préoccupation majeur est le rapport ontologique (à la santé). Les gens ont pris conscience que la planète empoisonnée pouvait les empoisonner en même temps que leurs enfants. D’où la recherche du meilleur et le succès du bio qui ne cesse de progresser. Ce qui se traduit par un mouvement de résistance qui pousse à regarder ce qu’il y a dans les produits et leur provenance. Grâce à la technologie et aux avancées technologiques, on pense contribuer à réparer la planète et garantir la santé alimentaire.

Traduction virtuelle : Pure MJ, un concept de Healthy Coffee Shop

Dans ce concept, santé rime avec pure naturalité, suivant les préceptes d’une techno-écologie qui garantit la santé. Les bases culinaires d’une restauration rapide saine et équilibrée s’appuient sur des végétaux sans pesticides provenant de la culture hydroponique, des viandes animal-like dites clean meats, produites dans la partie laboratoire de la cuisine, des supers-aliments, fruits et légumes, nés naturellement d’hybridations garanties sans OGM par pollinisateur robotisé. Les ingrédients intégrés dans les recettes se téléchargent par chatbot. De petites gamelles métalliques autorisent une vente à emporter sans emballage jetable. L’énergie de l’ensemble du restaurant est fournie par un réseau électrique de source 100 % renouvelable, à la consommation optimisée par l'intelligence artificielle.

#2 - Bodybalance

Nous voulons à la fois équilibrer notre santé par l’alimentation et ne pas renoncer au plaisir de la consommation alimentaire en refusant la souffrance d’un régime restrictif. D’où une tension entre la santé et le plaisir. L’équilibre passe par le monitoring digital.

Traduction virtuelle : le concept UnicornTeen, la cantine saine et fun

Ce concept de restauration collective combine gourmandise, équilibre, santé, plaisir de manger tout en cherchant à réconcilier les enfants et les adolescents avec la cantine. Pistes explorées :

  • Au menu des enfants, des plats et desserts gourmands faits à base d’aliments sains et aux visuels multicolores servis dans un environnement qui reflète ce qui se trouve dans l’assiette.
  • Les petits pois-carottes sont apportés par des licornes. Les plats aux allures arc-en-ciel sont flexitariens voire végans. En tout cas instagrammables.

#3 - Vernaculaire 2.0

La mémoire du plaisir alimentaire, née pendant l’enfance (ces fameuses madeleines de Proust qui construisent le goût) associe dorénavant des recettes traditionnelles et des produits industriels. Les cultures sont désormais changeantes et les traditions sont hybrides.

Traduction virtuelle : Oum, une boulangerie artisanale de tradition industrielle

Dans ce point de restauration boulangerie et de snacking, les clients viennent retrouver les goûts industriels et transgressifs qui ont bercé leur enfance à travers des préparations maison et traditionnelles qui empruntent des ingrédients industriels : Des pains Maggi©, des chaussons aux pommes à boire Pom’Potes©, des chocolatines Nutella© ou encore des tartes aux fraises Tagada©.

#4 - Temps Augmenté

Il s’agit de maîtriser la gestion du temps alimentaire et idéalement pouvoir accomplir plusieurs tâches tout en vivant simultanément plusieurs expériences. D’où la volonté de supprimer le temps de l’effort et privilégier la durée du plaisir. Grâce à la disruption technologique et le digital, on veut être dans la négation de l’attente.

Traduction virtuelle : Home BB, un concept de Cospitality

Cet endroit à l’atmosphère d’appartement, façon club métissé et hybride donne à penser qu’on est chez soi. C’est l’expression des espaces de coworking hybrides où l’on travaille, où l’on construit son réseau, où l’on se détend, où l’on fait la fête autour de moments gourmands. Un chatbot relie le lieu aux meilleures Dark Kitchen de jeunes Chefs proposant une offre infinie de mets délicieux à se faire livrer sur réservation ou par impulsion. Pour favoriser les expériences augmentées, on peut aussi commander un Live Cooking Show avec des Chefs, des Mixo Shows avec des mixologistes… Toutes les tâches sans valeur ajoutée humaine (débarrassage, ménage, poubelles) sont assurées par des robots…

#5 - Local Symbiotique

Nous commençons à percevoir que le désordre originel transgressif et fructueux, transcendé par une rigueur tayloriste, pourrait nous aider à satisfaire efficacement et vertueusement notre besoin de proximité rassurante. C’est-à-dire que si on travaille le local, il faut le travailler avec le climat, et la météo.

Traduction virtuelle : ClimatiKØ, un concept de gastronomie interstitielle

Ce restaurant gastronomique, intègré harmonieusement dans un milieu urbain, est d’une ère nouvelle ; il propose un menu élaboré à partir d’une production hyper locale en utilisant, par exemple, des légumes issus de la culture hydroponique dans des containers enfouis dans les sous-sols, des viandes « clean meat » produites dans la partie laboratoire de la cuisine. Le miel du dessert provient de ruches installées sur le toit.

Les 2 dernières tendances, autour des seniors et de la tradition réinventée, seront à découvrir au cours du World Sirha Summit.

Interview parue dans le dernier France Snacking n° 51, spécial Sirha 2019. Retrouvez le parcours innovations snacking 

 

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