Communauté
La crise sanitaire a accéléré un grand nombre de pratiques, dont celles de la digitalisation de la restauration, dont les nouvelles fonctionnalités ne sont pas uniquement orientées que vers les consommateurs. Les entrepreneurs de la food sont ainsi confrontés à de nombreux défis : la raréfaction du personnel qualifié et une pression élevée sur les coûts, des clients de plus en plus connectés, exigeants et connaisseurs que jamais, un temps de service qui ne fait que s’écourter et une demande de sécurité alimentaire croissante, directement induite par la crise sanitaire que nous connaissons ! C’est ainsi que le snacking et la restauration fast casual connaissent une croissance sans pareil dans notre société et depuis plusieurs années consécutives. C’était sans compter sur le boom de la livraison que la crise a engendré et qui vient rajouter son grain de sable dans un univers déjà bien encombré ! Les cuisines et les appareils connectés en réseau peuvent réduire considérablement cette pression en garantissant l'hygiène et la qualité des produits alimentaires et en maintenant des processus de production efficaces et rapides. Ils restent néanmoins suffisamment souples pour réagir immédiatement en mode agile et revoir son business model en conséquence.. Avant que les établissements ne rouvrent, il est primordial de réfléchir à quelques bonnes pratiques faciles à déployer pour améliorer le travail en cuisine et fidéliser ses équipes, ce que les outils digitaux autorisent, désormais. La RSE n’est pas une politique réservée aux grands groupes, chaque entrepreneur peut mettre en place des actions et des solutions bénéfiques à l’exploitation, à ses ressources humaines et/ou matérielles. Voici 5 bonnes résolutions pour aller de l’avant sereinement et gagner en confiance !
Avec la réouverture prochaine des établissements, les CHR et tous les établissements publics s’interrogent sur le rôle joué par leurs systèmes de traitement de l’air dans la propagation éventuelle des virus de type Corona. Plusieurs études ont ainsi convaincu nos gouvernants et le comité scientifique, entraînant la fermeture des restaurants et autres lieux de vie exploités en espaces clos afin de protéger la population de la contamination.
La scène de contamination en restauration © Emerging Infectious Disease
S’il semble évident que ces systèmes peuvent s’avérer être des transmetteurs, il est important de préciser qu’ils sont toujours pourvus de filtres qui garantissent en moyenne 85 % d’efficacité, à condition bien entendu qu’ils soient correctement entretenus et changés régulièrement. A l’heure actuelle, les professionnels n’ont comme recours que les décontaminations de surface par micro-nébullisation utilisant des produits chimiques nocifs qui interdisent la présence humaine lors de l’opération. Ces interventions ne peuvent être que ponctuelles avec une efficacité limitée dans le temps et leur coût s’avère onéreux, ce qui implique une communication aléatoire auprès de vos consommateurs et de votre équipe à qui vous devez fournir un espace de travail hautement sécurisé afin de limiter les absences prolongées, gagner en efficacité, et faire revenir vos clients à un moment où le doute restera toujours présent !
Pour répondre à cette problématique, Safexis Europe a lancé Natexair ADS, une solution très innovante qui élimine les agents microbiens dans l’air et sur les surfaces grâce à une technologie inédite (NCC®), reconnue par la fondation spatiale de la NASA et par des tests scientifiques réalisés par un laboratoire américain (MicroChem laboratory).
Le système Natexair ADS repose sur le principe de fabrication du peroxyde d’hydrogène H2O2. L’air ambiant chargé d’humidité (H2O) traverse des lampes UV très performantes puisqu’elles sont alliées à des métaux rares. Lors de ce passage, les ondes émises par les lampes UV cassent la liaison entre les atomes d’hydrogène(H) et d’oxygène (O2) desquelles naît une nouvelle molécule de peroxyde d’hydrogène H2O2. Or, on sait que les bactéries et les virus contiennent des molécules d’hydrogène (H). Et le principe actif du peroxyde d’hydrogène est d’être en recherche permanente d’atomes d’hydrogène pour reformer des molécules d’eau. Au contact des bactéries et des virus, le peroxyde d’hydrogène déchire la membrane du virus pour en extraire l’atome d’hydrogène. De cette manière le virus ou la bactérie dépourvue d’hydrogène meure naturellement et chaque molécule de peroxyde d’hydrogène ayant récupéré deux atomes d’hydrogène recompose deux molécules d’eau. Safexis propose sa technologie Natexair ADS sous deux formats.
Le premier système (à gauche) est portable en plug & play et ne nécessite aucune installation. Il est pourvu d’un ventilateur qui va faire circuler l’air ambiant d’une pièce (jusqu’à 200 m²) 24/24 h si besoin, ou selon un temps de fonctionnement à définir en fonction de l’occupation des locaux à l’aide d’une télécommande.
Le second modèle (à droite) s’implante directement sur les gaines des centrales de ventilation. L’installation s’effectue facilement et le nombre de boîtiers à installer dépendra du nombre de centrales et de leur puissance. Ces solutions sont inoffensives pour les individus, rapidement amortissables et fonctionnent 24/24 h. La maintenance des appareils est réduite puisqu’il suffit de changer la lampe chaque année.
