
200g de magret de canard
- 60 g de foie gras cuit en terrine ou en bocal
- 4 échalotes
- 15 cl de Martini blanc
- 50g de de pain d’épices séché au four avec du beurre demi-sel
- 30g de Beurre
- 4 tranches de pain de mie sans bord
- 1 cuillère à café de quatre épices
- Sel, poivre
fleur de sel
- Mesclun
-Huile d’olive
Vinaigre Balsamique réduit
Recette de Brice Morvent pour Qualité Landes
Pain d’épices croustillant
Dans une poêle, faire sauter a feu doux le pain d’épices coupé en petits cubes avec 10g de beurre et une bonne pincée de fleur de sel.
Faire sécher à 100° pendant 30mn
Echalotes au Martini blanc :
Couper en deux puis émincer les échalotes très finement
Les mettre dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, assaisonner de sel et poivre puis faire suer sans coloration.
Une fois bien translucides, ajouter le Martini puis cuire jusqu’à réduction complète du liquide.
Le Magret :
Parer la graisse du magret en retirant la fine pellicule de peau.
Inciser la graisse pour qu’elle devienne bien croustillante à la cuisson. Saupoudrer généreusement le magret de quatre épices et l’assaisonner de fleur de sel
Dans une poêle chaude, saisir le magret 3mn côté peau puis 2m coté chair.
Débarrasser le magret sur une grille et le laisser reposer 5 bonnes minutes. Avant de le couper en fines tranches (2-3mm)
Préchauffer votre four sur position grill
Dressage
Sur deux tranches de pain de mie :
Tartiner une bonne couche de compotée d’échalotes
Disposer ensuite les fines tranches de magret
Terminer avec des copeaux de foie gras
Recouvrir avec les couvercles en pain de mie
Badigeonner de beurre fondu des deux côtés puis passer au grill du four 2 minutes de chaque côté.
Couper les croques en deux et servir avec la salade assaisonnée et saupoudrée de miettes de pain d’épices.
© JC Amiel – Brice Morvent pour Qualité Landes