La restauration, un marché de plus en plus hybride, selon Maria Bertoch de NPD Group
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La restauration, un marché de plus en plus hybride, selon Maria Bertoch de NPD Group

11 Avril 2019 - 1056 vue(s)
Dans le cadre de ses 10 ans, France Snacking a interrogé une vingtaine d'experts, de consultants, patrons de groupes et représentants professionnels qui ont donné leur point de vue sur la décennie et les défis à venir. Maria Bertoch, experte du foodservice chez NPD Group livre son point de vue sur la décennie écoulée et les défis à venir pour la profession.

En 1999, les Français consommaient des croissants le matin, les Espagnols passaient leurs soirées dans les bars à tapas, les Anglais buvaient des bières au pub et les Allemands étaient avides de Bratwurst sur le pouce (saucisse typique). En 2009, le marché avait évolué, mais gardait beaucoup de spécificités locales. Aujourd’hui, 10 ans plus tard, les marchés européens convergent. Toujours en 1999, trois segments composaient le marché : la restauration à table, la restauration rapide et les cantines. 20 ans plus tard cette segmentation est obsolète ; le marché se définit de façon hybride, au croisement des modes de commande et lieux de consommation. De nouveaux circuits font désormais partie intégrante du paysage Hors Domicile : le retail, les boulangeries mais aussi le Fast Casual.  Le regain de fréquentation enregistré depuis 2014 – 1 milliard de visites - n’a permis de rattraper que la moitié du recul observé entre 2010 et 2014.

Du babyfoot à la console via le canal digital

L’appellation consacrée "Restauration Hors Domicile" est de plus en plus dévoyée. Sous l’influence des millennials, le nouveau lieu de consommation des achats Food & Beverages Hors Do est le domicile précisément ! En témoigne la multiplication par 2 du poids des visites à emporter à domicile dans les visites totales : de 8 % en 2008 à 14 % en 2017 ! Homing & digitalisation : qui est la poule et qui est l’oeuf ? Quoiqu’il en soit, le développement du e-commerce touche également le marché de la restauration, en témoigne l’émergence de la livraison. Dans les années 1990, un piéton qui mangeait un sandwich, café à la main était américain. Ce cliché est en fin de vie : la consommation à emporter s’est largement développée au sein du BIG 5 européen.

Tout porte à croire que ces tendances homing et on the go sont en début de cycle. La flexibilisation sur le marché du travail est, à ce titre, un bon indice. En 2007, 36 % des visites étaient motivées par la qualité des produits. Ce poids est aujourd’hui de 43 %. La qualité semble prendre le pas sur le prix et la praticité dans l’esprit de certains consommateurs. Pour autant, ces motivations de visites sont très dépendantes de la conjoncture (confiance des ménages, fluctuations du PIB…). La transformations des modes de vie impacte également les créneaux de consommation. L’explosion des petit-déjeuner consommés en hors domicile est notamment drivée par l’augmentation des personnes qui vivent seules. Si chacun des marchés conserve ses spécificités locales, l’uniformisation est en marche, sous l’influence des opérateurs chainés

Les défis de la restauration rapide ? 

Pour commencer, répondre au challenge de la livraison. Toujours la question de la « dernière mètre » et de celui qui livre à la porte du consommateur. C’est cet opérateur qui est responsable de la qualité de la livraison, mais c’est aussi lui qui va avoir la plus grosse marge et éventuellement la notoriété de sa marque auprès du consommateur final. Ensuite le tech et les apps, le click & collect. Bien sûr, c’est un phénomène des grandes villes, mais Paris est encore très loin par rapport à Londres par exemple sur le click&collect au déjeuner, le moment le plus « congestionné » de la journée en France. Enfin le 3e point est le challenge de l’emballage léger et écologique (suite à tous les mouvements anti-plastique et les règlements gouvernementaux).

 

 

 

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