« Cet équipement correspond aux besoins de sécurité des consommateurs dans la situation que nous connaissons actuellement. Equipés de ce dispositif, les professionnels accueillant du public peuvent avoir une communication rassurante auprès de leurs clients » souligne Philippe Mang, Président de Safexis Europe et de poursuivre : « Les filtres absolu (HEPA) sont coûteux et sont loin de pouvoir s’installer partout. Natexair ADS est une alternative innovante qui a déjà séduit de nombreux clients et acteurs de la restauration, notamment ceux de la rapide. Le système permet de sécuriser à la fois les convives mais également les équipes qui travaillent au quotidien dans les locaux traités tout en privilégiant l’interaction entre eux ».
Fidéliser ses équipes passe aussi par le bien-être et la sécurité qu’un employeur va leur dispenser et qui est aussi de sa responsabilité selon le code du travail. Cuisines ouvertes ou fermées, elles doivent être sécurisées et comporter des moyens d'extinction adaptés aux risques présentés. Un appareil de détection et d’extinction automatique des feux d’huile doit être installé au-dessus de tout appareil utilisant de l’huile et/ou de la graisse. Ce qui signifie qu’en plus des friteuses, les sauteuses, plancha et autres plaques à snacker, grills, salamandres, feux wok, appareils utilisant un combustible solide, etc. doivent en être obligatoirement équipés afin de prévenir tout risque d’incendie.
En cuisine, le feu est un danger permanent et il n’y a pas que les friteuses qui peuvent le provoquer. Tous les appareils de cuisson où il y a de la graisse peuvent s’enflammer et causer des dommages conséquents, matériels… ce qui est particulièrement préjudiciable à la bonne santé de votre business. La norme AFNOR NF EN 16 282 fixe les exigences en matière de ventilation des cuisines professionnelles. Le texte 7 de cette norme publiée fin 2017 détaille les exigences à respecter au niveau des systèmes de protection incendie installés dans la cuisine. Il pose des obligations quant à leurs emplacements et à leurs fonctionnements…
Chez Safexis Europe, on connaît bien le problème. L’entreprise commercialise un dispositif d’extinction automatique connecté, agréé CNPP et baptisé Safety First. Il s’installe facilement, en neuf comme en rénovation, en surplomb des équipements qui peuvent présenter un danger telles les friteuses mais également les grills, planchas, feux vifs et autres salamandres... Le système est en outre connecté, ce qui permet d’alerter l’exploitant 24/24 h par sms et mail dès qu’une anomalie est détectée. Et à partir du Cloud Safexis auquel il a également accès, il peut suivre toutes les opérations de maintenance en cours ou à venir et intervenir si nécessaire. Et pour une plus grande souplesse, ces systèmes sont proposés à la vente ou à la location..
Confinement, déconfinement, reconfinement, réouverture, ouverture partielle en VAE, en click and collect et en livraison… Nombreux sont les restaurateurs et artisans des métiers de bouche qui ont laissé et laissent encore des plumes et de précieux points de marge brute en subissant les aléas de la pandémie du corona virus. Malheureusement, vérifier la température des chambres froides est une opération, qui, la plupart du temps, s’effectue manuellement. Ce qui a le désavantage d’être contraignant mais surtout dangereux lorsqu’on oublie de le faire et sans enregistrement. La pandémie a démontré que la valorisation des stocks était un bien très précieux et qu’il fallait y porter particulièrement attention.
Comment gérer ses stocks en toute confiance quand on doit subir un contexte de pandémie sanitaire aux décisions toujours changeantes ? La première chose à faire est de s’assurer que les zones de stockage froid (positif et négatif) sont parfaitement opérationnelles et ne peuvent être responsables de la détérioration des matières premières, avec une présence humaine ou non. Ensuite, il s’agit de conforter son résultat d’exploitation en toute confiance sans tracas et sans démarches longues et périlleuses à réaliser auprès des assurances alors qu’une franchise s’applique toujours…
Le contrôle automatique des températures des enceintes de stockage apporte une plus grande sérénité à l’exploitant surtout s’il dispose de plusieurs établissements. Safexis a mis au point un système connecté qui permet de surveiller à distance frigos et chambres froides. A la fois au niveau des températures mais également au niveau des portes qui, hélas, ne sont pas toujours correctement fermées et hermétiques. Les capteurs CF de Safexis Europe sont reliés à un cloud qui contrôle, alerte et pilote ces zones sensibles. Même à distance, l’exploitant qui constate une anomalie sur son parc froid peut immédiatement la rapporter à son manager pour qu’il intervienne et règle le problème le plus vite possible. Et lorsque l’établissement est fermé, il peut, de son domicile, vérifier que tout est conforme et que ses productions stockées en liaison négatives le sont bien en continu et sans rupture.
Quel est le premier réflexe des équipes lorsqu’elles arrivent à leur poste de production en cuisine ? Mettre en route la ventilation ! C’est le moment de se poser les bonnes questions pour faire baisser sa prochaine facture énergétique, laquelle peut représenter jusqu’à 30 % des coûts de production (et c’est une moyenne…) ! A quoi bon faire tourner son système de ventilation à plein régime quand cela n’est pas nécessaire ?
