Le Chaillet, Anthony Verset, La Ruche (St Peret)

Préparation

Réaliser un pain hamburger à base d’éclats de châtaigne et incorporer du vin rouge que vous avez préalablement fait bouillir afin de retirer totalement l’alcool. Il remplace l’eau/lait de la recette.

Prévoir un jour à l’avance la préparation de poitrine de porc. Retirer la couenne. Ajoutez de la sauce yakitori, du vin rouge, de l’ail et du thym. Faire en sorte que ce mélange recouvre la viande. Couvrir de papier aluminium et laisser cuire au four pendant 7 h à 130 °C. Faire refroidir la viande pendant 6 h, filtrer la sauce yaki et réserver là. Découper ensuite en fines tranches le lard. 

Réaliser une marinade pickles sucrée. Tailler de fines lamelles de Granny Smith à l’aide d’une mandoline et ajouter les dans la marinade.

Pour réaliser la sauce Cornaise, faites fumer de l’huile dans un barbecue. Répéter l’étape plusieurs fois jusqu’à avoir un bon goût fumé. Avec cette huile fumée, réaliser une mayonnaise maison dans laquelle est incorporée un peu de sauce yaki. La Cornaise est prête, réserver. 

Laver les jeunes pousses d’épinard et réserver.

Pour le fromage sélectionnez du Chartreux et le tailler en tranches (de la taille d’un fromage à raclette).

Faire chauffer l’huile. En attendant éplucher et tailler des lamelles d’oignon. Les rouler dans la farine puis les frire. Réserver sur du papier absorbant.

Montage. Toaster le pain hamburger, venir ajouter 1 pointe de sauce Cornaise en bas et en haut du pain. Déposer sur la partie haute quelques petits oignons frits, cinq pickles de pommes et quelques feuilles d’épinard. 

Pendant cette étape faites cuire le steak dans une poêle chaude. Une fois le steak retourné, ajouter sur la partie colorée le fromage ainsi que les tranches de lard. Clocher le steak afin que le fromage fonde et que lard reprenne tout son moelleux. Une fois la cuisson désirée, déposer le steak garni sur la partie basse du pain.