Burger French Riviera par Louis-Gautier Lepers, Champion de World Burg

Préparation

Crème diplomate à l’aneth et fleur d’oranger

• Séparer les jaunes et les blancs d’œufs (les blancs seront utilisés plus tard).
• Blanchir les jaunes avec le sucre et la Maïzena.
• Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue, puis le verser sur les jaunes tout en mélangeant.
• Faire épaissir à feu moyen en remuant constamment pour éviter de brûler la préparation.
• Ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement trempées, 20 g de beurre, la moitié du bouquet d’aneth haché et deux bouchons de fleur d’oranger.
• Filmer au contact et laisser refroidir complètement.
• Monter 200 g de crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème refroidie.

Meringues aux agrumes

• Monter les blancs en neige avec 40 g de sucre semoule.
• Une fois bien fermes, ajouter encore 40 g de sucre semoule pour serrer les blancs.
• Incorporer délicatement le sucre glace.
• Étaler la meringue sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson.
• Zester les citrons jaunes et verts par-dessus.
• Faire sécher au four à 90°C (sans ventilation) pendant 2 à 3 heures.
• À l’issue de la cuisson, obtenir une meringue craquante et bien sèche.

Préparation des agrumes et du gel d’agrumes

• Peler à vif les pamplemousses et les oranges, puis prélever les segments.
• Récupérer le maximum de jus.
• Disposer les segments en rosace dans des moules ronds en silicone de la taille des brioches.
• Chauffer 200 g du jus récolté, ajouter 3 feuilles de gélatine préalablement trempées.
• Verser à parts égales sur les rosaces d’agrumes pour les fixer ensemble.
• Laisser refroidir complètement.

Chantilly vanille

• Mélanger le mascarpone, la vanille, 40 g de sucre et 200 g de crème liquide.
• Monter en chantilly et réserver.

Montage du burger dessert

• Toaster les moitiés de brioches avec le miel et le reste du beurre.
• Déposer une rosace d’agrumes.
• Ajouter une couche de crème diplomate à l’aneth.
• Recouvrir de chantilly vanille.
• Parsemer d’éclats de meringue.
• Ajouter quelques pousses d’aneth.
• Refermer avec le chapeau de la brioche.