Sucettes de Tomates de France à la citronnelle
20 à 30 mn
75 g de poudre d’amande
75 g de sucre glace
60 g de blanc d’œuf (30 + 30)
20 g d’eau
50 g de sucre
½ barquette de cassis frais
200 g de chèvre frais
Mixez la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez le mélange.
Ajoutez le cassis mixé.
Versez les blancs d’œuf (30 g) dans le mélange poudre d’amande/sucre glace, sans mélanger.
Faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 115°C, simultanément commencez à monter les blancs (30 g restant).
Une fois le mélange sucre/eau atteint 118°C, ajoutez les blanc monté.
Continuez à battre le mélange pendant 2 min.
Attendre que la meringue atteigne 50°C pour la retirer du robot.
Mélangez la poudre d’amande/sucre glace/cassis et le sucre glace
Mélangez 1/3 de la meringue avec le mélange de la poudre d’amande, puis ajoutez le reste de la meringue.
Enfournez 12 min à 180°C.
Mixer le chèvre frais.
Dresser avec une poche pâtissière sur chaque coque.
Vous pouvez y ajouter quelques grains de cassis.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
