Riz au lait caramel et nougatine gourmande, Éric Kayser

Riz au lait caramel et nougatine gourmande, Éric Kayser

Ingrédients

  • 500 g de riz rond premier prix
  • 200 g de sucre
1 l de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 1 citron bio (pas traité, pour le zeste)
  • 20 cl de crème montée UHT entière
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 25 g de beurre salé au sel de Guérande
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 150 g de sucre
  • 2 pincées de sel fin
  • 20 cl de crème liquide entière 
  • 50 g de beurre
  • 2 gousses de vanilles 1 pour le caramel et le beurre
  • 30 g de noix de pecan
  • 20 g d’amandes effilées
  • 60 g de sucre semoule



Préparation

Faire bouillir le lait avec 1 gousse de vanille dans une cocotte bien chaude avec 50 g de beurre demi sel avec une gousse de vanille fendue.

Pour le caramel au beurre ajouter 200 g de sucre et incorporer sans cesser de remuer : noix de pécan, noix de macadamia, et les amandes entières mondées.

Ajouter le riz de base afin qu’il puisse s’éclater. Laisser le riz crever comptez 20 min. Une fois la nougatine amalgamée, la verser sur une plaque antiadhésive pour la laisser tiédir. Ajouter enfin le sucre et laisser cuire 20 min pour la laisser lâcher son amidon ; le dénouer à l’aide d’un fouet on peut le débarrasser dans un saladier et le mettre au frigo à refroidir afin qu’il devienne soyeux. Défaire le riz (qui est compact) et le manier à l’aide d’une cuillère à soupe.

Monter la crème au maximum ni en beurre ni grainée ; il faut que la crème montée soit lisse. L’incorporer plus délicatement en soulevant la masse comme pour une mousse au chocolat. Il faut que la texture devienne soyeuse et légère. Glisser au frigo.

Le riz au lait est au frais. Faire un caramel classique à sec beurre demi-sel + une bonne pincée de sel (3 feuilles au litre). Détendre la mousse caramel décuit au beurre salé avec un peu de crème montée.

Présenter en version « verrine » avec une capsule de caramel au beurre salé et de la nougatine à côté.

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