La cuisine est une zone facile à contrôler d’autant que c’est le système de ventilation qui représente la plus grosse part des dépenses énergétiques (30 %...). Mal réglé, il est aussi responsable d’inconfort, de courants d’air et de nuisances sonores pour le personnel et le voisinage. L’automatisation des processus de fabrication, en restauration, est un moyen de réguler sa consommation en dehors des heures de pointe…
Bonne nouvelle, il est aujourd’hui possible de réaliser des économies d’énergie pouvant aller jusqu’à 20 % de la facture énergétique. Ce système intelligent, pouvant s’adapter sur n’importe quelles hottes, permet de réguler automatiquement l’extraction et qui évite un fonctionnement des hottes à 100 % de leur capacité durant toute la durée des services. Le dispositif Ecoazur se compose d’un capteur optique (Iris bleu) de variation d’opacité et de densité des vapeurs et fumées et d’une sonde (Thermo-transmetteur) capable de mesurer les températures. Ces dispositifs, cumulés, sont en mesure d’adapter la vitesse de rotation des moteurs en fonction des besoins d’extraction identifiés en temps réels. Car l’ensemble est analysé par le Cerveau (grâce à l’intelligence artificielle) du dispositif qui va déterminer à l’instant T la vitesse optimale et adaptée à votre activité. Il régule ainsi les moteurs d’extraction des hottes et la compensation nécessaire (Centrale de Traitement d’Air) simultanément. Toutes les données sont enregistrées et donnent lieu à un rapport d’activité en temps réel (alertes, temps de fonctionnement, économies réalisées…). Cette solution technique innovante et communicante de régulation automatique s’installe soit avec une nouvelle installation et/ou sur une existante. Il permet d’adapter en temps réel la ventilation de votre cuisine professionnelle selon vos besoins et de générer du même coup des économies d’énergies conséquentes et immédiates. Le confort de travail s’en trouve amélioré puisque lors de la mise en place et après le coup de feu, les hottes travailleront à vitesse réduite, générant moins d’air et moins de bruit tout en ne perturbant pas l’alimentation en gaz de votre cuisine.
Parmi les nombreux facteurs d’irritation qu’un entrepreneur rencontre dans sa vie de commerçant, la maintenance des équipements arrive dans le top 3 de ses tracas quotidiens ! Et ceux émanant de la cuisine ne font pas exception à la règle, loin de là ! Certaines opérations d’entretien sont récurrentes et obligatoires. Parmi celles-ci : le nettoyage des réseaux d’extraction de la cuisine réglementé pour les ERP (article GC21). Autre sujet « irritant », les problèmes avec les copropriétés ou le voisinage en raison des odeurs de cuisine gênantes, qui sont source de nombreuses frictions. En même temps temps, on comprend que les odeurs de friture ont toujours été un problème récurrent dans notre activité… Mais les temps changent grâce à la technologie qui s’installe en cuisine.
Ces réseaux doivent être régulièrement entretenus car les conduits d’extraction sont des vecteurs très importants de propagation d’incendie… (vous pouvez relire notre point #4 si vous l’avez manqué…). Les sociétés de nettoyage des réseaux d’extraction des buées grasses proposent en général un certain nombre d’interventions annuelles sans avoir d’éléments factuels leur permettant de vérifier la légitimité de leur action, ce qui, en période pandémique, s’avère d’autant plus vrai après presqu’un an d’inactivité pour certains restaurants de notre secteur, non ?
Grâce au dispositif Grease Control, il est possible de mesurer quotidiennement le niveau de graisse accumulée dans les réseaux d’extraction et d’alerter le restaurateur dès le franchissement du seuil défini pour qu’il prévoit une maintenance juste et adaptée à son activité. Cette surveillance de l’encrassement permet d’ajuster au mieux le nombre de nettoyage réellement requis. Le dispositif est constitué d’un télémètre laser qui se positionne sur la paroi verticale de la gaine d’extraction de l’air vicié. La mesure de l’épaisseur du dépôt de graisse se fait donc sur la partie basse du conduit et est comparée automatiquement aux seuils limites préenregistrés dans le système. En cas de dépassement des seuils, une alerte par mail ou SMS est activée.
Le système Natexair anti-odeurs peut alors s’avérer indispensable lorsqu’on exploite une dark kitchen (par exemple) en zone résidentielle dans les métropoles. Il a recours au principe de l’ionisation pour éliminer les odeurs. Un réacteur absorbe l’oxygène et l’humidité par un procédé photo-catalytique avancé qui génère du peroxyde d’hydrogène et d’autres oxydants en faibles quantités. En combinant propriétés ionisantes et réactions catalytiques, les odeurs sont directement neutralisées dans les réseaux d’extraction des hottes. Dites enfin Stop ! aux nuisances et aux problèmes avec le voisinage !
Article écrit en partenariat avec Safexis Europe – en savoir +
Vous aussi vous souhaitez être présent auprès de la communauté snacking ? Contactez-nous.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
