Bao agneau shiso au soja par Stéphane Pitré, Le Cellier, Paris

Préparation

Pain Bao.

1. Dans un batteur sur socle avec un crochet pétrisseur ou à la main, mélanger tous les ingrédients de la « pâte gua bao » ensemble à vitesse moyenne. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit très lisse et élastique,environ 5-6 minutes, elle doit être assez dure et NE DOIT PAS coller au bol ou au comptoir ou à vos mains. Si c’est le cas, ajouter 1 c à s de farine de plus. Mais si elle semble trop sèche, ajouter 1 à 3 c à c de crème. 
2. Laisser la pâte dans le bol, couvrir d’une pellicule plastique, poser un torchon sur le dessus et laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de taille (1h30 à 2h).
3. Une fois doublée, gratter la pâte sur le comptoir, faire sortir l’air de la pâte et l’étaler en une forme rectangulaire. Rouler le rectangle de pate en formant une bûche et le tourner à 90°, puis répéter à nouveau.
4. Couper la pâte en 6 morceaux égaux. Les couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer 20 min.Pendant ce temps, préparer 12 carrés de 9 x 9 cm de papier sulfurisé.
5. Une fois la pâte reposée, la façonner d’abord en forme ovale avec vos mains, puis l’étaler en un long rectangle aux pointes rondes (8 cmx 17 cm).
6. Placer 1 carré de papier sulfurisé sur 1 face de la pâte et replier l’autre face en prenant le papier en sandwich. Placer le gua-bao su run autre morceau de parchemin et répéter avec le reste.
7. Placer les 6 gua-bao sur un panier à vapeur avec au moins 4 cm d’espace entre eux.Couvrir le cuiseur vapeur d’une pellicule plastique et laisser reposer encore 1 heure.
8. Faire bouillir suffisamment d’eau dans la casserole du panier vapeur. Baissez le feu à moyen, placez le panier vapeur avec les le gua-bao et couvrir. Faire cuire pendant 10 min.

Steak d’agneau

1. Hacher le morceaud’agneau, avec la coriandre ciselée et le gingembre haché finement. Ajouter une c à c d’huile de sésame grillé et un peu de sel. Former des petits steaks hachés ronds.
2. Cuire les steaks à la poêle ou à la plancha avec un filet d’huile d’olive.

Dressage

Réchauffer le pain bao à lavapeur dans un panier bambou. L’ouvrir en deux, déposer une grande feuille de shiso vert puis recouvrir les deux faces de sauce anguille (Ell sauce), ajoutez le burger, refermer le bao et déguster !

"Très populaires dans la streetfood asiatique, ces petits pains blancs progressent largement dans l’offre snacking française.D’origine chinoise, ils sont traditionnellement cuits à lavapeur, ce qui leur donne une texture douce et moelleuse qui s’adapte aussi bien à des garnitures salées que sucrées. Le vainqueur 2022 de la Coupede France du Burger est un Bao.C’est un signe !" Rémy Lucas, fondateur de Cate Marketing.

Extrait du CookBook : "50 SIGNATURES SNACKING A EMPORTER QUI ONT DU PEP's ! (à télécharger gratuitement).