Croque canard fermier des Landes au foie gras

Préparation

Pain d’épices croustillant

Dans une poêle, faire sauter a feu doux le pain d’épices coupé en petits cubes avec 10g de beurre et une bonne pincée de fleur de sel.

Faire sécher à 100° pendant 30mn

Echalotes au Martini blanc :

Couper en deux puis émincer les échalotes très finement

Les mettre dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, assaisonner de sel et poivre puis faire suer sans coloration.

Une fois bien translucides, ajouter le Martini puis cuire jusqu’à réduction complète du liquide.

Le Magret :

Parer la graisse du magret en retirant la fine pellicule de peau.

Inciser la graisse pour qu’elle devienne bien croustillante à la cuisson. Saupoudrer généreusement le magret de quatre épices et l’assaisonner de fleur de sel

Dans une poêle chaude, saisir le magret 3mn côté peau puis 2m coté chair.

Débarrasser le magret sur une grille et le laisser reposer 5 bonnes minutes. Avant de le couper en fines tranches (2-3mm)

Préchauffer votre four sur position grill

Dressage

Sur deux tranches de pain de mie :

Tartiner une bonne couche de compotée d’échalotes

Disposer ensuite les fines tranches de magret

Terminer avec des copeaux de foie gras

Recouvrir avec les couvercles en pain de mie

Badigeonner de beurre fondu des deux côtés puis passer au grill du four 2 minutes de chaque côté.

Couper les croques en deux et servir avec la salade assaisonnée et saupoudrée de miettes de pain d’épices.

 © JC Amiel – Brice Morvent pour Qualité Landes