Verrine mangue coco passion, Maison Landemaine

Verrine mangue coco passion, Maison Landemaine

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Ingrédients

  • 128 g de purée de passion 
  • 275 g de mangues en cubes
  • 18 g de jus citron
  • 36 g de cassonade
  • 4 g de pectine NH + 12 g de cassonade
  • 210 g de purée de coco
  • 28 g de sucre 
  • 4 g de maïzena
  • 6 g de pectine NH
  • 18 g de farine de coco
  • 6 g d’huile de coco
  • 82 g de YUMGO (blanc d’œufs végétal)
  • 160 g de cassonade
  • 80 g de coco râpé
  • 140 g de poudre d’amande
  • 160 g de farine riz
  • 2 g de fleur de sel
  • 100 g beurre végétal
  • 195 g de chocolat blanc végan
  • 80 g de coco râpé griller
  • 340 g de YUMGO (blanc d’œufs végétal)
  • 300 g de sucre 
  • 280 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre glace 
  • 80 g de maïzena

Préparation

Compoté mangue passion. Faire chauffer purée et mangue. Ajouter jus citron et le sucre cassonade. Porter à ébullition puis ajouter sucre et pectine. Recuire jusqu’à ébullition.

Mousse coco. Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée de coco. Ajouter le sucre, la pectine et maïzena et cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la farine de coco et l’huile de coco. Refroidir à 35 °C. Monter YUMGO en neige. Mélanger ensemble en 2-3 fois.

Crumble coco. Mélanger le sucre, coco râpée, poudre d’amande, Farine de riz et le sel dans un bol. Ajouter le beurre végétal et mélanger jusqu’à obtenir une texture sableuse. Cuire à 155 °C 15-20 min. Sortez du four et laissez refroidir. Faire fondre chocolat et mélanger avec crumble et coco râpé grillé. Faire des morceaux de crumble pour la décollation.

Biscuit dacquoise. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande et la maïzena. Montez YUMGO en neige en ajoutant le sucre en trois fois. À la main, ajoutez-y le mélange tamisé, en soulevant la préparation avec une spatule. Étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson avec un cadre de 40x60. Cuire au four ventilé à 160 °C pendant 20-25 min. Sorti du four faire refroidir puis détailler.

Montage. Mettez 20 g de compoté mangue passion dans verrine. Déposer le biscuit et versez 25 g de mousse coco. Finir avec 12 g de crumble et éclats coco.

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