Salade pourpre, Sûri

Salade pourpre, Sûri

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Ingrédients

  • 1 chou rouge bio de 1 kg
  • Environ 10 g de gros sel gris de mer
  • 280 g de haricots azukis
  • 800 g de chou rouge suri
  • 200 g de mâche
  • 200 g de carottes
  • 300 g de grains de raisin rouge ou blanc
  • 4 c. à s. de graines de courges
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 20 g de gingembre frais râpé
  • 2 pincées de piment en poudre
  • 30 g de sauce soja
  • 50 g de jus du chou rouge fermenté
  • 100 g d’huile de sésame

Préparation

Chou suri. Ne pas rincer le chou. Éliminer éventuellement les premières feuilles abimées. Réserver 1 grande belle feuille. Couper le chou en 4. L’émincer très finement.

Peser les lanières de chou et préparer 1 % de leur poids en sel. Mélanger à la main le chou le sel dans un grand saladier jusqu’à avoir les mains mouillées.

Remplisser un bocal à joint de caoutchouc de 1 litre avec les légumes et le jus, en tassant fortement entre chaque couche. Le jus doit remonter jusqu’au-dessus du légume.

Terminer en recouvrant avec une feuille entière de chou. Appuyer. Fermer hermétiquement le bocal. Laisser fermenter au moins 15 jours à température ambiante entre 17 et 25 °C.

La salade. Faire tremper les haricots 12 h à 24 h dans de l’eau froide. Les égoutter puis les cuire à l’eau bouillante non salée.

Ils doivent être tendres mais pas en purée. Laisser refroidir.

Émincer les carottes en lanières.

Dressage. Disposer tous les légumes dans un bol et assaisonner avec la vinaigrette. Saupoudrer de graines de courges.

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